Il Camino de Santiago e la sua zuppa classica: il Caldo Gallego.

Un paio di post fa vi parlavo del Cammino di Francesco, il percorso naturalistico-spirituale che collega i quattro santuari della Valle Santa di Rieti, che si può percorrere in 4/5 giorni ospitati nei conventi o in Bed and Breakfast.

Giustamente, Tiziana di Pecorella di Marzapane (blog bellissimo, dateci un'occhiata!) ha detto che il suo desiderio sarebbe il Cammino con la "C" maiuscola, il meraviglioso Camino de Santiago.

Per quelle 3/4 persone che non sanno di cosa si stia parlando, posso dire in soldoni che è uno dei tre pellegrinaggi classici della storia, insieme a Gerusalemme e a Roma; un percorso medievale che portava i penitenti sulla tomba dell'apostolo Giacomo (el santo Jago, Santiago, appunto) dopo 800 km abbondanti. Il Camino, dopo un periodo di relativo calo, vive in questi ultimi anni una riscoperta, grazie anche a Giovanni Paolo II che qui organizzò la GMG del 1989. Ha tre percorsi principali, uno che raggiunge Santiago de Compostela dal nord, parallelamente alla costa; un secondo lungo la costa portoghese; ed il più famoso, il cosidetto Camino francese, che attraversa la Spagna quasi da una costa all'altra, partendo da St. Jean Pied de Port, e camminando praticamente parallelo ai Pirenei. Non ci sono scadenze fisse, ci si può mettere tutto il tempo che si vuole. Si possono percorrere anche tratti minori rispetto agli interi 800 km, ma per avere la Compostela, il certificato di avvenuto pellegrinaggio, bisogna aver percorso almeno 100 km a piedi o 200 a cavallo!

Il gruppo arrivato a Ponferrada, la nostra partenza

Perché parlo di Santiago sul mio FoodBlog? Perchè con un confratello ed un gruppetto di amici ho fatto 12 giorni di cammino nell'estate del 2008.  E' un'esperienza unica, una metafora della vita, con le sue fatiche, le sue cadute, il bisogno di ritrovare energie per ripartire. La mèta c'è, lo sappiamo, eppure ogni giorno, ogni mattina (le giornate, soprattutto d'estate, iniziano massimo alle 4.30 per non sentire troppo caldo) bisogna ricordare qual è la destinazione, e quali sono le motivazioni che spingono ognuno su questo percorso. Ogni persona che si incontra sul Camino, almeno chi ancora lo fa per i motivi reali e non per sport, porta con sé un bagaglio di dolore e di speranza; si massacra i piedi e le gambe per portare all'Apostolo la sua richiesta, il suo ringraziamento. E' faticoso, di una fatica che mai avrei pensato di poter sperimentare. Si dorme ospiti in ostelli attrezzati apposta, ma non si può stare lì per più di una notte, salve rarissime eccezioni. Il Camino è dunque movimento, sempre, in ogni condizione. 

La destinazione e il conto alla rovescia

Noi, in cammino

Ogni giorno si attende la sosta per il meritato riposo, ed ogni giorno, e qui c'è il mio aggancio, ci si ferma in qualche bar per un bocadillo (un panino) col jambon, o meglio ancora, per un menu del dìa, il menù del giorno, che ti permette con pochissimi euro di mangiare primo, secondo e contorno, e recuperare un pò. Uno dei piatti caratteristici è quello che vi presento oggi, questa zuppa fantastica, tipica della Galizia ma che si trova anche prima degli ultimi 100 km. E' una zuppa molto consistente, come potete leggere, ma anche economica, perchè fatta sopratutto con scarti di maiale. La si trova dappertutto, e nelle serate molto fredde (spesso l'escursione termica è forte, o a volte si salgono delle montagne e la notte fa freddo) è un toccasana che almeno scalda da dentro.

Al freddo, ma col Caldo Gallego!

Amiche!!!

L'ingresso in Galizia

'O Cebreiro, il più bel villeggio visitato

Notte a 'O Cebreiro

Vi posto la ricetta come la leggo dal grembiule, dalla "parananza" che i miei compagni di viaggio mi hanno regalato al termine del Cammino.

Il problema, ovviamente, sono gli ingredienti: sulla mia "parananza" gli ingredienti principali risultano essere la carne di maiale salata e il lacòn, una parte del maiale che da noi si usa per lo zampone. Possiamo sostituire la carne di maiale salata con "semplici" costarelle di maiale; per il lacòn invece, la parte finale del gambuccio san Daniele sembra sia una degna sostituzione;  meglio poi se è con l'osso, che in molte delle ricette originali è segnato proprio come ingrediente a parte.
Le loro cime di rapa, la verdura base di questa ricetta, mi sembravano identiche alle nostre. Per il chorizo (tipico insaccato speziato) non ci sono sostituzioni, quindi o provate a cercarlo (spesso, paradossalmente si può trovare in qualche discount che ha cose più internazionali), o lo comprate cliccando qui o qui (pubblicità gratuita, eh...); o meglio ancora ve lo fate portare da qualcuno che va in vacanza in Spagna, che, voglio dire, non è la Scandinavia!

I prodotti locali

Ingredienti per 6 persone:

500 grammi di gambuccio (ottimo il san Daniele quando sta per finire, con tutto l'osso)

400 grammi di costarelle di maiale

50 grammi di lardo, o anche di pancetta steccata

400 grammi di chorizo

4/6 patate

500 grammi di cime di rapa

250 grammi di fagioli secchi

250 grammi di fave secche

sale e pepe.

Preparazione:

In una pentola cuocete il gambuccio in abbondante acqua; ci vorranno almeno un paio d'ore, dipende dalle dimensioni. Regolatevi sentendo la consistenza con una forchetta dopo questo periodo. E' meglio se prima della  cottura, lo fate dissalare in acqua fredda per qualche ora, cambiando un paio di volte l'acqua. Io l'ho fatto e la zuppa era comunque molto saporita. Dopo circa un'oretta aggiungete a questo brodo iniziale le costarelle di maiale. 

Quando le carni saranno cotte, levatele dal brodo e tenetele da parte. Schiumate il brodo se è troppo grasso.

Intanto in un'altra pentola, dopo la solita nottata di ammollo, fate cuocere in acqua fredda i legumi. 

Quando saranno pronti, scolate i legumi, fate ridurre l'acqua di cottura e aggiungetela al brodo di carne. 

In questo brodo mettete a cuocere le patate fatte a dadini, il chorizo a pezzi e il lardo o la pancetta. Ci vorrà mezz'ora circa di cottura.

Dopo i primi 10 minuti aggiungete le cime di rapa, germogli inclusi.

Quando anche questi ingredienti sono cotti, potete assemblare la zuppa, servendola in scodelle di coccio con parti di prosciutto, di costarelle, il chorizo e le verdure.

Quello che avanza potete servirlo a parte.

Ecco qua, sembra laboriosa ma è una ricetta molto semplice, solo un pò lunghetta. 
Questo Blog sta prendendo una piega strana, ma mi piace che sia così. Perciò anche questa volta vi posto qualche foto del Camino, e non quelle della ricetta che in realtà non preparo da un pò.  Forse i miei compagni di Camino mi odieranno, ma siamo noi, autentici e devastati in ogni foto!

Colazione sostanziosa prima della partenza!

Io e la nebbia mattutina sui monti...

La gente, impietosita, ci sfama nei villaggi

Gli ultimi 100!

Si scende dai monti

Come i baraccati, con la pasta liofilizzata...

I pentoloni di rame nella più antica Pulperia di Galizia

Ingresso a Santiago!

Ce l'abbiamo fatta!

Ci sarebbe molto altro da dire, soprattutto culinariamente. Credo ci sarà prima poi bisogno di un post Santiago/2, almeno per parlarvi della nostra Sagra del "Bollo prenado" a Villafranca, o del famosissimo "pulpo gallego", che abbiamo inseguito, ma alla fine ggustato solo a Santiago. Sarà per le prossime puntate...

Buon appetito!