Triglie marinate

Un trasloco in pieno corso; l'università alle porte (con 2 corsi insegnati in inglese); un anno pastorale che cerca di decollare. Sono motivi sufficienti per la mia latitanza? Fortunatamente, nonostante mezza casa sia ancora qui e mezza già di là, non latito dai fornelli. Poi quando ci si mette pure il caso per il verso giusto... 

Ma iniziamo dal principio: ieri sono andato a casa dei miei a Nettuno, per recuperare un pò di aggeggi per fare le grandi pulizie nella nuova casa. Mentre ero lì telefona, da in mezzo il Mar Tirreno (letteralmente), mio cugino, avvisando di aver pescato un bel pò di triglie, e che avessi voluto sarei potuto andare al porto a prenderle. L'occasione non è sfuggita, e alle 16 sono andato in banchina a recuperare queste meraviglie!

Il mare, il sole caldo, i colori di questi pesci. Tutto era semplicemente perfetto! Mio cugino mi ha dato una quantità industriale di triglie, ora bisognava solo...pulirle tutte e cuocerle. Quindi di corsa a Roma, pensando con chi condividere la cena e come cuocere il pesce. Con chi condividere, non è stato un problema: una telefonata e due amici hanno raggiunto me e fra Marco. Come cuocere era il dilemma? Sugo? Peperoni? No, la triglia fresca deve essere fritta. E allora ho deciso di friggerle tutte, e poi sfruttarne una parte, sostanziosa, per la ricetta che vi posto oggi, ovviamente semplicissima: triglie fritte marinate nell'aceto. Non posso darvi le quantità esatte, perché non saprei cosa dirvi. Regolatevi in base a gusti e partecipanti. Direi di considerare almeno un 250 gr di pesce a persona. Almeno.Vediamo come prepararle:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di triglie pulite e ben asciugate

farina

olio da frittura

aceto bianco di vino

2 spicchi di aglio

qualche foglia di alloro

sale

Preparazione

Ovviamente tutto inizia con la pulizia del pesce. Pulire le triglie è semplicissimo: afferrate la triglia con il ventre verso l'alto, e con un paio di forbici tagliate la testa. Quando sentite di aver tagliato la lisca, tirate via con movimento lento ma deciso: con la testa verranno via le interiora. Se le triglie sono molto grandi, o vi sembra di aver lasciato qualcosa dentro, aprite il ventre e pulite meglio. Sciacquate i pesci e metteteli ad asciugare bene.

Mentre fate scaldare sufficiente olio in una padella capiente, infarinate le prime triglie così: mettete i pesci in uno shopper di plastica, aggiungete 2 o 3 cucchiai di farina; chiudete lo shopper e agitatelo bene. Userete così meno farina e il fritto verrà più leggero e croccante.

Quando l'olio è a temperatura immergete le triglie scuotendole prima da eventuale farina residua, e fatele cuocere fino a doratura. Tiratele fuori e mettetele a scolare bene su carta assorbente.

Se sono molte, come per noi ieri sera, mangiatene un pò fritte e ben calde. Il resto destinatele alla marinatura: 

Una volta stiepidite, adagiatele in un contenitore sul cui fondo avrete disposto delle foglie di alloro. alternate ogni triglia con una foglia di allora, mettete l'aglio a pezzetti, salate e irrorate abbondantemente con l'aceto. A seconda dei gusti non abbiate paura ad aggiungere aceto!

Coprite con pellicola il contenitore e riponete in frigorifero, avendo cura di rigirare i pesci dopo qualche ora.

L'ideale è consumarle il giorno dopo, quando le triglie avranno assorbito aceto e profumi di alloro ed aglio.

Come avrete capito, questa ricetta è ideale anche per riciclare il pesce originariamente destinato al fritto. E' buonissima con le alici, ottima se i pesci vengono preparati arrosto anzicchè fritti.

Provatela, e ditemi cosa ne pensate!

Cous cous con sugo di polipetti veraci

L'estate porta vacanze? No, porta esami, e aveva ragione chi diceva che gli esami non finiscono mai! Io alla mia veneranda età ancora studio l'estate, anche se una luce in fondo al tunnel inizia a vedersi: il prossimo 3 luglio finirò i miei esami di Teologia, laureandomi finalmente...in attesa della specializzazione del prossimo anno!

Tutto questo per dire che l'abbandono del blog, e di voi lettori, è più che motivato. Comunque, tra un esame e l'altro continuo a scaricare le tensioni tra i fornelli, e almeno sono fedele a queste pagine scattando foto di quello che esce fuori.

E allora ecco a voi la mia penultima preparazione (domani o dopodomani posterò l'ultima), un piatto decisamente estivo, che ha il merito di portare il mare dove il mare non arriva altrimenti: il classico cous cous è accompagnato da un sugo ristretto di polipi veraci, piccante e speziato grazie alla pasta Harissa, la pasta nordafricana a base di peperoncino fresco ed aglio.

Vediamo come prepararlo:

Ingredienti per 6 persone:

6 tazze di cous cous (che io alzerei tranquillamente a 8)

1 1/2 kg di polpetti veraci puliti

1 cucchiaio di pasta Harissa

750 gr di passata di pomodoro

2 spicchi d'aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

olio evo

Preparazione

Iniziate, ovviamente col far soffriggere lo aglio schiacciato nell'olio. Appena inizia a soffriggere, aggiungete la pasta Harissa e mescolate.

Mettete nella padella i polpetti, 

e a fuoco medio aspettate che buttino fuori la loro acqua, e che questa asciughi bene.

Solo a questo punto aggiungete il vino bianco secco e aspettate che si restringa.

Aggiungete la passata di pomodoro e come inizia a sobbollire coprite e portate i polpetti a cottura, avendo cura di scoperchiare gli ultimi minuti per far restringere il sugo.

La salsa dovrà risultare densa, se ci fosse bisogno di prolungare la cottura potete aggiungere un pò di acqua calda, senza esagerare per non annacquare troppo il tutto.

Quando il sugo sarà pronto, cuocete il cous cous secondo le istruzioni e servite con il sugo bollente. Io preferisco comporre direttamente i piatti, ma si può anche presentare tutto il cous cous con al centro il sugo di polpi.

La preparazione non è complicata, forse un pò lunga, ma credo ne valga assolutamente la pena. L'importante è non alzare troppo la fiamma, per evitare che i polpetti asciughino troppo in fretta, induriscano e cuociano male. 

Un ottimo vino bianco freddo è d'obbligo, e se volete rendere il tutto più speziato, aggiungete altra Harissa, anche in corso d'opera. Avrete bisogno di più vino, ma il gusto ci guadagna!

Buon caldo a tutti!

ps: non trovate polpetti freschi? Vabbè, usateli pure congelati, ma compratene un paio di kg, che spesso si riducono quasi fino a sparire!

Pennette gamberi e porcini

Ieri, all'ultimo momento, siamo rimasti a pranzo in due: io e fra Marco. Non solo non ci si può perdere d'animo per un evento del genere, e non lo abbiamo fatto; ma visto che oltre che bravi cuochi, siamo entrambi anche ghiotti, abbiamo cercato di trasformare la perdita in opportunità: in cerca di ispirazione abbiamo aperto sportelli, frigorifero e congelatore, e qui abbiamo trovato un piccolo sacchetto di porcini surgelati. Che fare? Una "banale" pasta ai porcini può definirsi un'opportunità? Direi proprio di no! L'opportunità era poter mangiare dei gamberi, che mangiamo raramente. Ed allora di corsa ad acquistare i crostacei, tanto essendo solo due, ed essendo la pasta anche coi porcini, ce la saremmo cavata con un paio di semplici etti!

La pasta è riuscita benissimo, ma sopratutto è stata velocissima: vista la rapidità di cottura sia dei porcini surgelati che dei gamberi (che come vuole la tradizione crostacea e peschereccia in generale: "il pesce meno cuoce e meglio è") in una ventina di minuti era tutto pronto. Cotta la pasta e scolata, è proprio il caso di dire che c'è voluto più a dirlo che a farlo.

Vediamo come procedere:

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di mezze penne rigate (le mie erano Garofalo) 

400 gr di porcini surgelati (ovviamente in stagione i freschi sono la perfezione, ma c'è davvero bisogno che scriva queste banalità?)

400/500 gr di gamberi di media misura (per i portafogli pieni: vai coi gamberoni!)

un dado da cucina 

2 filetti di alici diliscati

scalogno

erba cipollina

mezzo bicchiere di cognac

sale e pepe

Preparazione

Per prima cosa sgusciate i gamberi. Io conservo teste e tutto il resto e le metto a bollire nell'acqua in cui poi cuocerò la pasta. 2/3 minuti di bollore vivo, filtro l'acqua e la rimetto sul fuoco. Creo così un brodetto di pesce in cui buttare le penne. Questo metodo di cottura lo uso originalmente per preparare i gnocchetti di patate con i gamberi, come mi ha insegnato la mia amica Duilia: lo gnocchetto si insaporisce in maniera incredibile se cotto in questo brodo; devo dire che funziona bene anche con gli altri tipi di pasta.

Mentre aspettate il bollore dell'acqua, affettate uno scalogno, e fatelo appassire in olio evo, con del peperoncino e due filetti di alici, che farete sciogliere nel soffritto. Quando il soffritto sarà pronto buttate i funghi ancora surgelati, fateli insaporire un paio di minuti, aggiungete poca acqua calda ed il dado. Continuate la cottura per 5 minuti.

Quando i funghi sono cotti, buttate dentro i gamberi e lasciateli insaporire brevemente. Aggiungete il cognac e sfiammate, attendendo che l'alcool bruci e la fiamma si spenga.

Mescolate ancora un pò quando la fiamma sarà spenta, per far svanire l'ultimo sentore di alcool e far insaporire benissimo i gamberi.

Nel frattempo cuocete le penne al dente, scolatele e mettetele nella padella con il condimento. Saltate velocemente per un minuto, spegnete il fuoco e saltate ancora a fuoco spento per un altro minuto, aggiungendo verso l'ultimo l'erba cipollina, il pepe, e correggendo il sale se necessario.

Quanto ci avete messo? Ve l'avevo detto che era molto molto veloce, un primo sprint che però può risolvere l'esigenza di improvvisi ospiti con gusti seri. E poi l'accoppiamento "mare e terra" fa sempre la sua figura!

Non mi resta che augurarvi come al solito buon appetito, aspettando la prossima volta in cui rimarremo di nuovo in due, e cercheremo di nuovo una veloce e ghiotta ispirazione. Pace e bene!

"Zuppe ai calamaretti o alle seppiette", da un libro degli anni '30

Il post di oggi, tanto per autodarmi il bentornato sulle mie pagine dopo gli impegni pastorali, è decisamente atipico: innanzitutto posto una ricetta mai fatta, quindi niente foto di piatti in esecuzione né tanto meno pronti; la lingua in cui la ricetta è trascritta è la lingua originale in cui fu scritta nel 1931. Perché, e questa è l'ultima particolarità del post, questa ricetta proviene da un bellissimo libro di cucina, editato per la prima volta proprio nel 1931 a Genova, scritto da un padre dell'Ordine dei frati Minini (conoscete san Francesco di Paola, loro fondatore?), p. Gaspare Dellepiane e che resta ancora oggi un gioiello della letteratura culinaria, intitolato "Cucina di strettissimo magro, senza carne, uova e latticini". Il padre Delle Piane, visto il regime alimentare, cosiddetto "magro", che prevedeva per la quaresima e altri periodi dell'anno l'astensione totale dalla carne e dai derivati, riprende un libro del 1880, lo amplia e stampa. Nel 2004, per la "Il golfo reprint", questo libro è stato rieditato in una bella edizione anastatica che conserva quindi anche l'originale fascino tipografico; una seconda ristampa è seguita nel 2007.

Un mio collega di studi frate Minimo, fra Taras Yeher, sapendo la mia passione culinaria, me lo ha regalato, ed io lo presento a voi, fondendo il forte tempo liturgico di quaresima con una fantasia culinaria che aggira, almeno a tavola, l'ostacolo!

Ciò che più mi affascina di questo libro, è la ricchezza, in ogni senso, degli ingredienti. Le sue ricette parlano di terra e di mare liguri, che come avrete capito in altri post io amo, oggi come allora duri di lavoro, ma capaci di ripagare chi si fida di loro con slanci di generosità nei prodotti, nei colori e nei profumi. Ricchezza nella qualità: si passa dai mille prodotti della terra, come piselli, ceci, fave, lattughe e spinaci, ai gioielli del mare, telline, arselle, calamari... Ed è sul mare che si aprono molte sorprese: quello che oggi troverebbe posto in un raffinato menù costosissimo, sembra fosse abituale su tavole di poveri frati; prodotti ormai rari sulle nostre coste, come le aragoste (ecco apparire nell'indice "Arigusta fritta alla salsa", o costosi nella immaginario collettivo, come le ostriche (proposte in mille maniere, anche in semplici minestre) o il caviale, proposto in frittata. E poi ci sono delle ricette che oggi farebbero rabbrividire qualsiasi ecologista, ma che all'epoca sembravano essere abituali, e quindi con la materia prima facilmente reperibile. Appaiono fra i piatti del libro (senza dover per forza dare un giudizio di merito!) ": "Frittata alle uova di tartaruga", "Umido di tartaruga di terra", "Musciame di delfino", "Sanguinacci di tartaruga di mare".

Io, non cadendo nella trappola del giudizio, rimango affascinato da tutto questo, che ripeto, sa comunque parlarmi di tempi andati. Le ricette sono moltissime, un indice davvero invidiabile. E' diviso in 28, anzi XXVIII capitoli, che raggruppano le ricette per tipo; tra i più particolari ci sono: i ripieni, praticamente per ogni cosa; un intero capitolo su guarnizioni, di patate, di carciofi, di ravanelli, di "uovoli"...; "abbrustolati"; budini, ma non dolci: alle polpette di pesce, di caviale, di lumache, di arselle con piselli freschi... Ci sono poi dolci, liquori, conserve... Insomma, tutta la sapienza naturale che solo un ordine religioso di tradizione secolare, dedito alla coltivazione, magari alla pesca, riesce a conservare e a tramandare.

Io vi posto una ricetta di zuppa forse tra le più "banali", ma forse per questo realizzabile. La posto, come detto, copiando esattamente formula e linguaggio del libro. Vediamola:

Dosi per sei porzioni.

Calamaretti o seppiette - gram. 350

Cipolla - 1

Aglio - spicchi 2

Sedano e prezzemolo - mazzettino 1

Pomidoro - 5

Pignoli - gram. 40

Olio - cucchiai 5

Acqua e sale quanto basta.

Mettete delle seppiette o dei calamaretti purgati dal nero, ben lavati, e poi sgocciolati, in casseruola con olio, sale, aglio, cipolla, sedano, carota, e funghi secchi rammollati, il tutto tritato. Lasciateli soffriggere con questi addobbi per sette o otto minuti; indi aggiungetevi dei pomidoro dipellati e purgati dai semi, non che dei pignoli pestati, e stemperati in un po' di acqua fresca; e quella quantità di acqua bollente che, vi abbisogna. Quando siano arrivati a perfetta cottura versateli nella zuppiera sopra i crostini fritti o abbrustolati, e serviteli in tavola.

Questa è solo una di 476 ricette che parlano di mare, di terra, ma sopratutto dell'ingegno dell'uomo. Io cercherò di prepararla, ma non so se aggiungerò comunque le foto, o lascerò questa patina del tempo al post. Non vorrei che scoprissimo che i pomodori dipellati oggi possono trovarsi in barattolo, o che a quei tempi persino i crostini erano "abbrustolati" meglio che oggi. Quindi, sopratutto se vi affascinerà come affascina me, aprirò di nuovo questo libro e vi trascriverò qualche altra chicca (poco importa se, come in questo caso, gli ingredienti della lista sono meno di quelli effettivamente usati!).

Mai come ora, dovete farmi sapere cosa ne pensate! E come dice l'autore dell'edizione originale ottocentesca: 

«finalmente stante la coscienziosa sincerità colla quale abbiamo esposto i moduli di ciascun piatto, ognuno può essere certo, che quanto viene prescritto in essi, non è già il parto di capricciosa fantasia, ma di una lunga esperienza dovuta all’esercizio dell’arte».

Minestra di pesce

Oggi, con un colpo di coda, è tornato quel certo tipo di brutto tempo che ti fa venire voglia di mangiare cose calde. Qua a Roma c'è una leggerissima umidità, tipo foresta amazzonica, tipo: "sbrigati a ritirare i panni stesi che te se fracicano"! E allora, una volta ritirati i panni, come combattiamo questo umido che ti entra nelle ossa? Una bella minestra di pesce, piccantina e servita con gli spaghetti spezzati, (spezzare gli spaghetti per la minestra di pesce è uno dei riti della mia infanzia) come la fa mammà! 

Il mio merluzzo di oggi

Ma che pesce comprare? Innanzitutto, fresco. Cosa scontata? Neanche un pò, credetemi. Ho visto le menti migliori della mia generazione comprare pesce surgelato praticamente per ogni scopo, minestra inclusa. Fresco sia. Per la qualità sono da escludere il pesce azzurro (alici, sarde...) e il verde (tipo lo sgombro) e in generale tutto il pesce ricco di grassi che fanno tanto bene al fisico e tanto male alla minestra. Sicuramente non si sbaglia con i merluzzi, ottimi per la minestra, ottimi come secondo lessi, relativamente economici (anche se io oggi l'ho pagato come un'aragosta...). Potete anche prendere quelli che dalle mie parti si chiamano sgavaglioni, che sono i re della minestra di pesce, o dei fragolini. L'ideale, ovviamente per chi ne ha possibilità, è andare nei porti al rientro dei pescherecci, ed aspettare che i mozzi espongano la mazzama. I mozzi, i marinai, ad integrazione della paga, ricevono la possibilità di vendere sulla banchina cassette di pesce che non interessa il mercato, e qui si fanno veri affari: pesce spesso di taglia piccola o piccolissima, ideale per il nostro piatto. Ieri c'erano ad Anzio cassette di sgavaglioni a 5 euro!. E' tutto pesce povero, ma proprio per questo ottimo! Se avete modo, fatevi un giro su qualche banchina di porto per vedere il pescato appena arrivato; conoscerete anche la categoria degli uomini-gabbiani, quei compratori che si avventano sulle cassette di mazzama come gli uccelli, e che magari, facce da..., chiedono ai mozzi gli sconti!

Comunque, pescheria o mazzama, ecco a voi la ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

500 grammi di spaghetti

700/800 gr di pesce

Pasta d'acciughe o 2/3 filetti d'acciughe

2 cucchiai di salsa di pomodoro

Un bicchiere scarso di vino bianco

Aglio

Preparazione:

Preparate innanzitutto un ricco soffritto con olio evo, aglio, peperoncino (anche molto se vi piace piccante, è ottimo per la minestra) e le acciughe, in pasta o in filetti.

Una volta fatto il soffritto, aggiungete la salsa di pomodoro, fate insaporire ed aggiungete il vino bianco. Fate sfumare.

Mettete giù a questo punto i pesci, fate insaporire per un paio di minuti, aggiungete un mezzo bicchiere di acqua bollente e aspettate qualche minuto che il pesce prenda e rilasci il primo sapore.

Aggiungete l'acqua per la minestra (cuocerà per un'oretta abbondante quindi ridurrà molto: regolatevi), e portate ad ebollizione a fuoco medio e coperto.

Ora, a seconda del pesce che avrete usato potete procedere in due modi:

1) se il pesce è di buona taglia, come per il mio merluzzo di oggi, e vale la pena mangiarlo, dovete tirarlo fuori dalla minestra quando la carne sarà cotta, bella bianca e staccata dalla lisca; staccate i filetti dalla lisca, teneteli da parte per mangiarli (anche freddi), conditi solo con un filo di ottimo olio e se volete limone.

Rimettete la testa e le lische nella minestra e continuate a farla bollire finché non si sia ristretta alla quantità desiderata. Alla fine levate testa, lisca e filtrate la minestra.

Il merluzzo è pronto

2) avete preso tutto pescetto di scarto, tipi diversi, tutto piccolino o piccolissimo, o che comunque non vale la pena mangiare (per esempio i fragolini sono pieni di spine). Lasciate i pesci nella minestra finchè non siano completamente sfatti, fino a fine cottura. Poi potete passare il tutto con il passaverdure, così da avere nella minestra anche la consistenza e la sostanza della carne. Filtrate bene per eliminare le spine rimaste.

In qualunque maniera procediate, una volta pronta la minestra, buttate nel liquido bollente gli spaghetti, che avrete prima spezzato in 4 o 5 parti.

Ecco qua, anche il piatto di oggi è andato (o meglio, nel mio caso è in questo momento sul fuoco).

Un'ottima maniera per portare sulle vostre tavole il profumo di mare, e magari far mangiare a chi non lo fa volentieri il pesce, con tutti i benefici che ne conseguono. Levando il piccante, la minestra è ottima per i bambini, magari con la carne di pesce sfaldata dentro.

Come sempre, fatemi sapere!

ps: ore 14:00, posso dirvi che era eccezionale. Smentitemi!

Un tuffo nel (mio) passato culinario: Cape Cod Claw Chowder

Non sono stato sempre innamorato (ed in senso esclusivo non lo sono neanche ora), dei viaggi in Medioriente: un paio di vite fa la mia meta preferita erano gli Stati Uniti, che ho avuto la fortuna di visitare diverse volte, e dove tornerei, se ne avessi l'occasione, domani mattina!

Una veduta di Chatham

Una delle più belle vacanze negli States è stata la New England Fall 2003, una decina di giorni che ho passato con sei amici favolosi in un cottage ad East Falmouth, Cape Cod, Massachusset. Era il classico sogno di una vita, quello di passare l'autunno nel New England cercando di rincorrere le foreste che diventavano rosse per il foliage ( e purtroppo un autunno particolarmente caldo ce lo ha impedito). Ma foliage o no, quella vacanza è stata un sogno. Per me abituato all'America della West Coast, passare finalmente ad una costa più calma, più elegante, storica, non sembrava reale. Boston e tutta la sua zona è molto europea, ma con il plusvalore di panorami mozzafiato fatti di campagne e di baie nascoste, di distese di spiagge fredde e di porti dove il pesce la fa da padrone.

Io e i miei amici mangiamo Lobster Chowder
a Martha's Vineyard

Ed è proprio da questi porti, e da questo pesce, che vi do la ricetta di oggi, uno dei piatti più caratteristici delle coste americane: il Clam Chowder. Questa zuppa a base di vongole, patate e bacon, si trova in molte varianti un pò in ogni posto di mare (eccezionale quella di san Francisco, preparata con granchio e servita in una bowl di pane che si mangia alla fine della zuppa), e viene consumata sia nei ristoranti, che in comodi bicchieri mentre si sta in giro. Vi giuro, da provare assolutamente. Quella che vi posto è la classica, originaria proprio della bellissima penisola a sud di Boston chiamata Cape Cod (Capo merluzzo, tanto per rimanere in tema), famosa per essere la residenza preferita dei Kennedy.

Ingredienti per 6 persone:

• 4 etti circa di vongole (ovviamente con le vongole fresche, magari lupini, il risultato è eccellente. ma per un risultato comunque buono, ma molto, molto più veloce, potete usare le vongole in barattolo, di quelle conservate nel loro liquido, che pure servirà);
• 2 fette di bacon tagliate alte;
• 4 patate medie pelate e fatte a cubetti;
• 1/2 tazza di cipolla tritata;
• 2 tazze e 1/2 di latte;
• 1 tazza di panna light
• 3 cucchiai di farina;
• 1 cucchiaino di salsa Worchestershire
• sale e pepe macinato fresco.

Se usate le vongole fresche, fatele aprire, coperte in un pentola, solo con un filo d'olio, dopo di che sgusciatele, tagliatele grossolanamente, mettetele da parte, conservando il liquido di cottura dopo averlo filtrato; se usate le vongole in barattolo, scolatele conservando il liquido e tagliatele sempre grossolanamente.

Aggiungete al liquido delle vongole tanta acqua necessaria a raggiungere la quantità di due tazze.

In una padella, fate dorare il bacon fatto a cubetti, levatelo dalla padella e conservatelo.

Nella stessa padella mettete il liquido delle vongole, le patate a cubetti e la cipolla, e cucinate coperti per 15 minuti circa, o comunque finché le patate non siano tenere.

Aggiungete le vongole, 2 tazze di latte e la panna light.

Mescolate la rimanente 1/2 tazza di latte con la farina, ed aggiungete alla zuppa.

Cucinate mescolando finché la zuppa non sobbolla; a questo punto cuocete per un altro minuto.

Aggiungete la salsa Worchestershire, sale e pepe macinato fresco, e servite la zuppa bella calda, ricoperta col bacon e se volete con crostini di pane.

Vedrete, non rimarrete delusi da quella che è una delle mie ricette di mare preferite! I profumi si mescolano con delicatezza, nessuno supera l'altro. Questa zuppa è un miracolo di equilibrio.

Liam McGuire canta "Carrighfergus"

B-B-Q Ribs al Liam McGuire's

Se poi riusciste a mangiarla proprio sulle coste del New England sarebbe perfetto! Se andata a Cape Cod, non dimenticate di fare un salto al Liam McGuire's Pub di Falmouth, ottimo locale, con ottima cucina del luogo, tra cui proprio il Clam Chawder (ma io proverei i loro carciofi, e le fantastiche B-B-Q ribs, che io adoro e che divoro in foto). E spesso, come vedete in foto, Liam canta bellissime ballate celtiche per intrattenere i suoi ospiti. In una delle nostre serate cantò "Carrighfergus", una ballad che mi fa sempre sognare, e che vi lascio in regalo, nella versione che Loreena McKennitt ha inciso nel 1985 nel suo album "Elemental". 

Che dire, sono riuscito a convincervi a prenotare un volo per il New England?

Tagliolini con cannolicchi di mare

Oggi sono stato a pranzo a casa, e gioia delle gioie, ho trovato pesce fresco in tavola, come ogni volta che il figliol prodigo torna, e magari porta con sè i confratelli.

Ottimo il soutè di cozze, speciali come sempre i polpi "à la luciana" di mamma. Ma i tagliolini con cannolicchi, col sugo preparato da zio Pino, hanno davvero fatto la differenza! La pasta con i cannolicchi, qualsiasi formato di pasta, è tra le mie preferite, seconda solo agli spaghetti coi ricci. E' stato un miracolo trovarla avendo avvisato mio madre dell'arrivo solo alle 10! Vediamo come prepararli:

Ingredienti per 6 persone:

• 1kg e 1/2 di cannolicchi spurgati (se fosse necessario, tenerli in acqua salata, meglio se di mare, dalla notte prima)
• 600/800 gr di tagliolini all'uovo
• 2 spicchi d'aglio
• 2 filetti d'alice sotto sale
• peperoncino
• olio
• prezzemolo (io non lo metto mai perchè non lo sopporto, ma non guasta)
• sale e pepe.

Il procedimento è semplicissimo: dovete far aprire i cannolicchi come si fa per le cozze, gettandoli in un soffritto abbondante di olio, aglio, peperoncino (fondamentale, mettetene molto se vi piace, perchè sistema il gusto dolce dei cannolicchi), nel quale avrete precedentemente sciolto i filetti di alice. Una volta messi i cannolicchi coprite e lasciateli aprire con il vapore aspettando circa 4 minuti.

Quando sono aperti versate un pò di vino bianco secco e lasciatelo sfumare. Poi spegnete il fuoco, levate i cannolicchi dal loro guscio, e rimetteteli nel sugo.

Regolate di sale e pepe e quando avrete scolato i tagliolini, saltateli nella padella sul fuoco per qualche istante.

Cospargete di prezzemolo e servite.

Qualcuno aggiunge, dopo la sfumatura del vino, qualche pachino dimezzato. Sono comunque ottimi ma io li preferisco "in bianco".

Potete usare lo stesso procedimento per la pasta con qualsiasi mollusco: provatelo con le telline, con le vongole, magari facendovi furbi: le vongole comuni, i "lupini", sono saporitissime, e costano molto meno delle sorelle più grandi e ingiustamente più famose: le vongole veraci.

Volete degli ottimi frutti di mari? Cercate i prodotti "Supercozza".

Il gumbo di gamberi

Ecco un piatto che adoro, non particolarmente complicato da preparare buono, profumato e di grande effetto.

Si legge su wikipedia, alla voce "Gumbo":"Il Gumbo è una pietanza originaria dell'area degli Stati Uniti affacciata sul Golfo del Messico e in particolare della zona della Louisiana. Il piatto, consiste in uno stufato o una zuppa molto saporita". (Gumbo-Wikipedia).

Frutti di okra

L'ingrediente essenziale del gumbo, da cui peraltro prende il nome è l'okra, un vegetale che è ormai facile da trovare anche dalle nostre parti, nei soliti mercati o negozi alimentari etnici. E' questo vegetale, e le sue proprietà, che danno alla zuppa la consistenza collosa che la rende caratteristica. Nel caso non riusciste a trovarlo, e a me è successo, fate la zuppa senza ocra. Sarebbe un Gumbo senza gumbo lo so, ma apparte questo "piccolissimo" dettaglio, vi assicuro che il risultato è pressocchè uguale.

Vediamo come cucinare un buon gumbo:

Ingredienti per 6 persone:

• 1/2 kg di okra affettati
• 3 cucchiai di farina
• 1 cipolla grande tritata
• 1 tazza di sedano tritato grossolanamente
• 3 o 4 spicchi d'aglio
• 1 tazza di peperoncini verdi (non piccanti) tagliati grossolanamente
• 250 ml di passato di pomodoro
• 1 kg di gamberi freschi sgusciati
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 foglia d'alloro
• riso Uncle Ben's (o se lo trovate il Texas Basmati è segnalato da molte ricette come il riso ideale)
• sale e pepe
• olio

Fate innanzitutto cuocere l'okra in poco olio, per circa 20 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente perchè non bruci.

Il roux pronto

Preparate un roux (Cos'è il "roux") scaldando olio anzicchè burro, e facendo piovere da un setaccio la farina mentre mescolate il tutto molto bene. Quando la farina sarà completamente sciolta e il composto avrà un colore marrone chiaro, il vostro roux è pronto.

Aggiungete adesso la cipolla tritata, il sedano e l'aglio, e fateli appassire (se necessario aggiungete pochissima acqua). Dopo un minuto aggiungete anche i peperoncini a pezzetti. Se non trovate una buona qualità di peperoncini verdi non piccanti, potete usare tranquillamente un peperone verde fatto a cubetti molto piccoli.

Aggiungete la passata di pomodoro e l'okra, e cucinate mescolando finchè la passata non sia ritirata.

Abbassare la fiamma al minimo e continuate a cuocere per 45 minuti, aggiungendo 2 o 3 tazze di acqua calda (di più se si asciugasse troppo), poco alla volta.

Aggiungete i gamberi e la foglia d'alloro, e cuocete per altri 15 minuti.

La cottura del gumbo è finita. In ogni piatto mettete del riso cotto per assorbimento (vd la mia precedente ricetta: "Riso alle spezie" per le giuste proporzioni riso-acqua) e versate sopra ogni piatto di riso il gumbo.

Il RB's Jazz Kitchen

Disneyland 2004

Ho mangiato il mio primo gumbo ad Anaheim, L.A., nel Ralph Brennan's Jazz Kitchen, ristorante creolo in Dinseyland Downtown. Era il 2004, una vacanza fantastica con mio fratello e i miei zii: in auto da Phoenix a San Diego per il matrimonio di Nicole, una parente e cara amica. Quando voglio ritrovare i colori e i profumi di quel viaggio, mi preparo un bel gumbo, chiudo gli occhi e spalanco il naso. Perchè un profumo, se goduto appieno, può essere molto più evocativo di una foto! Così mentre mangio la mia zuppa creola penso alla stanchezza di quel giorno, dopo una giornata di Disneyland, ed un attraversata di Los Angeles di 3 ore per recuperare il cavo della telecamera dimenticato nel precedente albergo. Con questi gamberi tutto sembra meno lontano nel tempo!

Il sushi a Roma è Fusionfood

Ieri, dopo le fatiche universitarie, ho deciso di fare un giro per Roma di quelli senza meta, solo per il gusto di passeggiare e cercare di non pensare a cose serie. Insomma, un pò di quality time prima di ripartire verso il prossimo esame.

Onigiri

Visto che, cosa più unica che rara, avevo lo stomaco chiuso, per pranzo ho fatto la cosa giusta e sono andato da FusionFood, in via Angelo Brunetti, una traversa di via del Corso vicinissima a piazza del Popolo.

Di solito passo qua per un take away di fantastici onigiri da portarmi al cinema quando riesco ad andarci. Oggi ho deciso di mangiare al banco e devo dire che ho passato una bella mezz'ora, rilassante, leggendo un libro e mangiando dell'ottimo sushi preparato al momento.

Fushionfood è un take away, ma anche sushi bar con laboratorio a vista, il che garantisce la freschezza e rende visibile l'immediatezza del prodotto. L'ambiente è piccolino ed accogliente, con un bancone a muro per 6/8 persone e un paio di piccoli tavolini al centro, per poggiare le vaschette sushi. Leggo ora sul loro sito (www.sushifusionfood.com) che il locale è segnalato dalle guide Gambero Rosso 2007-2010, e non mi stupisce. Anche i prezzi sono tranquillamente abbordabili per un sushi bar. Con 15 euro si ha il sushi lunch, con 6 mini maki misti e 6 nigiri (tonno, salmone, spigola, gambero), ma ci sono vaschette miste anche a meno, oltre hai già citati onigiri, a 6 euro per due pezzi (e bastano davvero per sostituire un trancio di pizza quando si è in giro a passeggio).

Io vi consiglio vivamente di fare una capatina in questo locale quando potete. Se siete a Roma poi, c'è l'opportunità di consegne gratuite entro un'ora, oltre a sushi-catering.

Inoltre, e la cosa non guasta, il servizio è eccellente e i proprietari cordialissimi, e nel piccolo locale sono esposte mensilmente opere di artisti contemporanei, come una temporary art gallery.

Fatemi sapere cosa ne pensate!

Penne al tonno fresco e salsa al pesto

Potremmo dire di essere ufficalmente in estate qualche giorno prima?

Nonostante qualche bizzarria del tempo, il caldo sembra essere arrivato just in time. E se la spiaggia invece latita, ecco una ricetta catartica che porta l'estate e il mare ovunque siamo.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di penne rigate (direi Garofalo come prima scelta, o De Cecco. Ho fatto il bravo con la quantità, ma salite tranquillamente a 400 gr.)
• 1 fetta di tonno freschissimo, di circa 200 grammi
• 50 gr. di foglie di basilico fresco
• uno spicchio d'aglio
• 150 gr. di pomodoro fresco
• olio
• poco succo di limone
• aneto (facoltativo)
• sale e pepe

Per prima cosa marinate il tonno: tagliatelo a cubetti, mettetelo in una ciotola, aggiungete olio, poco limone, sale e aneto (non a tutti piace e non è fondamentale). Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Come tutte le marinate, più si permette al pesce di assorbire i profumi e meglio sarà. Ciò non toglie che si possa evitare la marinatura per ottenere una ricetta velocissima, e comunqe saporita.

Preparate poi la salsa al pesto: nel frullatore inserite le foglie di basilico, l'aglio e olio a sufficienza affinchè il composto risulti non asciutto. Frullate tutto insieme.

Tagliate a cubetti il pomodoro, scolateli bene e unite il pesto. Salate, pepate leggermente, amalgamate e mettete in frigorifero a riposare.

Prendete i cubetti di tonno, e se sono stati marinati, asciugateli dalla marinata con carta da cucina.

Fateli saltare velocemente in una padella antiaderente, finchè risultino colorati, ma non troppo, perchè il pesce non asciughi e diventi stopposo.

Scolate al dente le penne e aggiungete i cubetti di tonno, saltando velocemente.

Spegnete il fuoco, e lontano dai fornelli aggiungete la salsa al pesto, e amalgamate ancora bene.

Se necessario potete aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva, e, se volete, una spolverata di pepe.

Semplice, veloce, leggerissima, colorata. E soprattutto estiva. 

Chiudete gli occhi e respirate a fondo il profumo del tonno: dimenticherete dove siete, e viaggerete col cuore per tutto il tempo del pranzo.

Buon appettito!