Carne speziata con mele e riso Basmati

Oggi per voi una delle mie ricette preferite: un profumatissimo "ragù bianco", cotto con mele Golden.

La ricetta è una mia rielaborazione di un piatto indiano mangiato molti anni fa. In quel caso la carne macinata e le mele facevano da base per una preparazione molto simile ad un risotto. La mia rilettura vede la carne come portata principale, da mangiare accompagnata a del Basmati.

Ho anche cambiato le spezie, ed ora il mio piatto profuma di medioriente: uso per la preparazione le solite spezie per carne di cui ho spesso parlato, e che compro in quantità industriali ogni volta che vado a Gerusalemme; quindi la carne profuma meno di curry, più di Terra Santa! Per chi non viaggia, comunque, ci sono i molti supermercati etnici (o per chi vive a Roma il solito mercato di piazza Vittorio), dove farsi preparare una miscela di spezie per carne, ricordandovi di chiedere il piccante secondo i vostri gusti (se lasciate fare a loro spesso escono fuori miscele piccantissime!).

Vediamo dunque come preparare questo piatto delizioso:

Ingredienti per 4 persone

1 kg di carne macinata mista

2 mele Golden delicious

1 cipolla grande

4 cucchiai di spezie

olio evo, sale

Preparazione:

Iniziate col soffriggere la cipolla tritata in olio evo; nel frattempo pelate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti.

Quando la cipolla inizia a soffriggere, aggiungete un primo cucchiaio di spezie, ed amalgamate velocemente. 

La tostatura delle spezie nella prima fase, tipica delle cotture indiane, sprigiona tutti gli aromi della miscela.

Dopo un paio di minuti aggiungete le mele e fatele insaporire con le cipolle speziate per un pò,

poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua bollente e continuate la cottura: le mele dovranno risultare morbide. Se necessario, aggiungete altro mezzo bicchiere di acqua.

Quando le mele si saranno ammorbidite e insaporite, aggiungete la carne macinata, e a fuoco vive aspettate che il liquido di cottura si asciughi.

A questo punto aggiungete altri due cucchiai di spezie sciolti in un bicchiere di acqua bollente. Continuate a far cuocere finché anche questo liquido sia assorbito. Quando la preparazione sarà asciugata, aggiungete un ultimo bicchiere di acqua, nel quale avrete di nuovo sciolto l'ultimo cucchiaio di spezie.

Continuate la cottura della carne, ma stavolta avendo cura di spegnere il fuoco prima che il liquido sia completamente asciutto: il composto deve risultare umido, morbido, anche grazie ai cubetti di mela che per la maggior parte si saranno ormai disfatti insaporendo la carne.

Assaggiate e se c'è bisogno (dipende molto dalla miscela di spezie), correggete di sale.

Servite con il riso Basmati che avrete fatto cuocere per assorbimento  (riso e quantità doppia di acqua da cuocere fino al totale assorbimento del liquido, anche senza sale).

Anche con questo piatto, che come vedete non è affatto complicato, potete stupire i vostri ospiti a cena, magari quando sapete che gli invitati hanno un debole per la cucina speziata e un cuore viaggiatore.

Un'ottima variante d'uso di questa preparazione, è usare il macinato speziato per riempire della pasta sfoglia tagliata con uno stampino rotondo. Chiudete la sfoglia a mezza luna e friggete questi eccezionali ravioli, che diventeranno così delle ottime Empanadas dall'odore mediorientale, da servire anche fredde come antipasto o per accompagnare cocktail! L'unica attenzione, in questo caso, e di far asciugare di più la carne prima della fine cottura, per non farcire la pasta sfoglia con un composto troppo umido.

Come sempre, attendo notizie delle vostre preparazioni. Buon appetito!

Enchiladas

Come anticipato, la cena di ieri sera è stata in stile messicano. Beh, non c'erano sombrero e quant'altro, ma sulla tavola, a farla da padrone, c'erano le enchiladas, uno dei miei piatti preferiti! Le preparo raramente, perché richiedono un pò di tempo, e il tempo non c'è mai, ma l'occasione di ieri meritava: il compleanno di fra Alberto! C'è l'usanza, fra di noi, che il festeggiato possa ordinare qualcosa di speciale per cena, e Alberto, su mio suggerimento, ha espresso il suo desiderio: Enchiladas. E messicano fu. Sembra un procedimento complesso, ma in realtà è solo un pò lunghetto: le enchiladas sono dei veri e propri cannelloni, ottenuti con delle tortillas di frumento, o meglio ancora di mais, riempite in questo caso con chili, e coperte di salsa, cipolle ad anelli e formaggio. Io non le faccio mai piccanti, mi limito al mix di spezie che solitamente è appena piccante, ma è chiaro che potete aggiungere peperoncino, tabasco, e altre salse messicane, come volete.

Vediamo piano piano come fare, partendo dagli ingredienti:

Ingredienti per 4/6 persone:

12 tortillas, meglio se di mais;

1 kg di carne macinata, anche mista vitello/maiale;

4 bustine di spezie per chili (1/2 la userete per la salsa topping);

2 cipolle medie;

2 spicchi d'aglio;

2 barattoli di fagioli borlotti;

2 barattoli di salsa di pomodoro;

120 gr. di formaggio filante.

Preparazione:

Iniziate col tritare una cipolla e l'aglio, e fate soffriggere il trito in poco olio, aggiungendo una delle bustine di spezie;

Quando il soffritto sarà fatto, aggiungete la carne, e cuocetela a fuoco vivo finché non sia asciugata l'acqua di cottura. Intanto mescolate e sciogliete in 300 ml di acqua calda altre due bustine e mezzo di spezie.

Quando l'acqua della carne si sarà asciugata, e il macinato sarà ben colorato, aggiungete le spezie sciolte nell'acqua, mescolate molto bene per far insaporire, e cuocete mescolando per 10 minuti.

A questo punto aggiungere i fagioli scolati, e dopo un paio di minuti un barattolo di salsa di pomodoro.

La preparazione del ripieno è pronta dopo circa 10 minuti di cottura del pomodoro.

Per il topping, in un pentolino soffriggete di nuovo un trito di poca cipolla ed aglio, aggiungete la salsa di pomodoro avanzata e le spezie rimaste. Fate cuocere brevemente, e addensate lievemente con pochissima farina.

Prima di comporre le enchiladas, affettate la rimanente cipolla ad anelli e grattugiate il formaggio con una grattugia a fori larghi (per comodità io tengo il pezzo di formaggio per mezz'ora nel freezer, si grattugia meglio). Ottimo e ideale è il formaggio ceddar, ma io uso quello che trovo, per esempio l'emmenthal. Alcune ricette originali messicane prevedono il formaggio di capra.

Mettete sul fondo della teglia da forno un pò di salsa per non far attaccare le enchiladas.

Aprite le confezioni di tortillas, e separatele una dall'altra; spesso per l'umidità tendono ad incollarsi; fate tutto delicatamente perché non si formino buchi. 

Scaldate le tortillas velocemente, una decina di secondi al microonde, un minuto in forno tradizionale a temperatura media, poi iniziate a comporre l'enchiladas, mettendo al centro di ogni tortilla riscaldata un paio di cucchiai di chili, e arrotolandola bene.

Disponete la tortilla arrotolata nella teglia da forno, e continuate finchè non abbiate finito tutte le tortillas. 

A questo punto versate la salsa topping sulle tortillas, disponete sopra gli anelli di cipolla e il formaggio grattugiato.

Infornate a temperatura alta. Le enchiladas saranno pronte quando il formaggio sarà fuso e inizierà a fare "bolle".

Le enchiladas sono pronte!

La vostra cena messicana così sarà ad un ottimo punto. Potete servire come antipasto delle tortilla chips da mangiare con la salsa guacamole e un'altra salsa fatta di pomodori tagliati a dadini, a cui aggiungerete cipolla tritata, uno o due spicchi di aglio schiacciato, peperoncini jalapenos a fette (li trovate ormai, in lattina, in moltissimi supermercati) e salsa habanero o tabasco. Potete servire anche del riso messicano bianco. Beveteci sopra Stawberry Margarita per una vera cena messicana, aiuterà a spegnere i sapori piccanti!

Sia le enchiladas che il chili, se avanzassero, possono essere tranquillamente congelati, ma per un'idea sfiziosa in più, nel caso vi fosse avanzato del chili (o magari fatene di più apposta), fate così:

distribuitelo, mischiando ad esso jalapenos a cubetti, in ciotoline di coccio, che potrete poi portare direttamente in tavola; guarnite con formaggio filante grattuggiato e gratinate in forno, servendo velocemente quando il formaggio avrà fatto la crosticina.  Può essere un altro antipasto, o un ottimo complemento di cena.

Ecco qua, la vostra seratina messicana è pronta. Potete anche servire tutto in piatti molto larghi, in cui comporrete le enchiladas, un pò di guacamole e dadolata di pomodori, riso bianco e strisce di lattuga. Il successo è assicurato!

Cafe Coyote, Old San Diego, Ca.

Poi, se siete così fortunati di passare dalle parti di San Diego, nella Old Town potrete mangiare una cucina messicana eccellente al Cafe Coyote, uno dei migliori ristoranti messicani dove sia mai stato! Era il 2003, solita vacanza con i miei zii e mio fratello Diego. Una delle più belle serate della mia vita, forse anche per i diversi Strawberry margaritas con cui cercavamo di spegnere il piccante... Da provare!

Noi al Cafe Coyote, maggio 2003. Da notare gli strawberry Margaritas...

Ri-ripartiamo, con una idea speciale per lo za'atar!

Ogni volta che vedo l'icona del mio blog penso a quanti tradimenti su tutti i buoni propositi fatti!

Il problema sono i mille cambiamenti che si sono succeduti nella mia vita, nuova casa, nuovo fraternità, nuovi impegni, nuovo...tutto!

Ad aggiungere danno a lesioni gravi, come tutte le brave persone ciccione, da ieri sono a dieta. "E che ci fai allora qui?", direte voi. "Sublimo!" Chiaro! Non credo sia una coincidenza il mio riapparire qui e la mia dieta in cui posso mangiare solo cose a cui non sono intollerante (io, l'intollerante per eccellenza), e che, ahimè, sono molte e tutte buone. La cosa bella di questo regime alimentare, è che dei cibi che tollero posso mangiarne quanti ne voglio, e allora mi devo sbizzarrire, e fantasticare in spezie e condimenti.

Per questo ieri sera mi è venuta in mente una cosa ottima: Fondere due mie passioni, il pollo ed il medioriente, entrambi tollerabilissimi, e così ho pensato di condire tre cosce di pollo con lo za'atar. Come, non sapete cosè lo za'atar? E' una miscela di spezie, principalmente a base di timo, sesamo e sale, ma ogni famiglia, ogni gruppo etnico ha la sua ricetta speciale. Ed ecco così apparire nello za'atar origano, cumino, finocchio, maggiorana...

Elbabour, the galilee mill, Nazareth

Un pezzo di pane pita bagnato in ottimo olio d'oliva, e poi poggiato su una ciotola di za'atar secco, è uno spuntino classicissimo in medioriente, i palestinesi lo considerano il loro piatto tipico, con hummus ed olive.

Se fate un viaggio da quelle parti, dovete assolutamente assaggiarlo, e sopratutto parlare con chi lo vende, che, a meno che non sia il solito negozietto da turisti di suq, sa sicuramente raccontarvi la storia del suo za'atar di famiglia. Per esempio, se andate a Nazareth (un giorno vi racconterò la Nazareth culinaria), una visita a Elbabour, il più antico e famoso mulino della Galilea, oggi negozio dai mille profumi, dove comprare ottima frutta secca e sopratutto quattro diversi tipi di za'atar è assolutamente d'obbligo!

Detto questo, non ho ricette da darvi, ma semplicemente dirvi che il pollo, "massaggiato" con dello za'atar, e messo a cuocere su un letto di patate (za'atar anche su queste!), è veramente buono. La leggera salatura della miscela fa si che non si debba aggiungere altro sale, e le molte erbe in essa compensano benissimo, esaltando il sapore del pollo e delle patate. Se riuscite a preoccuparvi un pò di za'atar provate, e ditemi cosa ne pensate.

Il kebab (quello vero!)

Dicendo "quello vero", non voglio sicuramente dire che da questa ricetta nascerà per le vostre cene un kebab invidiato in tutto il medio oriente. No! Il fatto è che  l'universo "Kebab" è vastissimo, con molti diversi tipi a seconda delle regioni o anche delle singole città medio orientali (per averne un'idea, clicca qui). 

Per esempio quando noi italiani pensiamo al kebab, siamo ormai abituati a pensare a quel bel pezzo di carne che viene infilato in un'asta verticale e che girando viene cotto da un'apposita macchina. Beh, pur essendo sempre un kebab, quello, in medio oriente, è chiamato "shawarma". Girando per Israele ho trovato molti shawarma per turisti, come quelli che si trovano intorno alla stazione Termini a Roma, ma anche posti dove lo shawarma è eccezionale, un'esperienza gustativa e sensoriale che abbina alla carne (spesso di agnello, per i più coraggoisi a volta anche montone), un'accurata miscela di spezie; il tutto cotto a puntino, con un bel pezzo di grasso (sul quale non ho mai indagato, per rispetto al mio fegato) messo in testa alla carne, che scolando aiuta la cottura. Assolutamente da provare quando potete, magari da "Mr. Baguette", tra Nazareth e Kafer Kana, in Galilea, o da "HaShomen Shwarma", considerato anche da Lonely Planet come uno dei migliori shawarma di Gerusalemme.

 

Gerusalemme vista dal Monte degli ulivi

Ma detto questo, torniamo a noi: se ordini un kebab in Israele, mangerai dei pezzetti di carne, più facilmente delle polpette, infilate su uno spiedo alternate a pomodorini e cipolle, e cotte sulla brace. Per la mia ricetta uso macinato d'agnello (quindi farete polpette), più caratteristico, ma se volete potete fare un misto con del manzo, o qualsiasi carne risponda al vostro gusto.

Ingredienti  per 8 persone:

• 800/1000 gr di macinato di agnello (o misto)
• 1 cipolla finemente tritata
• 1 uovo
• La mollica di un panino ammorbidita nel latte
• Qualche foglia di menta tritata sottilimente
• 3/4 cucchiai di spezie da kebab (nei soliti negozi etnici) o in alternativa un miscela di:
• Cumino
• Coriandolo
• Pochissima cannella
• Paprika
• Pomodorini
• Cipolle piccole
• Sale
• Pepe

Per la preparazione, amalgamate semplicemente tutti gli ingredienti. La cipolla deve essere tritatata finemente, anche col frullatore se volete. Io dopo averla fatta a pezzi piccolissimo la salto per qualche minuto in padella, facendola colorire ma senza farla minimaente bruciare, e la aggiungo alla carne solo quando si è freddata.

Se il composto risultasse poco aggregato, potete aggiunere un altro uovo per legarlo meglio.

A questo punto fate delle polpette ed infilate negli spiedi in ferro, alternando ogni polpetta una volta con metà pomodorino, una volta con metà cipolla (o un quarto se fosse troppo sproporzonata nelle misure).

Cuocete questi spiedini preferibilment alla brace, la loro cottura originale. Se non avete l'opportunità di accendere un barbeque, il forno sarà un'ottima alternativa, aggiungendo un pò d'olio di oliva alla preparazione finale.

Come vedete, come sempre, è una ricetta facilissima da fare, molto gustosa per un barbeque estivo.

E vi accorgerete di come profumo di un kebab sulla brace possa risvegliare in voi la voglia di viaggiare lontano!

Riso alle spezie (tanto per incominciare)

Non mi va di lasciare il blog subito senza ricetta, quindi vi posto un riso veloce veloce, eccezionale e di gran scena, facilissimo da realizzare.

Ingredienti per 6-8 persone:

•  600 gr di riso (io uso il Basmati o il Thai, ma il profumo del Thai qui sarebbe sprecato perchè coperto dalle spezie)
• 1,200 lt di acqua bollente
• mix di spezie per riso
• una cipolla
• olio

Per prima cosa sciaquate bene il riso: ci vogliono almeno 4/5 cambi completi di acqua, soprattutto per il Basmati. Comunque cambiate l'acqua (o fatela scorrere lentamente) finchè questa non risulti limpida. Una volta sciacquato bene, scolate tutta l'acqua dal riso, benissimo.

Tagliate finemente una cipolla e mettetela ad appassire nell'olio in un tegame col fondo pesante.

A questo punto aggiungete le spezie. 

In ogni città ormai c'è un negozio alimentare etnico. Io a Roma ovviamente vado al mercato di piazza Vittorio (ricordatevi che chiude intorno alle 14.00). Chiedete qui, ad un qualsiasi bancone indiano, delle spezie per il riso, che l'omino vi miscelerà al momento probabilmente chiedendovi se le volete più o meno piccanti.

Io per questa dose di riso ne metto 3-4 cucchiai colmi, ma questo dipende dai gusti. Potreste provare a partire con un paio di cucchiai, che profumano il riso delicatamente.

Lasciate per poco tempo tostare le spezie nel soffritto di cipolla. Sentirete presto sprigionarsi l'aroma. A questo punto mettete il riso ben scolato e tostatelo nel soffritto speziato.

Se state molto attenti, sentirete, letteralmente, che il riso cambierà rumore nel girare nel tegame. Ci vuole orecchio ed esperienza, ma vedrete che è così. A questo punto, o comunque quando i chicchi di riso saranno diventati più trasparenti, aggiungete l'acqua (io non la salo mai per godere di più delle spezie, ma molti la preferiscono salata).

Appianate il riso e coprite con un coperchio che avrete precedentemente avvolto in un canovaccio (facilita la cottura a vapore).

Un negozio di spezie nel suq di Gerusalemme

Sembra strano, ma tutto qua: quando l'acqua sarà completamente assorbita, il riso sarà pronto. Per questo è fondamentale che si rispettino le giuste proporzioni di riso-acqua. Nel dubbio preferisco sempre mettere un pò meno d'acqua, assaggiare il riso quando si è asciugato, e se fosse ancora crudo, aggiungere altra acqua piano piano per portare a fine cottura.

Lasciate riposare coperto col coperchio-canovaccio qualche minuto, e poi scoprite!

Buon appetito!

nb: se si dovesse attaccare, e avete usato il Basmati, non fatene un dramma: spesso il Basmati attaccando fa una crosticina che lo rende fantastico. Fate credere a tutti che lo avete fatto apposta. Siete voi che create!