Sto tornando... con l'Hummus!

...non è che vi abbia abbandonato. E in realtà non so neanche se qualcuno se ne sia accorto del mio silenzio che dura ormai da 3 mesi.

Ma la buona (?) notizia, è che sto tornando. Ho fatto tutto quello che dovevo fare, promesso tutto quello che dovevo promettere, traslocato come dovevo traslocare, ed ora ci sono, e ci sono anche molte ricette da condividere, prese in questi tre mesi di girovagare.

A questo punto non mi resta che mettere in ordine la testa, e postarvi, subito come inizio, qualcosa di buono e veloce. Come dite l'hummus tanto buono che ho mangiato a tonnellate in Israele e Giordania quest'estate?!? Va bene, va  bene: Hummus sia!

Cosa è l'hummus:

E' una crema di ceci deliziosa, pastosa, che viene servita praticamente in ogni momento, in ogni posto, in ogni situazione, nei paesi medioorientali. Si gusta benissimo da sola, meglio se raccolta direttamente dal piatto con un pezzo di pane pita, ma è ottima come accompagnamento di molti piatti, primi fra tutti i felafel:

Ingredienti:

Vi do la ricetta con i ceci secchi, ma vanno benissimo anche i ceci in scatola, che dovrete scolare alla perfezione. Il segreto di un ottimo hummus sta nella qualità della Tahina, la pasta di semi di sesamo che è alla base della sua preparazione. Ormai è molto facile trovarla pronta, sopratutto nelle grandi città, nei soliti supermercati etnici (io un paio di volte l'ho trovata anche da Carrefour)

• 3 tazze di ceci secchi (i più piccoli che trovate in commercio)

• una tazza scarsa di tahina

• il succo di tre limoni

• 2/3 spicchi d'aglio (ce ne vorrebbero anche di più, vedete un pò vooi. Io spesso ne metto addirittura di meno)

• mezzo cucchiaino di cumino

• tre cucchiaini di bicarbonato di sodio

• sale

• prezzemolo (io lo sostituisco spesso con paprika dolce perchè, ahimè, non sopporto il prezzemolo)

• olio d'oliva extravergine e molto, molto buono.

Iniziate con il lavare benissimo i ceci, finchè l'acqua non risulti pulita. Poi metteteli a bagno per una notte con molta acqua (3/4 litri)) e con 2 cucchiaini di bicarbonato.

Il mattino dopo lavateli benissimo e lasciateli scolare ancora meglio (inutile dire, che i ceci in scatola accorciano i tempi di molto, dovendo saltare questi passi!).

Mettete i ceci in una pentola capace e copriteli con acqua, aggiungete un cucchianino di bicarbonato, per ammorbidirli. 

Il suq di Gerusalemme/1

Fate partire la cottura a fiamma molto alta fino al bollore, dopodichè abbassatela e lasciate sobbollire, "schiumando" quando  necessario, anche per levare le pellicine che galleggieranno in superficie.

Continuate a cuoccere lentamente finchè i ceci risultino morbidi.

Scolate i celi e passateli (anche con il mixer, finchè sono ancora caldi, tenendone da parte un pò per la guarnizione, e un pò di acqua di cottura per regolare il tutto se dovesse risultare troppo asciutto mentre lo passate: dovrà essere soffice.

Alla fine, aggiungete la tahina, il succo di limone, l'aglio sminuzzato, il sale e l'lolio d'oliva, e spolverate col prezzemolo tritato (o la paprika dolce).

Il suq di Gerusalemme/2

Gustatelo velocemente, ma potete conservarlo anche in frigo se avanza, avendo cura di mescolarlo prima di ripassarlo, visto che solitamente indurisce un pò in superficie nel frigo.

Provatelo con le olive e il pane, un classico spuntino medioorientale, o, perchè no, con del pollo alla brace.

Come al solito, chiudete gli occhi, inspirate bene, e viaggiate nelle notti d'oriente!

ps: le quantità e l'impostazione della ricetta le ho prese da "Lonely Planet-Israele e i Territori Palestinesi": delle molte provate, è la preparazione che più mi ricorda gli originali.

La carbonara (e i miei dolci falliti)

Sì, lo so, non è una ricetta originalissima, e se vogliamo dirla tutta  neanche troppo leggera, ma oggi me la sono proprio goduta: degli spaghetti spettacolari, cotti e conditi a puntino.

ore 9:00 - il temporale dalla mia finestra.

E Dio solo sa se ne avevo bisogno: stamattina Roma è stata assaltata da una tempesta tropicale: in 5 minuti il cielo si è oscurato ed è venuto giù il diluvio universale. Ora io sono meteopatico al contrario, mi rilasso totalmente con questo clima, e cosa mi è venuto in mente, come conseguenza del relax?!? Di preparare una crostata! Cosa c'è di strano? Che io NON SONO IN GRADO di fare dolci! Non so perchè, ma niente, non mi riescono mai. Ed oggi non è stata un'eccezione. 

Ho preparato, a dire il vero, una bella e buona pasta frolla, con il trucchetto 3-2-1 (300gr farina, 200gr burro, 100gr zucchero+1 uovo), e dopo averla fatta cuocere da sola per 20 minuti ho riempito la frolla cotta con 450 gr della nuova Philadelphia-Milka (non l'avete ancora provata?!? Fatelo subito!), amalgamata con panna liquida solo per ammorbidirla e un pò di Cointreau per aromatizzarla. Ho versato il comporso e rinfornato per altri 15-20 minuti. Sembrava bellissima, ma quando l'ho levata dalla teglia per metterla nel piatto su cui servirla, mi si è letteralmente smontata in mano perchè la frolla era ancora cruda. Deluso? Tantisimo! Perso d'animo? MAI! Ho reinfornato i rimasugli ed ho finito di cuocerla. Una volta cotta bene la pasta l'ho risfornata, servita a pezzi come dei biscottoni mostruosi, ma almeno buoni!

La decisione per la mia famosa "Carbonara" è giunta a seguito del fallimento: avevo urgente bisogno di un'iniezione di autostima. Ecco allora come ho preparato gli spaghetti alla carbonara:

Ingredienti per 6 persone:

600 gr di spaghetti

400 gr di guanciale (o in mancanza pancetta dolce) a cubetti

6 tuorli d'uova (la regola è "uno a persona", a cui qualcuno ne aggiune "uno per la padella"

4 cucchiai di pecorino

sale e pepe.

Mettete a lessate gli spaghetti (o come ho fatto io, delle mezze penne Garofalo, e nel frattempo mettete la pancetta in una padella capiente (dovrà ricevere poi la pasta) con pochissimo olio, e fatela dorare lentamente. Quando è appena abbrustolita, levate la padella dal fuoco e tenetela da parte.

In una terrina sbattete le  uova con il pecorino (chi vuole anche un pò di parmigiano, ma la ricetta reclama Pecorino Romano!), il sale e abbondante pepe appena macinato.
Trasferite il tutto in una insalatiera abbastanza grande da permettere alla fine di mantecarci la pasta, e magari da usare per servire in tavola.

Scolate la pasta bene al dente, lasciandola un bel pò umida, e tenete da parte un pò di acqua di cottura per ogni evenienza. Mettete gli spaghetti nella padella e saltateli un minuto con la pancetta.

Spegnete il fuoco e trasferite gli spaghetti caldissimi nell'insalatiera con la cremina uova-pecorino-pepe.

Mescolate velocemente per qualche minuto, finché vedrete i tuorli "cotti" dal calore della pasta, il profumo delle uova vi farà capire che non sono più crude e la cremina sarà ben amalgamata con gli spaghi. 
Se tutto risulta troppo asciutto, aggiungete in questa fase uno o due cucchiai di acqua di cottura.
Aggiustate se necessario con sale e pepe, e se volete spolverizzate con altro pecorino.

Fare questo lontano dal fuoco è importante: le uova non risulteranno "strapazzate", ma cuoceranno delicatamente e brevemente con il calore della pasta, e faranno così la cremina speciale che fa la differenza. Anche per questo motivo cercate di usare uova freschissime: come sempre, nelle ricette classiche e della cucina "povera", la differenza sta nell'ottima qualità degli ingredienti.

Buon appetito!

ps: venerdì parto per 20 giorni Israele e Giordania: preparatevi a ricette speziate al mio rientro!

ps2: a quasi un anno di distanza riposto questa mia ricetta classica, fatta oggi, 17 aprile 2012, e finalmente fotografata! Quindi, ahimè, questa volta non sto partendo per Israele e Giordania...

Insalata di cereali estiva

Oggi un piatto unico, alternativo alla solita insalata di riso, ideale da portare in spiaggia o per una cena a buffet freddo. Molto semplice da preparare, economico e soprattutto coloratissimo!

Ingredienti per 8 persone

800 gr di misto cereali per insalate fredde

600 gr di gamberetti surgelati

1 avocado

1/2 melone

Olio

Limone

Sale e pepe

Cuocete innanzitutto i cereali (facendo un pò di pubblicità, io usa sempre "Flora Riso e Benessere", con riso integrale, orzo, avena, riso rosso integrale), ed una volta scolati passateli bene sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Versate sopra un pò di olio d'oliva, per evitare che i chicchi si attacchino tra loro, mescolate bene e lasciateli scolare fino al momento di condirli.

In un'altra pentola con acqua salata bollente, scottate per un minuto i gamberi già scongelati. Scolateli bene.

Tagliate a dadini della stessa misura sia l'avocado che il mezzo melone.

Mescolate tutti gli ingredienti con i cereali, condite con olio, sale, abbondante pepe macinato fresco, e se volete con una spruzzata di limone.

Girate tutto bene, e mettete a riposare in frigorifero fino al momento di consumarla (o di portarla in spiaggia).

foto presa da flahplaza.it

Come vedete un piatto velocissimo e davvero leggero. Non dimenticate, per la spiaggia, di tenere l'insalata in una borsa frigorifero: è un piatto che va davvero mangiato freddo, sennò i chicchi si appiccicano e l'insalata perde la sua fragranza! Buon appettito e buona spiaggia!

Il kebab (quello vero!)

Dicendo "quello vero", non voglio sicuramente dire che da questa ricetta nascerà per le vostre cene un kebab invidiato in tutto il medio oriente. No! Il fatto è che  l'universo "Kebab" è vastissimo, con molti diversi tipi a seconda delle regioni o anche delle singole città medio orientali (per averne un'idea, clicca qui). 

Per esempio quando noi italiani pensiamo al kebab, siamo ormai abituati a pensare a quel bel pezzo di carne che viene infilato in un'asta verticale e che girando viene cotto da un'apposita macchina. Beh, pur essendo sempre un kebab, quello, in medio oriente, è chiamato "shawarma". Girando per Israele ho trovato molti shawarma per turisti, come quelli che si trovano intorno alla stazione Termini a Roma, ma anche posti dove lo shawarma è eccezionale, un'esperienza gustativa e sensoriale che abbina alla carne (spesso di agnello, per i più coraggoisi a volta anche montone), un'accurata miscela di spezie; il tutto cotto a puntino, con un bel pezzo di grasso (sul quale non ho mai indagato, per rispetto al mio fegato) messo in testa alla carne, che scolando aiuta la cottura. Assolutamente da provare quando potete, magari da "Mr. Baguette", tra Nazareth e Kafer Kana, in Galilea, o da "HaShomen Shwarma", considerato anche da Lonely Planet come uno dei migliori shawarma di Gerusalemme.

 

Gerusalemme vista dal Monte degli ulivi

Ma detto questo, torniamo a noi: se ordini un kebab in Israele, mangerai dei pezzetti di carne, più facilmente delle polpette, infilate su uno spiedo alternate a pomodorini e cipolle, e cotte sulla brace. Per la mia ricetta uso macinato d'agnello (quindi farete polpette), più caratteristico, ma se volete potete fare un misto con del manzo, o qualsiasi carne risponda al vostro gusto.

Ingredienti  per 8 persone:

• 800/1000 gr di macinato di agnello (o misto)
• 1 cipolla finemente tritata
• 1 uovo
• La mollica di un panino ammorbidita nel latte
• Qualche foglia di menta tritata sottilimente
• 3/4 cucchiai di spezie da kebab (nei soliti negozi etnici) o in alternativa un miscela di:
• Cumino
• Coriandolo
• Pochissima cannella
• Paprika
• Pomodorini
• Cipolle piccole
• Sale
• Pepe

Per la preparazione, amalgamate semplicemente tutti gli ingredienti. La cipolla deve essere tritatata finemente, anche col frullatore se volete. Io dopo averla fatta a pezzi piccolissimo la salto per qualche minuto in padella, facendola colorire ma senza farla minimaente bruciare, e la aggiungo alla carne solo quando si è freddata.

Se il composto risultasse poco aggregato, potete aggiunere un altro uovo per legarlo meglio.

A questo punto fate delle polpette ed infilate negli spiedi in ferro, alternando ogni polpetta una volta con metà pomodorino, una volta con metà cipolla (o un quarto se fosse troppo sproporzonata nelle misure).

Cuocete questi spiedini preferibilment alla brace, la loro cottura originale. Se non avete l'opportunità di accendere un barbeque, il forno sarà un'ottima alternativa, aggiungendo un pò d'olio di oliva alla preparazione finale.

Come vedete, come sempre, è una ricetta facilissima da fare, molto gustosa per un barbeque estivo.

E vi accorgerete di come profumo di un kebab sulla brace possa risvegliare in voi la voglia di viaggiare lontano!

La guacamole

La ricetta di oggi è la famosa salsa guacamole, base della cucina messicana, che può diventare un ideale antipasto per un pranzo o una cena estivi.

Avocados maturi

Diffusa dai tempi degli atzechi, è una ricetta semplicissima che ha nell'avocado l'ingrediente principale. Acquistare un avocado in Italia presenta un problema: anche se si trovano ormai frequentemente, gli avocados sono sempre venduti acerbi, ossia con la polpa durissima. Un avocado è maturo quando al tatto, magari premendo con il pollice, risulta essere molto morbido. Per cui se li comprate duri, aspettate qualche giorno che maturino, magari mettendoli in un sacchetto di carta insieme ad una mela e/o una banana matura, per accellerare il processo (come suggerisce Dario Bressanini nell'interessantissimo post del suo blog "Scienza in cucina", dal titolo "Avocado, un frutto strano").

Comunque, in qualunque modo vi procuriate degli avocados maturi, ecco la ricetta per un ottima Guacamole:

Ingredienti per 8 persone circa:

• 4 Avocados
• uno spicchio d'aglio
• una piccola cipolla
• due pomodori sodi
• succo di un lime (o anche un po di succo di limone)
• cumino

Per prima cosa dividete in due gli avocados. I noccioli sono duri e non si possono tagliare, quindi dovrete girargli intorno ed estrarli una volta separate le due metà. Per farlo senza sporcarvi troppo le mani, colpiteli decisamente con la lama del coltelo fino ad intaccarli, ed estraeteli tirando via il coltello. Conservate un nocciolo!

Per svuotarli, potete aiutarvi con un cucchiaio, soprattutto se sono ben maturi: è più facile, più veloce e molto più pulito dello sbucciarli. Inoltre raschiando via tutto l'avocado dalla buccia, si spreca meno polpa del frutto.

Raccogliete la polpa di avocado in una scodella grande; potete usare direttamente quella in cui servirete la Guacamole in tavola.

Schiacciate con una forchetta la polpa, finchè non sia diventata cremosa ed omogenea. Preferisco fare così, piuttosto che usare frullatori vari, perchè la consistenza resta più naturale e gli eventuali piccoli pezzi di frutto che rimangono intatti danno più gusto al tutto.

A questo punto non resta che mescolare alla polpa schiacciata tutti gli ingredienti: i pomodori tagliati a cubetti; l'aglio e la cipolla, fatti a pezzetti piccoli; il succo del lime, o un pò di succo di limone; una spolverata di cumino.

Aggiustate di sale e pepe, secondo i gusti, e mescolate bene, per far amalgamare tutti gli ingredienti.

Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare la salsa in frigorifero fino a 10 minuti prima della cena.

La guacamole è pronta!

C'è un trucco per non far annerire la polpa, che, nonostante il succo di lime, tende a scurire molto velocemente. L'ho imparato da Silvina, la cuoca messicana dei miei amici di Ventura, L.A., i Baumer. Durante la mia prima vacanza Usa, nel lontano 1991, ero iscritto ad un corso d'inglese. Ogni giorno Silvina preparava a me e ai piccoli Baumer per la scuola il classico sacchetto di carta per il pranzo, con sandwich di tacchino e guacamole; e per questo, da brava messicana, ne faceva in quantità industriali. Ogni volta che preparava la salsa, metteva nella ciotola un nocciolo di avocado, spingendolo un pò fino a risultare immerso per metà nella salsa. "Così l'avocado", diceva ridendo "pensa di essere ancora intero e non diventa nero". Io non so quale sia il motivo, ma posso dirvi che funziona: la Guacamole così scurisce solo poco e non diventa nera. Basta mescolarla un pò prima di servirla, e riprende il suo bel colore verde!

A seconda dei gusti, la Guacamole può essere arricchita in mille maniere (per avere idea delle mille varianti, date un'occhiata a avocado.org), magari aggiungendo tabasco o jalapenos per renderla piccante.

Oltre che per antipasto, mangiata con tortilla chips (o anche pane), è l'accompagnamento ideale per fajitas, tacos e tortillas (calmi, parleremo anche di cucina messicana...). Provatela poi con la carne arrosto: con una birra e un barbecue potrete sempre sognare di essere su una spiaggia messicana!

Volete un albero d'avocado? Leggete su avocado.org come fare. I semi li avete...

(le foto di questo post non della preparazione sono state prese da avocado.org)

Tagliolini con cannolicchi di mare

Oggi sono stato a pranzo a casa, e gioia delle gioie, ho trovato pesce fresco in tavola, come ogni volta che il figliol prodigo torna, e magari porta con sè i confratelli.

Ottimo il soutè di cozze, speciali come sempre i polpi "à la luciana" di mamma. Ma i tagliolini con cannolicchi, col sugo preparato da zio Pino, hanno davvero fatto la differenza! La pasta con i cannolicchi, qualsiasi formato di pasta, è tra le mie preferite, seconda solo agli spaghetti coi ricci. E' stato un miracolo trovarla avendo avvisato mio madre dell'arrivo solo alle 10! Vediamo come prepararli:

Ingredienti per 6 persone:

• 1kg e 1/2 di cannolicchi spurgati (se fosse necessario, tenerli in acqua salata, meglio se di mare, dalla notte prima)
• 600/800 gr di tagliolini all'uovo
• 2 spicchi d'aglio
• 2 filetti d'alice sotto sale
• peperoncino
• olio
• prezzemolo (io non lo metto mai perchè non lo sopporto, ma non guasta)
• sale e pepe.

Il procedimento è semplicissimo: dovete far aprire i cannolicchi come si fa per le cozze, gettandoli in un soffritto abbondante di olio, aglio, peperoncino (fondamentale, mettetene molto se vi piace, perchè sistema il gusto dolce dei cannolicchi), nel quale avrete precedentemente sciolto i filetti di alice. Una volta messi i cannolicchi coprite e lasciateli aprire con il vapore aspettando circa 4 minuti.

Quando sono aperti versate un pò di vino bianco secco e lasciatelo sfumare. Poi spegnete il fuoco, levate i cannolicchi dal loro guscio, e rimetteteli nel sugo.

Regolate di sale e pepe e quando avrete scolato i tagliolini, saltateli nella padella sul fuoco per qualche istante.

Cospargete di prezzemolo e servite.

Qualcuno aggiunge, dopo la sfumatura del vino, qualche pachino dimezzato. Sono comunque ottimi ma io li preferisco "in bianco".

Potete usare lo stesso procedimento per la pasta con qualsiasi mollusco: provatelo con le telline, con le vongole, magari facendovi furbi: le vongole comuni, i "lupini", sono saporitissime, e costano molto meno delle sorelle più grandi e ingiustamente più famose: le vongole veraci.

Volete degli ottimi frutti di mari? Cercate i prodotti "Supercozza".

Il gumbo di gamberi

Ecco un piatto che adoro, non particolarmente complicato da preparare buono, profumato e di grande effetto.

Si legge su wikipedia, alla voce "Gumbo":"Il Gumbo è una pietanza originaria dell'area degli Stati Uniti affacciata sul Golfo del Messico e in particolare della zona della Louisiana. Il piatto, consiste in uno stufato o una zuppa molto saporita". (Gumbo-Wikipedia).

Frutti di okra

L'ingrediente essenziale del gumbo, da cui peraltro prende il nome è l'okra, un vegetale che è ormai facile da trovare anche dalle nostre parti, nei soliti mercati o negozi alimentari etnici. E' questo vegetale, e le sue proprietà, che danno alla zuppa la consistenza collosa che la rende caratteristica. Nel caso non riusciste a trovarlo, e a me è successo, fate la zuppa senza ocra. Sarebbe un Gumbo senza gumbo lo so, ma apparte questo "piccolissimo" dettaglio, vi assicuro che il risultato è pressocchè uguale.

Vediamo come cucinare un buon gumbo:

Ingredienti per 6 persone:

• 1/2 kg di okra affettati
• 3 cucchiai di farina
• 1 cipolla grande tritata
• 1 tazza di sedano tritato grossolanamente
• 3 o 4 spicchi d'aglio
• 1 tazza di peperoncini verdi (non piccanti) tagliati grossolanamente
• 250 ml di passato di pomodoro
• 1 kg di gamberi freschi sgusciati
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 foglia d'alloro
• riso Uncle Ben's (o se lo trovate il Texas Basmati è segnalato da molte ricette come il riso ideale)
• sale e pepe
• olio

Fate innanzitutto cuocere l'okra in poco olio, per circa 20 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente perchè non bruci.

Il roux pronto

Preparate un roux (Cos'è il "roux") scaldando olio anzicchè burro, e facendo piovere da un setaccio la farina mentre mescolate il tutto molto bene. Quando la farina sarà completamente sciolta e il composto avrà un colore marrone chiaro, il vostro roux è pronto.

Aggiungete adesso la cipolla tritata, il sedano e l'aglio, e fateli appassire (se necessario aggiungete pochissima acqua). Dopo un minuto aggiungete anche i peperoncini a pezzetti. Se non trovate una buona qualità di peperoncini verdi non piccanti, potete usare tranquillamente un peperone verde fatto a cubetti molto piccoli.

Aggiungete la passata di pomodoro e l'okra, e cucinate mescolando finchè la passata non sia ritirata.

Abbassare la fiamma al minimo e continuate a cuocere per 45 minuti, aggiungendo 2 o 3 tazze di acqua calda (di più se si asciugasse troppo), poco alla volta.

Aggiungete i gamberi e la foglia d'alloro, e cuocete per altri 15 minuti.

La cottura del gumbo è finita. In ogni piatto mettete del riso cotto per assorbimento (vd la mia precedente ricetta: "Riso alle spezie" per le giuste proporzioni riso-acqua) e versate sopra ogni piatto di riso il gumbo.

Il RB's Jazz Kitchen

Disneyland 2004

Ho mangiato il mio primo gumbo ad Anaheim, L.A., nel Ralph Brennan's Jazz Kitchen, ristorante creolo in Dinseyland Downtown. Era il 2004, una vacanza fantastica con mio fratello e i miei zii: in auto da Phoenix a San Diego per il matrimonio di Nicole, una parente e cara amica. Quando voglio ritrovare i colori e i profumi di quel viaggio, mi preparo un bel gumbo, chiudo gli occhi e spalanco il naso. Perchè un profumo, se goduto appieno, può essere molto più evocativo di una foto! Così mentre mangio la mia zuppa creola penso alla stanchezza di quel giorno, dopo una giornata di Disneyland, ed un attraversata di Los Angeles di 3 ore per recuperare il cavo della telecamera dimenticato nel precedente albergo. Con questi gamberi tutto sembra meno lontano nel tempo!