Barchette di patate con bacon e panna acida

La ricetta di oggi viene dagli Usa, ed è una delle cose mangerecce che più mi fa sentire la nostalgia degli States. In realtà sono molte le cose, a partire dagli onion rings come side dishes, o i fantastici pomodori verdi fritti, che mi riportano laggiù, ma chi è stato almeno una volta in un qualsiasi posto degli Stati Uniti sa bene che non c'è B-B-Q o piatto di carne in ristorante che non venga accompagnato dalle skin potatoes.

E' una ricetta semplice, che ha il vantaggio, per chi è pigro come me, di non dover pelare le patate prima della preparazione. Bisogna scegliere delle ottime patate, sode, regolari e di dimensioni medio/piccole. Anzicchè pelarle si passano velocemente sotto l'acqua, e poi si asciugano con un panno ruvido, che aiuterà anche a pulirne per bene le bucce. Ma vediamo come prepararle:

Ingredienti per 4 persone

6 patate medie. se si devono comprare apposta, quelle rosse sono ottime

1 etto di bacon affumicato a fette (ma vanno benissimo i classici cubetti)

1 tazza di panna acida

Erba cipollina

Olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Innanzitutto pulite per bene le patate come scritto sopra. Poi mettetele in una pentola capiente, coperte di acqua fredda salata e portare a bollore. Dopo 10 minuti scolatele e lasciatele raffreddare.

Una volta raffreddate, tagliatele con cura a metà nel senso della lunghezza, e con un cucchiaino svuotatele leggermente di un pò della polpa, per ottenere delle barchette.

Condite queste barchette con poco olio, che avrete cura di fare aderire bene in tutto il fondo. 

In una terrina mescolate la polpa delle patate scartata, schiacciata con una forchetta, il bacon precedentemente passato a dorare in una padella, la panna acida, l'erba cipollina. Salate e pepate.

Farcite ogni barchetta con questo composto ed infornate a forno bel caldo (180°-200°) per circa 15 minuti, avendo cura di bucare una patata per verificare che sia cotta bene.

Potete anche spargere dell'edamer grattugiato sulle patate; in questo caso aspetterete che il formaggio sia fuso e inizi a dorare.

Guarnite con prezzemolo se volete (io non lo farei mai!) e servite caldissime.

E sapete che vi dico, non credo sia neanche un pasto troppo grasso. Sì, vabbè, non è leggero, ma il bacon si fa sgrassare prima (ed è comunque pochissimo), e la panna acida si può anche comprare lowfat.

E comunque sono buone buone buone, e sono sempre i sensi di colpa, quelli che fanno ingrassare!

Buon appetito!

Triglie marinate

Un trasloco in pieno corso; l'università alle porte (con 2 corsi insegnati in inglese); un anno pastorale che cerca di decollare. Sono motivi sufficienti per la mia latitanza? Fortunatamente, nonostante mezza casa sia ancora qui e mezza già di là, non latito dai fornelli. Poi quando ci si mette pure il caso per il verso giusto... 

Ma iniziamo dal principio: ieri sono andato a casa dei miei a Nettuno, per recuperare un pò di aggeggi per fare le grandi pulizie nella nuova casa. Mentre ero lì telefona, da in mezzo il Mar Tirreno (letteralmente), mio cugino, avvisando di aver pescato un bel pò di triglie, e che avessi voluto sarei potuto andare al porto a prenderle. L'occasione non è sfuggita, e alle 16 sono andato in banchina a recuperare queste meraviglie!

Il mare, il sole caldo, i colori di questi pesci. Tutto era semplicemente perfetto! Mio cugino mi ha dato una quantità industriale di triglie, ora bisognava solo...pulirle tutte e cuocerle. Quindi di corsa a Roma, pensando con chi condividere la cena e come cuocere il pesce. Con chi condividere, non è stato un problema: una telefonata e due amici hanno raggiunto me e fra Marco. Come cuocere era il dilemma? Sugo? Peperoni? No, la triglia fresca deve essere fritta. E allora ho deciso di friggerle tutte, e poi sfruttarne una parte, sostanziosa, per la ricetta che vi posto oggi, ovviamente semplicissima: triglie fritte marinate nell'aceto. Non posso darvi le quantità esatte, perché non saprei cosa dirvi. Regolatevi in base a gusti e partecipanti. Direi di considerare almeno un 250 gr di pesce a persona. Almeno.Vediamo come prepararle:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di triglie pulite e ben asciugate

farina

olio da frittura

aceto bianco di vino

2 spicchi di aglio

qualche foglia di alloro

sale

Preparazione

Ovviamente tutto inizia con la pulizia del pesce. Pulire le triglie è semplicissimo: afferrate la triglia con il ventre verso l'alto, e con un paio di forbici tagliate la testa. Quando sentite di aver tagliato la lisca, tirate via con movimento lento ma deciso: con la testa verranno via le interiora. Se le triglie sono molto grandi, o vi sembra di aver lasciato qualcosa dentro, aprite il ventre e pulite meglio. Sciacquate i pesci e metteteli ad asciugare bene.

Mentre fate scaldare sufficiente olio in una padella capiente, infarinate le prime triglie così: mettete i pesci in uno shopper di plastica, aggiungete 2 o 3 cucchiai di farina; chiudete lo shopper e agitatelo bene. Userete così meno farina e il fritto verrà più leggero e croccante.

Quando l'olio è a temperatura immergete le triglie scuotendole prima da eventuale farina residua, e fatele cuocere fino a doratura. Tiratele fuori e mettetele a scolare bene su carta assorbente.

Se sono molte, come per noi ieri sera, mangiatene un pò fritte e ben calde. Il resto destinatele alla marinatura: 

Una volta stiepidite, adagiatele in un contenitore sul cui fondo avrete disposto delle foglie di alloro. alternate ogni triglia con una foglia di allora, mettete l'aglio a pezzetti, salate e irrorate abbondantemente con l'aceto. A seconda dei gusti non abbiate paura ad aggiungere aceto!

Coprite con pellicola il contenitore e riponete in frigorifero, avendo cura di rigirare i pesci dopo qualche ora.

L'ideale è consumarle il giorno dopo, quando le triglie avranno assorbito aceto e profumi di alloro ed aglio.

Come avrete capito, questa ricetta è ideale anche per riciclare il pesce originariamente destinato al fritto. E' buonissima con le alici, ottima se i pesci vengono preparati arrosto anzicchè fritti.

Provatela, e ditemi cosa ne pensate!

Coratella coi carciofi

Sì, proprio "coi" carciofi, alla romana. E' infatti questo uno dei piatti tipici della colazione pasqualina romana, insieme alla pizza sbattuta, alle uova sode, al salame corallina, alla cioccolata calda.

Mi sembrava quindi giusto in questi giorni che precedono la Madre di tutte le feste postare un'altra ricetta classica; a voi decidere se usarla per colazione o magari come secondo del pranzo, insieme ad abbacchio, coniglio...

Ingredienti per 4 persone:

1 coratella d'abbacchio completa

4 carciofi

1 cipolla

vino bianco secco

un bicchiere scarso di passata di pomodoro (opzionale)

Preparazione:

La parte più scocciante è quella relativa alla preparazione della coratella: deve essere ben pulita e fatta a pezzettini molto piccoli, 2-3 cm di lato. Se non avete un macellaio santo che fa questo per voi, dovrete iniziare da qui. La cosa più corretta da fare sarebbe separare polmone, cuore e fegato, e cuocerli in tempi diversi. 

Una volta preparata la coratella, andate avanti con la pulizia dei carciofi. Tagliateli a spicchi molto sottili e teneteli in acqua acidulata perché non anneriscano. Affettate sottilmente anche la cipolla.

A questo punto potete iniziare la cottura, partendo dai carciofi: scaldate poco olio evo in una padella con poca cipolla da far stufare e non soffriggere. Quando la cipolla sarà stufata, aggiungete i carciofi ben scolati e fate insaporire. Salate e pepate, aggiungete un pò di acqua calda, e fateli cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Intanto pensate alla coratella: scaldate di nuovo olio evo e fate soffriggere la cipolla. Se non avete fretta di mettere tutta la coratella insieme nel soffritto, e volete seguire una procedura più precisa, partite con il polmone, coprendo poi la pentola;  dopo qualche minuto, quando sarà colorito, aggiungete il cuore, e coprendo, lasciate cuocere altri 10 minuti; aggiungete poi il fegato, mescolate, ed aspettate che si asciughi un pò il liquido di cottura.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete, se volete, la passata di pomodoro, salate, pepate e fate insaporire tutto per qualche minuto ancora.

Unite alla fine i carciofi, mescolate un paio di minuti per fare insaporire le due preparazioni; correggete di sale e pepe e servite a tavola, in ciotoline da cui ognuno si serve quando vuole.

La ricetta è pronta; un altro pezzo di tradizione romana sulla tavola: la perfetta unione di abbacchio e carciofi, i due protagonisti dei pranzi di questi giorni. Ma se potete, non fatevi scoraggiare dal fatto che sia una colazione: è Pasqua! Faranno tutti i sofisticati, ma vedrete quanta ne avanzerà...

Buon triduo di preparazione alla Pasqua a tutti voi!

ps: ora ho postato la ricetta di famiglia nuda e cruda, domani cucino la coratella e aggiungo le foto. La foto del titolo, per ora, l'ho presa da quest'altro blog, con una versione diversa della ricetta.

Gulasch di cinghiale

Sì, lo so, non è il piatto che uno si aspetterebbe sulla tavola alle porte di una primavera che sembra caldissima. Però, 1) avevo nel freezer un meraviglioso pezzo di fesa di cinghiale che non volevo rimanesse lì tutta l'estate; 2) adoro il gulasch e non ho resistito. E poi, avendolo preparato sabato scorso, mi sono detto: "in fondo è ancora marzo!". Marzo è pazzo, sa di inverno, e il gulasch ci stava tutto.

Il gulasch nella sua forma originale, è una tipica zuppa della cucina ungherese a base di carne, lardo, cipolle, patate e paprika; piatto tipico dei pastori ungheresi, chiamati proprio gulyàs, serviva per scaldare i bovari che rientravano dal lavoro. Diffusosi poi in tutta Europa, è famoso in questa forma più asciutta, che diventa uno spezzatino denso e profumato. Si può realizzare anche con  manzo, ma trovo che il cinghiale sia più gustoso per questo piatto robusto. La ricetta ha una preparazione molto lunga, più di due ore inclusa la preparazione, ma altrettanto semplice. Si tratta solo di avere molta pazienza per una cottura a fuoco bassissimo che permetta alle cipolle prima e alla carne poi di rilasciare con calma i loro succhi. Vediamo come fare.

Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg di fesa di cinghiale

500/600 gr di cipolle bianche (io ho usato le rosse che avevo in casa)

olio evo

2 cucchiai di paprika dolce

1 cucchiaino di paprika piccante

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di acqua calda

1 dado e mezzo da cucina

due foglie di alloro

sale e pepe

Preparazione:

Per prima cosa affettate sottilmente le cipolle, e mettetele a sfumare in un tegame dal fondo spesso in poco olio evo (o burro se siete coraggiosi, e se magari è davvero inverno; la ricetta originale chiede comunque il lardo!). Il fuoco deve essere bassissimo ed il tegame coperto. Mescolarle ogni tanto, fino a che la loro consistenza non sia morbidissima e si siano quasi completamente sfaldate. Può volerci anche mezz'ora o più. Se proprio dovessero attaccarsi o iniziare a soffriggere aggiungete poca acqua bollente.

Mentre le cipolle stufano, tagliate la carne a cubetti molto piccoli, 3 cm di lato. Aggiungetela alle cipolle pronte lasciando il tegame scoperto. Non alzate il fuoco, in modo che anche la carne rilasci i suoi liquidi. 

Anche qui i tempi sono molto lunghi: la carne dovrà non solo rilasciare il liquido, ma lo stesso liquido dovrà asciugarsi, e la carne  iniziare a rosolare. Ci vuole mooolta pazienza!

Quando la carne comincerà a prendere colore, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in 200 ml di acqua calda, i due tipi di paprika, anche essi diluiti in acqua calda, le due foglie di alloro e i dadi. Alzate a medio il fuoco, lasciate insaporire qualche minuto mescolando e coprite.

Lasciate cuocere a fuoco medio e coperto finché la carne risulti morbida, un'oretta circa. Mescolate ogni tanto ed aggiungete poca acqua calda solo nel caso il sugo si stia attaccando. Il risultato dovrà essere uno spezzatino dal sugo denso e colorato.

Come vedete, è più una questione di tempi che di difficoltà. L'ideale, soprattutto per i puristi, sarebbe usare un tegame di coccio, che garantisce una cottura uniforme e lenta.

Io l'ho servito, come vedete dalla foto, con del riso basmati bianco cotto col metodo pilaf (una misura di riso per due di acqua, sul fuoco fino ad assorbimento). In realtà vista la consistenza ed il sapore deciso del piatto, il basmati risulta un pò sprecato, non potendo godere del suo profumo. Io lo preferisco comunque per la sua consistenza, che perde difficilmente.

Questo fine settimana, Pasqua inclusa, è prevista pioggia. Preparate un bel tocco di carne, le cipolle, e state pronti col termometro in mano: al primo calo di temperatura, gulasch sia!

Buon appetito!

Abbacchio brodettato dai Castelli Romani

Buongiorno e buona domenica delle Palme a tutti! La mia amica Teresa, frascatana, ha proposto tramite la pagina FB di La cena nella frateria un giusto ritorno alle origini, con questa ricetta semplice, dal sapore di una volta, che seppure farà storcere il naso agli animalisti è un "must" pasquale"; l'abbacchio è il re della tavola pasquale romana, ed io vi posto la ricetta così come inviatami da Teresa. Provatela, proviamola, e scambiamoci i commenti!

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di abbacchio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 tuorli d'uovo

il succo di un limone

prezzemolo tritato

olio evo, sale e pepe.

Preparazione:

Tagliate l'abbacchio in piccoli pezzi, e fateli rosolare nell'olio. Aggiungete sale e pepe e lasciate insaporire.

Quando ben colorati, bagnateli con un abbondante bicchiere di buon vino bianco e fatelo sfumare.

Aggiungete un pò di acqua calda e portate la carne a cottura a fuoco moderato e pentola coperta.

Se il liquido asciuga troppo aggiungete in cottura altra acqua, ma senza esagerare: la preparazione dovrà essere umida e non troppo liquida. 

Mentre la carne cuoce, sbattete in una terrina i tuorli d'uovo con il succo di limone, ed aggiungete il prezzemolo tritato.

Quando al carne sarà cotta scoperchiate, e versate la salsa d'uova e limone. Mescolate velocemente mentre la carne è ancora sul fuoco. Servite l'abbacchio caldissimo.

Come vedete la preparazione è davvero veloce, semplice, e proprio per questo molto gustosa. La tradizione romana, tradizione di spiccata vocazione contadina, è rinomata proprio per la semplicità e la povertà dei suoi ingredienti, e per l'abilità di ricavare da poco e con poco tempo piatti saporiti e profumati. Le uova sbattute aggiunte alla fine e l'abbacchio mi fanno pensare a certi piatti della tradizione giudaico-romanesca, e immagino, sperando di non sbagliare, che l'origine di questo piatto sia proprio questa; sarebbe un altro tesoro che proviene dal bagaglio culinario della prima e più antica comunità giudaica della diaspora del mondo, quella romana, che sa regalare alle nostre tavole perle che parlano ebraico e romano, come alici, carciofi, puntarelle, animelle... Se volete un'assaggio della cucina ebraica, ma anche ottime ricette di cucina italiana ed internazionale, visitate il sito di Jasmine e Manuel www.labna.it. Se non lo conoscete ancora è assolutamente da visitare: colorato, intelligente, bello; di altissimo livello e di esempio per i foodblogger più semplici come me! Jasmine e Manuel hanno anche un loro programma culinario su Jewbox; potete seguire il loro podcast cliccando qui.

Buon appetito a tutti e buona settimana santa!

Pollo all'americana

Per la ricetta di oggi dobbiamo ringraziare una lettrice del blog, che poi sarebbe mia cugina Gloria, giusto per rimanere in famiglia. Gloria ha risposto all'appello di inviarmi delle ricette buone e sopratutto sperimentate, inviando questo deliziosissimo pollo all'americana.

Tra le mille cose che condividiamo, la passione per l'America è una delle più forti. Lei c'è stata qualche volta più di me, ed occhio e croce continuerà ad andarci. Quindi ogni cosa che possa sapere, anche lontanamente, di America, attira immediatamente la nostra attenzione; sia esso il Baseball, un bel Whopper di Burgher King (che a differenza del Mc ancora sa di carne, e di USA), un B-B-Q serio, una serata Tex-Mex.

La ricetta è semplice, e sembra veloce. E poi al pollo non si dice mai di no. Vediamo un pò:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pollo (cosce e sovracosce come dice Gloria, ma anche petto di pollo tagliato a pepite)

il succo di 2 limoni

2 spicchi d'aglio divisi a metà (o se vi piace il sapore più intenso, tritatelo o schiacciatelo)

4 bei cucchiai di grana

prezzemolo tritato (ma io odio il prezzemolo e lo sostituisco con del profumato basilico)

olio (io forse azzarderei anche dei fiocchetti di burro per la teglia...)

sale e pepe

pangrattato

Preparazione

Il segreto, vista la semplicità della ricetta, sta nella marinata: bisogna far marinare il pollo negli ingredienti, limone, aglio, grana, basilico, olio, sale e pepe. Decidete prima se eliminare o meno la pelle. Io solitamente, sopratutto per le cosce, faccio così: stacco la pelle lasciandola attaccata alla fine, massaggio la marinata sulla carne e rimetto la pelle a posto. In cottura si evita il rischio che la carne asciughi troppo. Comunque decidiate di fare, più marina in questo composto, meglio è. Gloria suggerisce di lasciarlo riposare almeno due ore.

Una volta trascorso il periodo della marinatura, bisogna scolare i pezzi di pollo, ma non asciugarli troppo bene, perché la marinatura permetta al pangrattato di attaccarsi.

Passate poi, appunto, i pezzi di pollo nel pangrattato, disponeteli in una teglia con carta forno in un unico strato ed infornate in forno già bello caldo a 200° per mezz'ora.

Quando il pollo è colorito e leggermente abbrustolito, il gioco è fatto!

Questa volta opinioni, complimenti e critiche fateli su queste pagine direttamente a Gloria. E ricordate, se avete ricette e volete vederle pubblicate (e ovviamente non avete un vostro blog!), inviatele ben dettagliate (ingredienti, tempi di cottura, magari anche foto) a lacenanellafrateria@gmail.com

Potrete vederle anche voi sul mio blog!

Buon appetito, e pace e bene!

                                                                                                                                ps: la foto è presa da http://irecetasdecocina.es

Le nostre origini: cosce di rane fritte

Spesso tra queste righe si parla di viaggi, più o meno lontani. Oggi voglio presentarvene uno vicino vicino, ma tanto essenziale e profondo da non lasciarci mai: il viaggio nelle nostre origini. Le nostre radici non ci abbandonano mai; possiamo distanziarle, fare uno scatto e sperare di averle seminate; ma poi ci giriamo ed eccole là, di fronte a noi. Perché loro sono noi; è quanto di più intimo e bello ci porteremo dietro sempre, ed anche quando possa sembrare che di bello e poetico ci sia poco e niente, a guardar bene scoviamo sempre qualche momento, qualche luogo, qualche profumo, qualche viso del nostro passato, che al ripensarci vengono le farfalle nello stomaco.

E così tutti possiamo attingere ad un pozzo inesauribile di tradizioni, siano esse storiche, fantastiche, e perché no, culinarie. Il patrimonio culinario di ogni terra è tanto personale quanto un vero patrimonio genetico: porta con sé il segno indelebile di quei luoghi, di quelle persone; ciò che hanno fatto, ciò per cui hanno lottato; ciò che li aiutati ad essere quel che sono. In molti dicono che il popolo ligure, come il sardo, sia un popolo chiuso, aspro. Mi è capitato di piantare patate nelle terrazze del savonese, e poi, ovviamente, di raccoglierle. Quando si passa la vita a strappare al dorso di una montagna la sussistenza, capita che il carattere indurisca; ho attraversato la Gallura in treno, in mezzo a pastori deleddiani che parlano dalla mattina alla sera con le loro pecore ed con il vento. E' quasi logico che finiscano col fidarsi più di loro che degli uomini.

Nettuno, Forte Sangallo e Borgo medievale dal mare

Tutti veniamo da qualche parte, e in cucina possiamo scoprirlo meglio. Io, per esempio, sono di Nettuno, ultimo comune a sud della provincia di Roma, solo 15 km da Latina, e di conseguenza ultima propaggine nord di quelle che furono le Paludi Pontine. Nettuno presenta un'anomalia culinaria importantissima: città di mare con pochissimo pesce, quasi sempre povero, all'interno dei suoi menù. E' la terra, contadina e di caccia che la fa da padrona a tavola; il pesce, quello buono, lo lasciamo alla vicina Anzio. E allora, ecco che scorrendo menù di antiche trattorie appaiono piccioni, quaglie, fagiani, abbacchio, insieme a cereali (Nettuno era definita nel Medioevo "il granaio del Lazio"), e ogni tanto, timidamente, il baccalà e le alici, unici testimoni del mar Tirreno. Menù di inizio secolo parlano anche di pasta  e ceci con le vongole.
Ma sopra ogni ricetta regnano le rane, piatto nettunese caratteristico, che ci ha meritato il soprannome di "ranocchiari".

Torre Astura, costruita su antiche peschiere romane

Un tempo le terre di Nettuno erano ricche di acquitrini, i canali ed il fiume Loricina ('o fiumitto) non erano inquinati, e le rane, estremamente sensibili all'inquinamento per la loro pelle sottilissima abbondavano ovunque. Era quasi scontato che diventassero piatto tradizionale!

Ingresso nord del Borgo 

Lo so che fanno impressione ai più, anche a me da piccolo facevano un pò senso, sopratutto quando le vedevo vendere in piazza del Mercato, infilzate in cannucce e messe dentro un secchio. Ma poi, al primo assaggio, si resta stupiti: vagamente somigliante al pollo, la carne di rana è molto più delicata nel sapore, e si dice sia estremamente nutriente. Se riuscirete ad assaggiarla, vedrete che vi resterà nella mente e nel cuore! Il problema oggi, paradossalmentte, è proprio trovare le rane: l'inquinamento le ha praticamente distrutte ovunque, e poi pescarle e...prepararle magari è per stomaci forti. Si possono trovare ai surgelati, valida alternativa, belle coscette già pronte, solo da cucinare.

Il Cacchione, vino nettunese Doc

Ci sono molte ricette per cucinare le cosce di rana, ho anche trovato un bel sito su cui ci sono idee (e dal quale ho preso le foto culinarie), ma io vi presento la ricetta tradizionale nettunese, le cosce di rana frittedorate, da mangiare caldissime magari con un bel bicchierozzo di vino Cacchione doc, altro orgoglio nettunese. Vediamo allora come è semplice prepararle:

Ingredienti:

circa 100/120 gr di cosce di rana a persona;

Uova;

Olio

Preparazione:

Ovviamente non dovrei neanche scriverla, è una classica "frittadorata".

Iniziamo comunque con lo sciacquare bene le cosce di rana sotto acqua fredda. Se le rane sono fresche (il gusto ovviamente ne guadagna), potete lasciarle a mollo nell'acqua fredda per 2/3 ore, finché la carne non sia sbiancata. Terminato il lavaggio asciugatele benissimo con carta da cucina.

Sbattete in una terrina le uova con una forchetta e salate.

Immergete le cosce di rana prima nell''uovo sbattuto e poi nella farina, e dopo aver levato la farina in eccesso friggete in olio bollente fino alla doratura.

Salate e mangiate caldissime.

Il piatto è pronto, tutto qua! Servendolo con della valeriana appena condita con olio leggero, sarete sicuri che nessun sapore nasconderà la delicatezza della carne di rana.

Un piatto semplice, gustoso, sfizioso, che riporta ai tempi di un'Italia contadina, dove la spesa si faceva pe campi e stagni.

Buon appetito!

ps: Se passate per Nettuno, non vi dimenticate di cercare il Paw Paw, raggae club bellissimo all'interno del Borgo medievale. Ah, sì, Diego, il proprietario, è mio fratello...

Tramonto sul porto turistico

Via Stefano Porcari, nel Borgo.
Il lampione giallo in fondo è l'ingresso del Paw Paw

Le foto di Nettuno sono prese dal sito della Pro Loco

Lonza di maiale al miele di castagno

Di nuovo un arrosto su queste pagine. Una disputa di oggi via Facebook con la mia amica Marialuisa mi ha fatto ricordare di questo arrosto, buono e profumato, tanto semplice da realizzare quanto d'effetto. E' un pò di tempo che non preparo questo piatto, ed è vero che in dieta è preferibile la Fesa di tacchino al latte; ma la vita è sofferenza, ed ogni tanto qualche bella soddisfazione ce la possiamo pure togliere, no?!?

Ora, dico io, per scelta di vita devo escludere già più di qualche soddisfazione, possibile che pure a tavola debba mortificare occhi, palato e cuore? No, non ci sto, e finisce che entro questa settimana compro una bella arista e me la preparo con questa ricetta. L'ideale sarebbe l'arrivo di qualche ospite. Tra i frati, l'arrivo degli ospiti è sempre un ottimo alibi...ehm volevo dire motivo per cucinare e sopratutto per mangiare. Al grido di "sembra  brutto", non passiamo (quasi) mai un brodino di dado a chi ci viene a trovare. Allora, le preghiere serali saranno rivolte all'arrivo, una di queste sere, di qualcuno a cena; ma non improvviso: devo comprare l'arista!

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di lonza di maiale;

150 gr di miele di castagno;

trito di spezie per arrosti (quelli già pronti sono un'ottima soluzione);

brodo di carne.

sale, pepe, olio d'oliva;

Preparazione:

Come sempre, iniziate con il legare la lonza, se non fosse già stato fatto dal macellaio. 

Massaggiate per bene la carne con il trito di aromi. Se preferite potete fare voi un bel trito con salvia, rosmarino, alloro, delle bacche di ginepro schiacciate, aglio schiacciato, sale e pepe. Lasciate poi riposare la carne avvolta nella pellicola per un'ora circa; ovviamente più riposa e più assorbirà i profumi del trito.

Passato il tempo necessario, mettete la carne a rosolare in poco olio (per i fegati più coraggiosi il burro è una validissima alternativa), in un tegame, fino a farlo rosolare bene da ogni lato.

Quando la lonza è bene ed uniformemente colorita, potete trasferirla in una teglia da forno leggermente unta, e metterla poi in forno già caldo a 190°. Far ripartire la cottura della carne  in forno, e dopo 10 minuti bagnare con un mestolo di brodo.

Quando il brodo sarà quasi del tutto asciugato, tirate la teglia fuori dal forno, e cospargete il pezzo di carne con il miele di castagno; almeno all'inizio basterà far colare direttamente il miele sulla carne.

Abbassate il forno a 170°-160° e procedete con la cottura, avendo cura di girare ogni tanto la carne, e spennellarla con il fondo di cottura di miele e brodo.

Portate a cottura (ci vorranno circa altri 40 minuti), tirate fuori la lonza e lasciatela riposare per una decina di minuti prima di tagliarla.

Potete servire questo arrosto con un'insalata di valeriana, noci e dadini di mele, avendo cura di versare sopra il tutto la salsa di miele lasciata a scaldare nella teglia e nel forno spento.

Il miele di castagno è un miele dal gusto particolare, forte ed amaro. Credo si sposi bene con il sapore del maiale. Arrosto glassa bene la carne, creando una crosticina che da quel non so che di gusto in più. Se provandolo vi sembra insolito di sapore, potete sostituirlo con il più classico e più delicato miele d'acacia.

Ecco qua, la mia sfida mediatica con Marialuisa e le sue Caramelle di pollo mai assaggiate è lanciata. Mai sfidare un frate, sotto dieta, sotto esami, sotto la neve: la reazione potrebbe essere...inaspettata! Non  mi resta che sperare che suonino alla porta (non starete mica uscendo di casa per raggiungermi?!?), accendere il forno, e prepararmi al profumo delle api che lavorano sulla lonza.

ps: Fatemi sapere cosa ne pensate nei commenti sotto, e se vi piace il blog linkatelo! E non dimenticate di diventare lettori fissi cliccando a dx "Membri". Lasciate la vostra mail a dx, "follow by email" per gli aggiornamenti. 

Fesa di tacchino al latte

Sì, come tutti sono roso dai sensi di colpa post vacanze di Natale: sono, come dire, leggermente appesantito. Ed è per questo che ho rispolverato il mio vecchio programma nutrizionale basato sulla rilevazione delle intolleranze alimentari sulla base della biorisonanza. Il criterio guida è che il corpo assimila male, perchè non "li tollera", alcuni alimenti, e quello ci fa ingrassare. Basta scoprire quali sono questi alimenti, eliminarli dalla dieta per il resto della vita (sigh!), e il gioco è fatto.

Il kamut, alternativa leggera al grano/frumento

Il problema, nel mio caso, è che sono intollerante praticamente a tutto: tutte le farine (escluso il kamut), lattosio, carni rosse, maiale, agnello, quasi tutti i pesci, quasi tutta la frutta e verdura... Insomma, per farla breve levo pasta, vino, latte, caffè... e bisogna riconoscere che il tutto funziona sempre bene e sempre velocemente: si perdono velocemente cm, ci si sgonfia in un attimo! 

Il rovescio della medaglia, è che la mia dieta non varia molto, e le carni bianche spesso, troppo spesso, regnano sulla mia tavola. Per questo, tutto quello che mi rimane da fare è usare la fantasia per non mangiare sempre le stesse cose, e così ho preparato una bella fesa di tacchino da 1 kg con la ricetta con cui di solito preparo l'arista di maiale, e devo dire che ne è valsa la pena. Assolutamente! Il tacchino, che solitamente non sa di un piffero, come per magia si è rianimato, acquistando un sapore dolce, goloso e sopratutto insperato.

Ecco a voi la ricetta, che vi posto per 1 kg di fesa, e che voi adatterete ai vostri ospiti:

Ingredienti:

1 kg di fesa di tacchino in un unico pezzo (ovviamente)

1/2 lt di latte (io per le mie intolleranze uso quello ad alta digeribilità)

1 cipolla, sedano e carota

Rosmarino e salvia

Sale, pepe, olio q.b.

Preparazione:

Prima di tutto, se non è già fatto, legate la fesa per non farla scomporre nella cottura, e mettete tra lo spago alcuni rametti di rosmarino. Cospargetela di sale e pepe.

In una casseruola ampia abbastanza da contenere esattamente (almeno il più possibile) la fesa, fate rosolare in poco olio un battuto sedano, carote, mezza cipolla e la salvia. la rimanente mezza cipolla affettatela sottilmente e tenetela da parte.

Fate rosolare a fuoco vivo la fesa nella casseruola, finchè non si colori bene da tutte le parti, avendo cura ogni volta che la girate, di adagiarci sopra qualche fetta di cipolla.

Quando la carne sarà ben dorata, versatevi dentro il mezzo litro di latte a temperatura ambiente, abbassate la fiamma e coprite. Lasciate cuocere così la fesa, circa un'ora, avendo cura di girarla ogni tanto, ed aggiungendo poco latte se dovesse asciugarsi troppo.

Sembra strano, ma è tutto qui! Quando la carne è cotta, tirate fuori la fesa e mettetela a raffreddare da una parte, per poterla poi tagliare più facilmente.

Se volete, frullate il fondo di cottura (io lo preferisco non frullato per sentire le verdure), rimettetelo sulla fiamma bassa ed aggiungetevi un cucchiaio di farina per addensarlo.

Tagliate la fesa (io la servo anche tiepida, o addirittura fredda, ma se preferite potete scaldarla a bagnomaria) e nappate le fette con la salsa.

Che dire, veloce, semplice, buono. Certo, se volete aggiungere più sapore, sostituite come vi ho detto il tacchino con l'arista di maiale, e, se proprio volete farvi male, l'olio iniziale con il burro, come prevede la ricetta originale. Per una versione meno pesante invece, riducete le cipolle al solo battuto del soffritto.

Buon appetito e fatemi sapere!

Ri-ripartiamo, con una idea speciale per lo za'atar!

Ogni volta che vedo l'icona del mio blog penso a quanti tradimenti su tutti i buoni propositi fatti!

Il problema sono i mille cambiamenti che si sono succeduti nella mia vita, nuova casa, nuovo fraternità, nuovi impegni, nuovo...tutto!

Ad aggiungere danno a lesioni gravi, come tutte le brave persone ciccione, da ieri sono a dieta. "E che ci fai allora qui?", direte voi. "Sublimo!" Chiaro! Non credo sia una coincidenza il mio riapparire qui e la mia dieta in cui posso mangiare solo cose a cui non sono intollerante (io, l'intollerante per eccellenza), e che, ahimè, sono molte e tutte buone. La cosa bella di questo regime alimentare, è che dei cibi che tollero posso mangiarne quanti ne voglio, e allora mi devo sbizzarrire, e fantasticare in spezie e condimenti.

Per questo ieri sera mi è venuta in mente una cosa ottima: Fondere due mie passioni, il pollo ed il medioriente, entrambi tollerabilissimi, e così ho pensato di condire tre cosce di pollo con lo za'atar. Come, non sapete cosè lo za'atar? E' una miscela di spezie, principalmente a base di timo, sesamo e sale, ma ogni famiglia, ogni gruppo etnico ha la sua ricetta speciale. Ed ecco così apparire nello za'atar origano, cumino, finocchio, maggiorana...

Elbabour, the galilee mill, Nazareth

Un pezzo di pane pita bagnato in ottimo olio d'oliva, e poi poggiato su una ciotola di za'atar secco, è uno spuntino classicissimo in medioriente, i palestinesi lo considerano il loro piatto tipico, con hummus ed olive.

Se fate un viaggio da quelle parti, dovete assolutamente assaggiarlo, e sopratutto parlare con chi lo vende, che, a meno che non sia il solito negozietto da turisti di suq, sa sicuramente raccontarvi la storia del suo za'atar di famiglia. Per esempio, se andate a Nazareth (un giorno vi racconterò la Nazareth culinaria), una visita a Elbabour, il più antico e famoso mulino della Galilea, oggi negozio dai mille profumi, dove comprare ottima frutta secca e sopratutto quattro diversi tipi di za'atar è assolutamente d'obbligo!

Detto questo, non ho ricette da darvi, ma semplicemente dirvi che il pollo, "massaggiato" con dello za'atar, e messo a cuocere su un letto di patate (za'atar anche su queste!), è veramente buono. La leggera salatura della miscela fa si che non si debba aggiungere altro sale, e le molte erbe in essa compensano benissimo, esaltando il sapore del pollo e delle patate. Se riuscite a preoccuparvi un pò di za'atar provate, e ditemi cosa ne pensate.

Il kebab (quello vero!)

Dicendo "quello vero", non voglio sicuramente dire che da questa ricetta nascerà per le vostre cene un kebab invidiato in tutto il medio oriente. No! Il fatto è che  l'universo "Kebab" è vastissimo, con molti diversi tipi a seconda delle regioni o anche delle singole città medio orientali (per averne un'idea, clicca qui). 

Per esempio quando noi italiani pensiamo al kebab, siamo ormai abituati a pensare a quel bel pezzo di carne che viene infilato in un'asta verticale e che girando viene cotto da un'apposita macchina. Beh, pur essendo sempre un kebab, quello, in medio oriente, è chiamato "shawarma". Girando per Israele ho trovato molti shawarma per turisti, come quelli che si trovano intorno alla stazione Termini a Roma, ma anche posti dove lo shawarma è eccezionale, un'esperienza gustativa e sensoriale che abbina alla carne (spesso di agnello, per i più coraggoisi a volta anche montone), un'accurata miscela di spezie; il tutto cotto a puntino, con un bel pezzo di grasso (sul quale non ho mai indagato, per rispetto al mio fegato) messo in testa alla carne, che scolando aiuta la cottura. Assolutamente da provare quando potete, magari da "Mr. Baguette", tra Nazareth e Kafer Kana, in Galilea, o da "HaShomen Shwarma", considerato anche da Lonely Planet come uno dei migliori shawarma di Gerusalemme.

 

Gerusalemme vista dal Monte degli ulivi

Ma detto questo, torniamo a noi: se ordini un kebab in Israele, mangerai dei pezzetti di carne, più facilmente delle polpette, infilate su uno spiedo alternate a pomodorini e cipolle, e cotte sulla brace. Per la mia ricetta uso macinato d'agnello (quindi farete polpette), più caratteristico, ma se volete potete fare un misto con del manzo, o qualsiasi carne risponda al vostro gusto.

Ingredienti  per 8 persone:

• 800/1000 gr di macinato di agnello (o misto)
• 1 cipolla finemente tritata
• 1 uovo
• La mollica di un panino ammorbidita nel latte
• Qualche foglia di menta tritata sottilimente
• 3/4 cucchiai di spezie da kebab (nei soliti negozi etnici) o in alternativa un miscela di:
• Cumino
• Coriandolo
• Pochissima cannella
• Paprika
• Pomodorini
• Cipolle piccole
• Sale
• Pepe

Per la preparazione, amalgamate semplicemente tutti gli ingredienti. La cipolla deve essere tritatata finemente, anche col frullatore se volete. Io dopo averla fatta a pezzi piccolissimo la salto per qualche minuto in padella, facendola colorire ma senza farla minimaente bruciare, e la aggiungo alla carne solo quando si è freddata.

Se il composto risultasse poco aggregato, potete aggiunere un altro uovo per legarlo meglio.

A questo punto fate delle polpette ed infilate negli spiedi in ferro, alternando ogni polpetta una volta con metà pomodorino, una volta con metà cipolla (o un quarto se fosse troppo sproporzonata nelle misure).

Cuocete questi spiedini preferibilment alla brace, la loro cottura originale. Se non avete l'opportunità di accendere un barbeque, il forno sarà un'ottima alternativa, aggiungendo un pò d'olio di oliva alla preparazione finale.

Come vedete, come sempre, è una ricetta facilissima da fare, molto gustosa per un barbeque estivo.

E vi accorgerete di come profumo di un kebab sulla brace possa risvegliare in voi la voglia di viaggiare lontano!