Trofie con guanciale e noci

Ieri sera avevamo un caro amico a cena, e avevamo programmato un bel piatto di trofie alla salsa tartufata, veloce, semplice, pratico. Trofie comprate, panna comprata, salsa tartufata in dispensa...scaduta! L'attacco di panico scatta alle 19:30, con l'arrivo dell'amico previsto per le 20:00. Perdersi d'animo? Giammai! La prima cosa da fare in questi casi è aprire il frigorifero e lasciarsi ispirare dagli scaffali. Questo ho fatto, ed un bellissimo, ultimo pezzo di guanciale era lì che mi chiamava. Prendo il guanciale, chiudo il frigo, ed alzando gli occhi ecco il cestino delle noci, avanzi natalizi: occasione perfetta per smaltirle. La ricetta era tutto pronta. bisognava solo allestire.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di trofie (sono porzioni abbondanti)

200 gr di guanciale, tagliato a listarelle

100 gr di gherigli di noci

Una piccola cipolla

Mezzo bicchiere di cognac

Una confezione di panna da cucina

Olio evo, sale e pepe

Preparazione:

Affettate a velo la cipolla, e mettetela in una padella con il guanciale e poco olio evo. 

Quando il guanciale cambia colore, sfumate con il cognac e sfiammate. A fiamma spenta mescolate ancora bene perché tutto l'alcool sfumi.

Mettete nella padella 2/3 dei gherigli, che avrete precedentemente sminuzzato grossolanamente. E' sempre comodo metterli in un sacchetto da congelatore e passarci sopra il mattarello o una bottiglia.

Mescolate bene e lasciate che le noci sprigionino il loro aroma.

Spegnete il fuoco, e aggiungete al composto la panna. Mescolate accuratamente, regolando di sale e aggiungendo pepe.

Scolate le trofie che intanto avrete cotto in acqua salata. Passatele nella padella, aggiungete i gherigli rimasti, e spadellate bene. Se la pasta dovesse asciugarsi troppo, correggete l'umidità con del latte.

Servite velocemente, con l'eventuale aggiunta di parmigiano.

Devo dire che come sempre, da un impiccio è uscita una cosa di gran lunga migliore dell'attesa; sia perché la salsa tartufata è una soluzione veloce, ma sempre roba in barattolo; sia perché sostituire l'originario speck della ricetta con del guanciale mi spaventava un pò. Invece il sapore più soft del guanciale non ha nascosto le noci, anzi si è legato bene con la frutta secca e la panna, per un piatto certo non leggerissimo ma delicato.

Provatelo, e fatemi sapere!

Spaghetti con 'nduja e pomodorini confit

Ogni promessa (o minaccia) è debito, e nonostante stia per entrare nella sessione d'esami definitiva (nel senso di ultima, nel senso di pericolosa, nel senso di difficile...) eccomi qua. Sono stato poco ai fornelli ultimamente, diciamo che in cucina sono stato più che altro con i piedi sotto il tavolino, ma ieri ho preparato questi spaghetti, accostando due sapori molto diversi tra loro, e sono molto soddisfatto dell'esperimento, al punto da volervelo proporre! E' un piatto semplice, e anche veloce, ad esclusione della preparazione dei pomodorini confit, facile ma lunga. La cottura "confit", (dal francese "confire", conservare) è quella cottura di verdure (ma anche di frutta ovviamente) prolungata, a fuoco basso, con zucchero o aceto, che caramella i cibi e permette una loro migliore conservazione. Qui ho preparato "confit" dei pomodorini; ideali anche per bruschette o tartine, con il loro sapore dolce e aromatico. Vediamo come fare:

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di spaghetti

400 gr di pomodorini ciliegia

2 cucchiai di zucchero

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di maggiorana

sale, pepe, origano

100 gr di 'nduja

olio evo

Preparazione:

Iniziate proprio dalla cottura dei pomodorini, molto lunga ma per niente laboriosa: bisogna dividere a metà tutti pomodorini, precedentemente ben lavati, e disporli su una teglia da forno rivestita di carta forno, con la metà tagliata rivolta verso l'alto.

Iniziate con salare e pepare bene i pomodorini, poi copriteli con un velo di zucchero.

distribuite poi sulle metà un trito di maggiorana, aglio ed origano.

Irrorate con ottimo olio di oliva ed infornate in forno preriscaldato a 130° per un'ora e mezza.

Quello che otterrete così saranno dei pomodorini appassiti, ben asciugati ma non stracotti.

Quando i pomodorini sono quasi pronti mettete a bollire l'acqua e in una padella su fuoco vivace, mettete la 'nduja spezzettata senza aggiungere olio.

Aspettate che la 'nduja inizi ad ammorbidirsi e a disfarsi e aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda, che ammorbidirà ulteriormente il tutto e creerà con il salume sciolto una salsina.

Scolate gli spaghetti bene al dente, aggiungete i pomodorini alla salsa di 'nduja e fate saltare per 30 secondi, solo per amalgamarli con la preparazione.

Versate gli spaghetti scolati e saltate un minuto a fuoco spento. Servite caldissimi.

Ancora una volta l'esigenza di levare un piccolo avanzo dal frigorifero (stavolta era dell'ottima 'nduja calabrese casalinga) ha fatto il miracolo: l'accostamento del piccante e speziato di peperoncino e paprika, sposa alla perfezione il dolce del pomodoro caramellato, si lascia spegnere e contemporaneamente esalta la maggiorana e l'origano, altro profumo calabrese. Io, controcorrente c'ho messo su un Vermentino freddo, che mi sembra abbia aiutato molto sgrassando la parte più forte della 'nduja.

Come sempre, a voi la palla ed il giudizio: provatela e ditemi cosa ne pensate.

Pace e bene!

Pennette gamberi e porcini

Ieri, all'ultimo momento, siamo rimasti a pranzo in due: io e fra Marco. Non solo non ci si può perdere d'animo per un evento del genere, e non lo abbiamo fatto; ma visto che oltre che bravi cuochi, siamo entrambi anche ghiotti, abbiamo cercato di trasformare la perdita in opportunità: in cerca di ispirazione abbiamo aperto sportelli, frigorifero e congelatore, e qui abbiamo trovato un piccolo sacchetto di porcini surgelati. Che fare? Una "banale" pasta ai porcini può definirsi un'opportunità? Direi proprio di no! L'opportunità era poter mangiare dei gamberi, che mangiamo raramente. Ed allora di corsa ad acquistare i crostacei, tanto essendo solo due, ed essendo la pasta anche coi porcini, ce la saremmo cavata con un paio di semplici etti!

La pasta è riuscita benissimo, ma sopratutto è stata velocissima: vista la rapidità di cottura sia dei porcini surgelati che dei gamberi (che come vuole la tradizione crostacea e peschereccia in generale: "il pesce meno cuoce e meglio è") in una ventina di minuti era tutto pronto. Cotta la pasta e scolata, è proprio il caso di dire che c'è voluto più a dirlo che a farlo.

Vediamo come procedere:

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di mezze penne rigate (le mie erano Garofalo) 

400 gr di porcini surgelati (ovviamente in stagione i freschi sono la perfezione, ma c'è davvero bisogno che scriva queste banalità?)

400/500 gr di gamberi di media misura (per i portafogli pieni: vai coi gamberoni!)

un dado da cucina 

2 filetti di alici diliscati

scalogno

erba cipollina

mezzo bicchiere di cognac

sale e pepe

Preparazione

Per prima cosa sgusciate i gamberi. Io conservo teste e tutto il resto e le metto a bollire nell'acqua in cui poi cuocerò la pasta. 2/3 minuti di bollore vivo, filtro l'acqua e la rimetto sul fuoco. Creo così un brodetto di pesce in cui buttare le penne. Questo metodo di cottura lo uso originalmente per preparare i gnocchetti di patate con i gamberi, come mi ha insegnato la mia amica Duilia: lo gnocchetto si insaporisce in maniera incredibile se cotto in questo brodo; devo dire che funziona bene anche con gli altri tipi di pasta.

Mentre aspettate il bollore dell'acqua, affettate uno scalogno, e fatelo appassire in olio evo, con del peperoncino e due filetti di alici, che farete sciogliere nel soffritto. Quando il soffritto sarà pronto buttate i funghi ancora surgelati, fateli insaporire un paio di minuti, aggiungete poca acqua calda ed il dado. Continuate la cottura per 5 minuti.

Quando i funghi sono cotti, buttate dentro i gamberi e lasciateli insaporire brevemente. Aggiungete il cognac e sfiammate, attendendo che l'alcool bruci e la fiamma si spenga.

Mescolate ancora un pò quando la fiamma sarà spenta, per far svanire l'ultimo sentore di alcool e far insaporire benissimo i gamberi.

Nel frattempo cuocete le penne al dente, scolatele e mettetele nella padella con il condimento. Saltate velocemente per un minuto, spegnete il fuoco e saltate ancora a fuoco spento per un altro minuto, aggiungendo verso l'ultimo l'erba cipollina, il pepe, e correggendo il sale se necessario.

Quanto ci avete messo? Ve l'avevo detto che era molto molto veloce, un primo sprint che però può risolvere l'esigenza di improvvisi ospiti con gusti seri. E poi l'accoppiamento "mare e terra" fa sempre la sua figura!

Non mi resta che augurarvi come al solito buon appetito, aspettando la prossima volta in cui rimarremo di nuovo in due, e cercheremo di nuovo una veloce e ghiotta ispirazione. Pace e bene!

Pasta e patate

La via di casa mia, 4 feb 2012

Se qualcuno non lo avesse capito, a Roma è nevicato. Ma proprio neve neve, non quei quattro fiocchetti ormai annuali che fanno affacciare i bambini alla finestra. No, neve, che ha sepolto tutto e tutti, con la sua magia bianca. Stamattina non c'erano rumori, la luce era ovattata, la situazione surreale.

I prati lungo la Casilina

Surreale anche per la gente, che come al solito si è divisa fra catastrofisti e sognatori. I primi impegnati, come diceva il poeta "a stramaledire le donne, il tempo ed il governo"; i secondi, invece, a passeggiare con la testa fra le nubi, ad ammirare quella tela bianca che per una volta era la periferia. Non sono mancati gli eccentrici: uscendo verso le undici, mi sono trovato davanti marito e moglie, sui 65-70, in salopette da sci e doposci (almeno non erano quelli pelosi), che forse cercavano gli impianti di risalita per raggiungere Torbellamonaca...; poco più là, su un prato al bordo della Casilina, un signore attempato faceva sci di fondo! Non sto scherzando. Io di mio, che come al solito sono meteopatico al contrario, ho vissuto un momento di gloria con questo freddo ed il cielo plumbeo. Non so che farci, l'inverno mi attiva il metabolismo. 

Resta il fatto che il freddo è freddo, e anche stasera per cena, corro ai ripari almeno culinari: una bella e fumante pasta e patate rasserena lo spirito, il cuore, riscalda; e dopo tante spezie mi riporta a giocare sul terreno nazionale. Vediamo come l'ho preparata, semplicissimo:

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di cannolicchi piccoli;

5/6 grosse patate;

1/2 cipolla;

Rosmarino (facoltativo);

2 dadi da cucina;

Olio e pepe;
Parmigiano.

Preparazione:

C'è poco da dire sul come preparare questa delizia invernale: bisogna innanzitutto (maddai!) pelare le patate, e tagliarle a cubetti piccoli.

In una pentola capiente, con un filo d'olio, si buttano le patate; la mezza cipolla fatta a pezzi (se piace potete metterne tranquillamente di più); se piace un rametto di rosmarino (o un cucchiaio scarso di aghi secchi);

Dopo qualche minuto aggiungete acqua necessaria per la minestra, due dadi da cucina, olio d'oliva e portate il tutto ad ebollizione, a fuoco lento e coperto. La cottura a fuoco lento permette alle patate di rilasciare gradualmente il loro sapore, le loro sostanze e l'amido nell'acqua; è più lenta ma più efficace.

Tutto quello che c'era da fare, per buona parte del tempo, è fatto. Bisogna attendere che le patate siano ben cotte, che si sfaldino facilmente. Quando la cottura è a questo punto, tirate su una buona metà dei cubetti di patate, scolateli e in una scodella schiacciateli con il dorso di una forchetta. Una volta ottenuta la purea, riversatela nella minestra, mescolate e fate cuocere per altri 2-3 minuti.

A questo punto, se è l'ora di cena, buttate i cannolicchi, e quando sono pronti versate la minestra nelle scodelle, profumando tutto con pepe macinato fresco e un filo d'olio. Potete, a vostro gusto, aggiungere una bella manciata di parmigiano, o, per i più coraggiosi, di pecorino grattugiato al momento.

Roma, 4 feb 2012

Il problema di sfangare l'inverno, come vedete, non esiste. Basta sapere che ci sono le armi giuste per queste temperature polari, e chissà che non rimpiangiate questi piatti col caldo, aspettando un altro inverno per una profumata pasta e patate! Perchè tanto, "un altro inverno, tornerà domani".

 Buon appetito.

Tagliolini con cannolicchi di mare

Oggi sono stato a pranzo a casa, e gioia delle gioie, ho trovato pesce fresco in tavola, come ogni volta che il figliol prodigo torna, e magari porta con sè i confratelli.

Ottimo il soutè di cozze, speciali come sempre i polpi "à la luciana" di mamma. Ma i tagliolini con cannolicchi, col sugo preparato da zio Pino, hanno davvero fatto la differenza! La pasta con i cannolicchi, qualsiasi formato di pasta, è tra le mie preferite, seconda solo agli spaghetti coi ricci. E' stato un miracolo trovarla avendo avvisato mio madre dell'arrivo solo alle 10! Vediamo come prepararli:

Ingredienti per 6 persone:

• 1kg e 1/2 di cannolicchi spurgati (se fosse necessario, tenerli in acqua salata, meglio se di mare, dalla notte prima)
• 600/800 gr di tagliolini all'uovo
• 2 spicchi d'aglio
• 2 filetti d'alice sotto sale
• peperoncino
• olio
• prezzemolo (io non lo metto mai perchè non lo sopporto, ma non guasta)
• sale e pepe.

Il procedimento è semplicissimo: dovete far aprire i cannolicchi come si fa per le cozze, gettandoli in un soffritto abbondante di olio, aglio, peperoncino (fondamentale, mettetene molto se vi piace, perchè sistema il gusto dolce dei cannolicchi), nel quale avrete precedentemente sciolto i filetti di alice. Una volta messi i cannolicchi coprite e lasciateli aprire con il vapore aspettando circa 4 minuti.

Quando sono aperti versate un pò di vino bianco secco e lasciatelo sfumare. Poi spegnete il fuoco, levate i cannolicchi dal loro guscio, e rimetteteli nel sugo.

Regolate di sale e pepe e quando avrete scolato i tagliolini, saltateli nella padella sul fuoco per qualche istante.

Cospargete di prezzemolo e servite.

Qualcuno aggiunge, dopo la sfumatura del vino, qualche pachino dimezzato. Sono comunque ottimi ma io li preferisco "in bianco".

Potete usare lo stesso procedimento per la pasta con qualsiasi mollusco: provatelo con le telline, con le vongole, magari facendovi furbi: le vongole comuni, i "lupini", sono saporitissime, e costano molto meno delle sorelle più grandi e ingiustamente più famose: le vongole veraci.

Volete degli ottimi frutti di mari? Cercate i prodotti "Supercozza".

Paccheri con filetti di san Marzano e ricotta salata

Sento l'obbligo morale di pubblicare ricette light, ma solo perchè è estate! E' strano l'effetto che questa stagione ha su di noi, dal punto di vista culinario. Si risvegliano odori e sapori freschi, di cose semplici, poco elaborate. Ecco una ricetta con queste caratteristiche, che ti aspetti di mangiare su una terrazza con gli amici, e che ha in più i vantaggi di essere economica, superveloce ed affatto complicata. E mi sembra un terzetto niente male!

Allora vediamo...

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di paccheri (non mi chiedete la marca: continuerei a dire di Gragnano, Garofalo. Paccheri lisci o rigati dipende dai gusti)
• 500 gr di pomodori san Marzano in scatola (si trovano anche già in filetti, altrimenti divideteli voi in quattro/cinque per il lungo)
• ricotta salata (è quella stagionata, secca, da grattuggiare. Per chi preferisce si può sostituire col pecorino romano)
• pangrattato
• aglio
• olio
• sale e pepe

Per prima cosa prendete una teglia da forno, che sia abbastanza capiente da accogliere alla fine anche la pasta, e magari abbastanza carina da essere portata direttamente in tavola.

Foderatela con carta da forno, e disponete sopra i filetti di san marzano, poggiati sulla parte esterna.

Disponete intorno 3/4 spicchi d'aglio dimezzati, spolverizzate i pomodori con poco pangrattato.

Irrorate bene con olio extravergine d'oliva, salate e pepate, ed infornate a temperatura media finchè i pomodori non saranno appassiti, ma assolutamente non bruciati.

Tirate la teglia fuori dal forno, sfilate via la carta ed eliminate, se volete, l'aglio.

Scolata la pasta bene al dente (attenzione alla cottura dei paccheri, che si rompono molto facilmente se cotti appena un pò di più del necessario!), buttatela nella teglia, e giratela nel condimento, aggiungendo a gusto altro olio d'oliva ed eventualmente sale e pepe.

Grattuggiate sopra la pasta la ricotta secca e servite subito la pasta, molto calda.

Come vedete, non c'è neanche soffritto, il che garantisce alla pasta una leggerezza incredibile, adatta ai nostri pranzi post spiaggia. L'attenzione, non c'è nemmeno da dirlo, va data agli ingredienti principali, che sceglierei della massima qualità: gli stessi pomodori in barattolo, la ricotta, l'olio extravergine d'oliva, magari laziale, sabino, fruttato e intenso.

Buon appetito e fatemi sapere se vi piace