Dalla Terra Santa, il Muskhan

Il rientro si sa, non è mai facile. Sopratutto se tra una cosa e l'altra si è lasciata casa e la quotidianità quasi due mesi prima! La soluzione è buttarsi subito a capofitto in ciò che si fa abitualmente, e far finta che poco o niente sia successo nel mentre. Io divorato dai sensi di colpa per il lungo abbandono di queste pagine riparto dal blog, così unisco capra e cavoli (si potranno stufare insieme, capra e cavoli?).

E riparto portando qui un pò dei profumi della mai estate: dal 10 al 17 agosto ho accompagnato un gruppo di 22 persone in Terra Santa; un viaggio come sempre bellissimo, che coinvolge mente, cuore e spirito. Io cerco sempre di far coinvolgere anche anso e bocca, perché solo mangiando ed assaggiando mentre si gira, si può tornare a casa con la sicurezza di aver davvero conosciuto un posto. E così porto i miei pellegrini nei posti dove so che potranno provare le specialità di una terra così distante da noi, ma che rappresenta le radici di tutti.

I dolci di Maroun's Sweet a Nazareth

E allora a Nazareth non inizia bene un pellegrinaggio, se non si assaggiano i deliziosi kunafeh di Mahroum's Sweet, la miglior pasticceria del paese; sono dei quadrati di formaggio fresco alla vaniglia, ricoperti da uno strato coloratissimo di vermicelli fritti. Oppure, visto che eravamo in pieno Ramadam, i dolci tipici di questo periodo, i Katayef, frittelle farcite di formaggio di capra e noci, con cannella, ricoperte da sciroppo di geranio. Le migliori sembra siano da Diwan Hasaraya, che Lonely Planet dice essere la migliore tavola di Nazareth, ma io lì non le ho mai provate. Fatemi sapere voi... 

Il Tishreen, Nazareth

Ma io comunque, preferisco il salato, sempre! e questa volta ho dovuto contenermi per i ritmi serrati del pellegrinaggio. Voglio lasciarvi qui la ricetta di un tipico piatto palestinese, il Muskhan, o Muhammar, come lo chiamano in uno dei migliori locali di Nazareth, il Tishreen (assolutamente da visitare!).

E' un pane, che ovviamente dovrebbe essere Taboun, il tipico pane palestinese fatto con il caratteristico forno d'argilla, ricoperto di cipolle e pollo. E' speziato e profuma di oriente, grazia al sommacco, spezia dal bellissimo color porpora, un pò difficile da trovare in Italia, anche se conosciuta col nome di sommacco siciliano. E' lei che conferisce alle cipolle e a tutta la preparazione il tipico gusto acidulo. Detto questo, vediamo come preparare il Muskhan:

Ingredienti per 4/6 persone:

Pasta da pane o pizza (la quantità dipende da voi, dalla fame e dal forno. Potete fare anche piccoli Muskhan, uno per ogni commensale)

1 grande pollo tagliato

5/6 cipolle

aromi per bollire il pollo (carota, sedano, alloro, cipolla...)

2 cucchiai di sommacco

mandorle e/o pinoli tostati

Preparazione:

Iniziate con il bollire il pollo a pezzi in acqua salata, nella quale avrete aggiunto gli odori. Qualche minuto prima che sia cotto, spegnete il fuoco e scolate i pezzi di pollo. Non utilizzeremo il brodo per questa ricetta, quindi...riciclate, riciclate, riciclate!

Mate dorare le cipolle tagliate a strisce in molto olio. Dovranno essere appena croccanti ma non abbrustolite, appena colorate ma non ancora marroni.

Prima che le cipolle brucino o si inizino a sfaldare, levatele dal fuoco. Mettete nella padella il summacco e mescolate bene.

Nella padella dove avete cotto le cipolle fate dorare il pollo lesso da tutti i lati.

Usate l'olio rimasto della cottura delle cipolle e del pollo per ungere bene la teglia da pizza che userete. Se necessario aggiungete altro olio. Stendete bene la pasta.

Allestite ora la pizza: stendete un ricco strato di cipolle e sommacco, adagiate sopra i pezzi di pollo, aggiungete sul pollo altre poche cipolle speziate. Infornate il tutto per circa 10 minuti, finché la pasta sia cotta e croccante.

Tirate fuori la pizza dal forno, cospargete con le mandorle e i pinoli ben tostati e servite la pizza molto calda.

La preparazione sembra particolarmente complicata ma non lo è. certo, è un adattamento abbastanza fedele, ma mai come l'originale, sopratutto (o forse solo), per la differenza del pane taboun, la vera specialità del Muskhan. Non vi resta che viaggiare, e visitare quelle terre meravigliose (quando volete, io vi guido, lo sapete...). 

Amigo Emil, nel quartiere cristiano di Gerusalemme

E magari assaggiate un Muskhan originale per le vie del suq di Gerusalemme, magari da Amigo Emil che lo prepara eccezionale! Provare per credere!

Ed ora, compreso nel prezzo, qualche ricordo del pellegrinaggio di agosto:

Nazareth, la basilica dell'Annunciazione

Nazareth, la grotta dell'Annunciazione

Il lago di Tiberiade

Io al lago

Il deserto di Giuda

La Santa Gerusalemme

Il Getsemani

Il Santo Sepolcro

L'altra faccia del pellegrinaggio

Betlemme, basilica della Natività

Il monte degli ulivi

L'ultima cena

Il saluto a Gerusalemme dai tetti

ps: Io non l''ho ancora mai preparato qui a casa, anche se ho comprato il sommaco. Ho usato la ricetta che mi ha dato un ristoratore di Nablus, in Samaria. Per il momento ringrazio gli autori delle foto che ho rubato in giro per la rete, appena possibile le sostituisco con le mie.

Riso alla cantonese

Mi si reclamano ricette primaverili, e primavera sia! Nei colori, nella praticità, nella possibilità di mangiarlo anche tiepido, mi sembra che questo riso, classico ma leggermente rivisitato, possa raccontarci una primavera che in questi giorni in realtà latita.

Il riso alla cantonese è il piatto più tipico del menù cinese, e sfido ad alzare la mano a chi non l'abbia assaggiato almeno una volta. Il valore aggiunto di questa ricetta sta nel riciclaggio: si può, anzi si deve fare con il riso avanzato (o fatto avanzare apposta). Quindi, quando avete in mente risotto, riso lesso... fatene un pò di più e il giorno dopo preparatevi questo viaggio verso oriente. 

Vediamo la ricetta, semplicissima:

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di riso thai

200 gr di piselli

200 gr di wurstel di pollo

1 cipollotto fresco

1 uovo

1 cucchiaio di salsa di soia

olio di semi, pepe

Preparazione:

Innanzitutto, come detto, il riso deve essere del giorno prima. Non solo per il vantaggio del riciclo, ma proprio perché la ricetta vuole quella consistenza. Perciò, se potete programmare la cosa, il giorno prima cuocete il riso thai col solito metodo pilaf, 1 parte di riso, una di acqua e cottura fino a totale assorbimento.

Il giorno della ricetta sbollentate i piselli, anche surgelati per 10 minuti; tagliate a listarelle i wurstel.

Mentre i piselli cuociono fate una frittatina con l'uovo, che dovrà risultare un pò alta. Tagliate a listarelle anche la frittata.

Quando i piselli sono pronti, scolateli, e saltateli in poco olio di semi con i wurstel, possibilmente in un wok. Aggiungete il cipollotto tagliato grossolanamente, anche la prima parte verde.

Lasciate insaporire e buttate nel wok il riso. Fate saltare mescolando continuamente per qualche minuto, finché tutto non risulti amalgamato, ed il riso ben caldo. 

Aggiungete il pepe, fate insaporire velocemente e aggiungete alla fine la salsa di soia, sempre mescolando. Spegnete il fuoco e mescolate ancora per un minuto.

A questo punto basta decorare aggiungendo i pezzetti di frittata, e servite in tavola direttamente nel wok.

Considerando che il riso dovrebbe essere pronto, quanto ci vuole? 15-20 minuti e potrete portare in tavola un assaggio di Cina. La cucina cinese resta una delle mie preferite, e ogni volta che posso preparo qualcosa. Ora poi che si inizia a mangiare all'aperto, un pò di colore nel piatto, su un bel riso bianco, non può che far bene agli occhi, al cuore e alla gola!

Buon appetito!

Gulasch di cinghiale

Sì, lo so, non è il piatto che uno si aspetterebbe sulla tavola alle porte di una primavera che sembra caldissima. Però, 1) avevo nel freezer un meraviglioso pezzo di fesa di cinghiale che non volevo rimanesse lì tutta l'estate; 2) adoro il gulasch e non ho resistito. E poi, avendolo preparato sabato scorso, mi sono detto: "in fondo è ancora marzo!". Marzo è pazzo, sa di inverno, e il gulasch ci stava tutto.

Il gulasch nella sua forma originale, è una tipica zuppa della cucina ungherese a base di carne, lardo, cipolle, patate e paprika; piatto tipico dei pastori ungheresi, chiamati proprio gulyàs, serviva per scaldare i bovari che rientravano dal lavoro. Diffusosi poi in tutta Europa, è famoso in questa forma più asciutta, che diventa uno spezzatino denso e profumato. Si può realizzare anche con  manzo, ma trovo che il cinghiale sia più gustoso per questo piatto robusto. La ricetta ha una preparazione molto lunga, più di due ore inclusa la preparazione, ma altrettanto semplice. Si tratta solo di avere molta pazienza per una cottura a fuoco bassissimo che permetta alle cipolle prima e alla carne poi di rilasciare con calma i loro succhi. Vediamo come fare.

Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg di fesa di cinghiale

500/600 gr di cipolle bianche (io ho usato le rosse che avevo in casa)

olio evo

2 cucchiai di paprika dolce

1 cucchiaino di paprika piccante

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di acqua calda

1 dado e mezzo da cucina

due foglie di alloro

sale e pepe

Preparazione:

Per prima cosa affettate sottilmente le cipolle, e mettetele a sfumare in un tegame dal fondo spesso in poco olio evo (o burro se siete coraggiosi, e se magari è davvero inverno; la ricetta originale chiede comunque il lardo!). Il fuoco deve essere bassissimo ed il tegame coperto. Mescolarle ogni tanto, fino a che la loro consistenza non sia morbidissima e si siano quasi completamente sfaldate. Può volerci anche mezz'ora o più. Se proprio dovessero attaccarsi o iniziare a soffriggere aggiungete poca acqua bollente.

Mentre le cipolle stufano, tagliate la carne a cubetti molto piccoli, 3 cm di lato. Aggiungetela alle cipolle pronte lasciando il tegame scoperto. Non alzate il fuoco, in modo che anche la carne rilasci i suoi liquidi. 

Anche qui i tempi sono molto lunghi: la carne dovrà non solo rilasciare il liquido, ma lo stesso liquido dovrà asciugarsi, e la carne  iniziare a rosolare. Ci vuole mooolta pazienza!

Quando la carne comincerà a prendere colore, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in 200 ml di acqua calda, i due tipi di paprika, anche essi diluiti in acqua calda, le due foglie di alloro e i dadi. Alzate a medio il fuoco, lasciate insaporire qualche minuto mescolando e coprite.

Lasciate cuocere a fuoco medio e coperto finché la carne risulti morbida, un'oretta circa. Mescolate ogni tanto ed aggiungete poca acqua calda solo nel caso il sugo si stia attaccando. Il risultato dovrà essere uno spezzatino dal sugo denso e colorato.

Come vedete, è più una questione di tempi che di difficoltà. L'ideale, soprattutto per i puristi, sarebbe usare un tegame di coccio, che garantisce una cottura uniforme e lenta.

Io l'ho servito, come vedete dalla foto, con del riso basmati bianco cotto col metodo pilaf (una misura di riso per due di acqua, sul fuoco fino ad assorbimento). In realtà vista la consistenza ed il sapore deciso del piatto, il basmati risulta un pò sprecato, non potendo godere del suo profumo. Io lo preferisco comunque per la sua consistenza, che perde difficilmente.

Questo fine settimana, Pasqua inclusa, è prevista pioggia. Preparate un bel tocco di carne, le cipolle, e state pronti col termometro in mano: al primo calo di temperatura, gulasch sia!

Buon appetito!

Carne speziata con mele e riso Basmati

Oggi per voi una delle mie ricette preferite: un profumatissimo "ragù bianco", cotto con mele Golden.

La ricetta è una mia rielaborazione di un piatto indiano mangiato molti anni fa. In quel caso la carne macinata e le mele facevano da base per una preparazione molto simile ad un risotto. La mia rilettura vede la carne come portata principale, da mangiare accompagnata a del Basmati.

Ho anche cambiato le spezie, ed ora il mio piatto profuma di medioriente: uso per la preparazione le solite spezie per carne di cui ho spesso parlato, e che compro in quantità industriali ogni volta che vado a Gerusalemme; quindi la carne profuma meno di curry, più di Terra Santa! Per chi non viaggia, comunque, ci sono i molti supermercati etnici (o per chi vive a Roma il solito mercato di piazza Vittorio), dove farsi preparare una miscela di spezie per carne, ricordandovi di chiedere il piccante secondo i vostri gusti (se lasciate fare a loro spesso escono fuori miscele piccantissime!).

Vediamo dunque come preparare questo piatto delizioso:

Ingredienti per 4 persone

1 kg di carne macinata mista

2 mele Golden delicious

1 cipolla grande

4 cucchiai di spezie

olio evo, sale

Preparazione:

Iniziate col soffriggere la cipolla tritata in olio evo; nel frattempo pelate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti.

Quando la cipolla inizia a soffriggere, aggiungete un primo cucchiaio di spezie, ed amalgamate velocemente. 

La tostatura delle spezie nella prima fase, tipica delle cotture indiane, sprigiona tutti gli aromi della miscela.

Dopo un paio di minuti aggiungete le mele e fatele insaporire con le cipolle speziate per un pò,

poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua bollente e continuate la cottura: le mele dovranno risultare morbide. Se necessario, aggiungete altro mezzo bicchiere di acqua.

Quando le mele si saranno ammorbidite e insaporite, aggiungete la carne macinata, e a fuoco vive aspettate che il liquido di cottura si asciughi.

A questo punto aggiungete altri due cucchiai di spezie sciolti in un bicchiere di acqua bollente. Continuate a far cuocere finché anche questo liquido sia assorbito. Quando la preparazione sarà asciugata, aggiungete un ultimo bicchiere di acqua, nel quale avrete di nuovo sciolto l'ultimo cucchiaio di spezie.

Continuate la cottura della carne, ma stavolta avendo cura di spegnere il fuoco prima che il liquido sia completamente asciutto: il composto deve risultare umido, morbido, anche grazie ai cubetti di mela che per la maggior parte si saranno ormai disfatti insaporendo la carne.

Assaggiate e se c'è bisogno (dipende molto dalla miscela di spezie), correggete di sale.

Servite con il riso Basmati che avrete fatto cuocere per assorbimento  (riso e quantità doppia di acqua da cuocere fino al totale assorbimento del liquido, anche senza sale).

Anche con questo piatto, che come vedete non è affatto complicato, potete stupire i vostri ospiti a cena, magari quando sapete che gli invitati hanno un debole per la cucina speziata e un cuore viaggiatore.

Un'ottima variante d'uso di questa preparazione, è usare il macinato speziato per riempire della pasta sfoglia tagliata con uno stampino rotondo. Chiudete la sfoglia a mezza luna e friggete questi eccezionali ravioli, che diventeranno così delle ottime Empanadas dall'odore mediorientale, da servire anche fredde come antipasto o per accompagnare cocktail! L'unica attenzione, in questo caso, e di far asciugare di più la carne prima della fine cottura, per non farcire la pasta sfoglia con un composto troppo umido.

Come sempre, attendo notizie delle vostre preparazioni. Buon appetito!

Enchiladas

Come anticipato, la cena di ieri sera è stata in stile messicano. Beh, non c'erano sombrero e quant'altro, ma sulla tavola, a farla da padrone, c'erano le enchiladas, uno dei miei piatti preferiti! Le preparo raramente, perché richiedono un pò di tempo, e il tempo non c'è mai, ma l'occasione di ieri meritava: il compleanno di fra Alberto! C'è l'usanza, fra di noi, che il festeggiato possa ordinare qualcosa di speciale per cena, e Alberto, su mio suggerimento, ha espresso il suo desiderio: Enchiladas. E messicano fu. Sembra un procedimento complesso, ma in realtà è solo un pò lunghetto: le enchiladas sono dei veri e propri cannelloni, ottenuti con delle tortillas di frumento, o meglio ancora di mais, riempite in questo caso con chili, e coperte di salsa, cipolle ad anelli e formaggio. Io non le faccio mai piccanti, mi limito al mix di spezie che solitamente è appena piccante, ma è chiaro che potete aggiungere peperoncino, tabasco, e altre salse messicane, come volete.

Vediamo piano piano come fare, partendo dagli ingredienti:

Ingredienti per 4/6 persone:

12 tortillas, meglio se di mais;

1 kg di carne macinata, anche mista vitello/maiale;

4 bustine di spezie per chili (1/2 la userete per la salsa topping);

2 cipolle medie;

2 spicchi d'aglio;

2 barattoli di fagioli borlotti;

2 barattoli di salsa di pomodoro;

120 gr. di formaggio filante.

Preparazione:

Iniziate col tritare una cipolla e l'aglio, e fate soffriggere il trito in poco olio, aggiungendo una delle bustine di spezie;

Quando il soffritto sarà fatto, aggiungete la carne, e cuocetela a fuoco vivo finché non sia asciugata l'acqua di cottura. Intanto mescolate e sciogliete in 300 ml di acqua calda altre due bustine e mezzo di spezie.

Quando l'acqua della carne si sarà asciugata, e il macinato sarà ben colorato, aggiungete le spezie sciolte nell'acqua, mescolate molto bene per far insaporire, e cuocete mescolando per 10 minuti.

A questo punto aggiungere i fagioli scolati, e dopo un paio di minuti un barattolo di salsa di pomodoro.

La preparazione del ripieno è pronta dopo circa 10 minuti di cottura del pomodoro.

Per il topping, in un pentolino soffriggete di nuovo un trito di poca cipolla ed aglio, aggiungete la salsa di pomodoro avanzata e le spezie rimaste. Fate cuocere brevemente, e addensate lievemente con pochissima farina.

Prima di comporre le enchiladas, affettate la rimanente cipolla ad anelli e grattugiate il formaggio con una grattugia a fori larghi (per comodità io tengo il pezzo di formaggio per mezz'ora nel freezer, si grattugia meglio). Ottimo e ideale è il formaggio ceddar, ma io uso quello che trovo, per esempio l'emmenthal. Alcune ricette originali messicane prevedono il formaggio di capra.

Mettete sul fondo della teglia da forno un pò di salsa per non far attaccare le enchiladas.

Aprite le confezioni di tortillas, e separatele una dall'altra; spesso per l'umidità tendono ad incollarsi; fate tutto delicatamente perché non si formino buchi. 

Scaldate le tortillas velocemente, una decina di secondi al microonde, un minuto in forno tradizionale a temperatura media, poi iniziate a comporre l'enchiladas, mettendo al centro di ogni tortilla riscaldata un paio di cucchiai di chili, e arrotolandola bene.

Disponete la tortilla arrotolata nella teglia da forno, e continuate finchè non abbiate finito tutte le tortillas. 

A questo punto versate la salsa topping sulle tortillas, disponete sopra gli anelli di cipolla e il formaggio grattugiato.

Infornate a temperatura alta. Le enchiladas saranno pronte quando il formaggio sarà fuso e inizierà a fare "bolle".

Le enchiladas sono pronte!

La vostra cena messicana così sarà ad un ottimo punto. Potete servire come antipasto delle tortilla chips da mangiare con la salsa guacamole e un'altra salsa fatta di pomodori tagliati a dadini, a cui aggiungerete cipolla tritata, uno o due spicchi di aglio schiacciato, peperoncini jalapenos a fette (li trovate ormai, in lattina, in moltissimi supermercati) e salsa habanero o tabasco. Potete servire anche del riso messicano bianco. Beveteci sopra Stawberry Margarita per una vera cena messicana, aiuterà a spegnere i sapori piccanti!

Sia le enchiladas che il chili, se avanzassero, possono essere tranquillamente congelati, ma per un'idea sfiziosa in più, nel caso vi fosse avanzato del chili (o magari fatene di più apposta), fate così:

distribuitelo, mischiando ad esso jalapenos a cubetti, in ciotoline di coccio, che potrete poi portare direttamente in tavola; guarnite con formaggio filante grattuggiato e gratinate in forno, servendo velocemente quando il formaggio avrà fatto la crosticina.  Può essere un altro antipasto, o un ottimo complemento di cena.

Ecco qua, la vostra seratina messicana è pronta. Potete anche servire tutto in piatti molto larghi, in cui comporrete le enchiladas, un pò di guacamole e dadolata di pomodori, riso bianco e strisce di lattuga. Il successo è assicurato!

Cafe Coyote, Old San Diego, Ca.

Poi, se siete così fortunati di passare dalle parti di San Diego, nella Old Town potrete mangiare una cucina messicana eccellente al Cafe Coyote, uno dei migliori ristoranti messicani dove sia mai stato! Era il 2003, solita vacanza con i miei zii e mio fratello Diego. Una delle più belle serate della mia vita, forse anche per i diversi Strawberry margaritas con cui cercavamo di spegnere il piccante... Da provare!

Noi al Cafe Coyote, maggio 2003. Da notare gli strawberry Margaritas...