Trofie con guanciale e noci

Ieri sera avevamo un caro amico a cena, e avevamo programmato un bel piatto di trofie alla salsa tartufata, veloce, semplice, pratico. Trofie comprate, panna comprata, salsa tartufata in dispensa...scaduta! L'attacco di panico scatta alle 19:30, con l'arrivo dell'amico previsto per le 20:00. Perdersi d'animo? Giammai! La prima cosa da fare in questi casi è aprire il frigorifero e lasciarsi ispirare dagli scaffali. Questo ho fatto, ed un bellissimo, ultimo pezzo di guanciale era lì che mi chiamava. Prendo il guanciale, chiudo il frigo, ed alzando gli occhi ecco il cestino delle noci, avanzi natalizi: occasione perfetta per smaltirle. La ricetta era tutto pronta. bisognava solo allestire.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di trofie (sono porzioni abbondanti)

200 gr di guanciale, tagliato a listarelle

100 gr di gherigli di noci

Una piccola cipolla

Mezzo bicchiere di cognac

Una confezione di panna da cucina

Olio evo, sale e pepe

Preparazione:

Affettate a velo la cipolla, e mettetela in una padella con il guanciale e poco olio evo. 

Quando il guanciale cambia colore, sfumate con il cognac e sfiammate. A fiamma spenta mescolate ancora bene perché tutto l'alcool sfumi.

Mettete nella padella 2/3 dei gherigli, che avrete precedentemente sminuzzato grossolanamente. E' sempre comodo metterli in un sacchetto da congelatore e passarci sopra il mattarello o una bottiglia.

Mescolate bene e lasciate che le noci sprigionino il loro aroma.

Spegnete il fuoco, e aggiungete al composto la panna. Mescolate accuratamente, regolando di sale e aggiungendo pepe.

Scolate le trofie che intanto avrete cotto in acqua salata. Passatele nella padella, aggiungete i gherigli rimasti, e spadellate bene. Se la pasta dovesse asciugarsi troppo, correggete l'umidità con del latte.

Servite velocemente, con l'eventuale aggiunta di parmigiano.

Devo dire che come sempre, da un impiccio è uscita una cosa di gran lunga migliore dell'attesa; sia perché la salsa tartufata è una soluzione veloce, ma sempre roba in barattolo; sia perché sostituire l'originario speck della ricetta con del guanciale mi spaventava un pò. Invece il sapore più soft del guanciale non ha nascosto le noci, anzi si è legato bene con la frutta secca e la panna, per un piatto certo non leggerissimo ma delicato.

Provatelo, e fatemi sapere!

Barchette di patate con bacon e panna acida

La ricetta di oggi viene dagli Usa, ed è una delle cose mangerecce che più mi fa sentire la nostalgia degli States. In realtà sono molte le cose, a partire dagli onion rings come side dishes, o i fantastici pomodori verdi fritti, che mi riportano laggiù, ma chi è stato almeno una volta in un qualsiasi posto degli Stati Uniti sa bene che non c'è B-B-Q o piatto di carne in ristorante che non venga accompagnato dalle skin potatoes.

E' una ricetta semplice, che ha il vantaggio, per chi è pigro come me, di non dover pelare le patate prima della preparazione. Bisogna scegliere delle ottime patate, sode, regolari e di dimensioni medio/piccole. Anzicchè pelarle si passano velocemente sotto l'acqua, e poi si asciugano con un panno ruvido, che aiuterà anche a pulirne per bene le bucce. Ma vediamo come prepararle:

Ingredienti per 4 persone

6 patate medie. se si devono comprare apposta, quelle rosse sono ottime

1 etto di bacon affumicato a fette (ma vanno benissimo i classici cubetti)

1 tazza di panna acida

Erba cipollina

Olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Innanzitutto pulite per bene le patate come scritto sopra. Poi mettetele in una pentola capiente, coperte di acqua fredda salata e portare a bollore. Dopo 10 minuti scolatele e lasciatele raffreddare.

Una volta raffreddate, tagliatele con cura a metà nel senso della lunghezza, e con un cucchiaino svuotatele leggermente di un pò della polpa, per ottenere delle barchette.

Condite queste barchette con poco olio, che avrete cura di fare aderire bene in tutto il fondo. 

In una terrina mescolate la polpa delle patate scartata, schiacciata con una forchetta, il bacon precedentemente passato a dorare in una padella, la panna acida, l'erba cipollina. Salate e pepate.

Farcite ogni barchetta con questo composto ed infornate a forno bel caldo (180°-200°) per circa 15 minuti, avendo cura di bucare una patata per verificare che sia cotta bene.

Potete anche spargere dell'edamer grattugiato sulle patate; in questo caso aspetterete che il formaggio sia fuso e inizi a dorare.

Guarnite con prezzemolo se volete (io non lo farei mai!) e servite caldissime.

E sapete che vi dico, non credo sia neanche un pasto troppo grasso. Sì, vabbè, non è leggero, ma il bacon si fa sgrassare prima (ed è comunque pochissimo), e la panna acida si può anche comprare lowfat.

E comunque sono buone buone buone, e sono sempre i sensi di colpa, quelli che fanno ingrassare!

Buon appetito!

Carciofi alla romana

Il giro di boa dell'anno l'abbiamo fatto, e la primavera è davanti a noi, anche se difficile da sentire in questi giorni freddi e bagnati.

Possiamo comunque approfittare dell'apparizione dei primi carciofi; li ho comprati titubante, perché un po' prematuri, ma con mia grande sorpresa avevano sapore e consistenza! Sul come farli non ho avuto neanche un attimo di dubbio: il carciofo romanesco o è alla "giudia", ma non mi andava di friggere, o alla "romana", e un po' di mentuccia nel vaso ancora c'era...

Ingredienti per 4 persone

6 carciofi romaneschi (ovviamente cimaroli! E sì, 6; uno a persona mi pare poco...)

3 spicchi d'aglio non grandi

Qualche ciuffetto di mentuccia romana

Sale, pepe, peperoncino

Olio evo

Preparazione:

S'inizia ovviamente "capando" i carciofi: tagliate i gambi, conservandone un pezzetto, quello più vicino al cuore, da cuocere insieme ai carciofi. Tagliate gran parte delle punte con un coltello ed eliminare le foglie esterne più dure.

Immergete i carciofi e i gambi in acqua fredda nella quale avremo spremute un paio di limoni, per evitare che anneriscano, nel frattempo che pulite l'aglio.

Asciugate bene i carciofi, e fateli "rotolare" sul piano di lavoro, avanti e indietro, premendo leggermente ma con decisione, per "sfogliarli". Allargate bene le foglie, soprattutto le centrali, per creare lo spazio per i condimenti.

Nel centro di ogni carciofo mettete due piccoli pezzi d'aglio, un ciuffetto di mentuccia, sale e peperoncino a piacere e gusto.

Una volta farciti tutti carciofi, sistemateli in una pentola, o una padella con i bordi alti, a testa in giù. Disponete attorno i pezzetti di gambo ben puliti in verticale.

Versate nella pentola abbondante olio buono e un pò di acqua calda. Aggiungete ancora sale.

A questo punto, per ottenere una cottura omogenea e più veloce, tagliate un foglio di carta da forno che copra bene la pentola; bagnatelo bene e strizzatelo, e poi mettetelo tra la pentola ed il coperchio, accertandovi che questo chiuda bene. Si otterrà così un'ottima cottura a vapore che preserva odori e spaori del carciofo.

Mettete la pentola sul fuoco e portate a cottura, da verificare con una forchetta; il tempo dipende dalla grandezza del carciofo.

Io non giro il carciofo, se non nei minuti finali. in questo modo la parte superiore, a contatto con il fondo della pentola, si abbrustolisce e diventa croccante e ottima! Solo alla fine li capovolgo sul fondo per gli ultimi minuti. I gambi invece dopo un pò li adagio sul fondo e giro poi almeno una volta.

La ricetta è semplice, e la preparazione è veloce. Anche se tipicamente pasqualino, il carciofo non sfigura mai su nessuna tavola, e nell'attesa che inizino le sagre (Sezze e i suoi cimaroli famosi in testa, domenica 21 aprile la quarantaquattresima edizione, prendete nota!) provate questa ricetta, e portate avanti le sane tradizioni romane!

ps: Dalla fine del 2011 a Nettuno, in piazza del Mercato (via Vittorio Veneto, 9, per la precisione) ha aperto "Peccati di gola, di Sofia e Filippo". Pasta all'uovo, lasagne pronte di tutti i tipi, verdure, polli, dolci e torte da lasciare a bocca aperta e...stomaco pieno! Sofia usa per cucinare l'unico ingrediente che o ce l'hai, o nessuno te lo darà mai: la passione! E si sente, e si vede!

E' suo il consiglio/trucchetto della carta forno tra pentola e coperchio, e visto l'incredibile risultato ve l'ho passato. E credetemi: se state in zona litorale sud fatevi un giro, e fate "Peccati di gola"!!! 

La zuppa di cipolle

 Ah, le assense! Un trasloco ormai finito, una nuova università e nuovi corsi, ultimamente una bella infezione alla gola che mi ha bloccato a letto 10 giorni, ed ecco che dal 4 ottobre ci ritroviamo al 13 dicembre senza sapere come!

Il natale è alle porte, e da bravi italiani, dopo esserci lamentati per il troppo caldo, ora ci lamentiamo per il troppo freddo. Beh, non che fare avanti e indietro con il centro con lo scooter sia il massimo del calore, ma come si dice: "è tempo suo", quindi becchiamoci i l freddo natalizio e cerchiamo di combatterlo come meglio possiamo. Quindi calzamaglie, maglie di lana e...piattti caldi ed invernali!

Io adoro le cipolle, e d'inverno adoro la zuppa di cipolle. Un pò lunga nella preparazione, ma affatto difficile, da grandi soddisfazioni: puoi sempre dire di aver preparato chissà che sofisticato piatto della tradizione francese, e glissare sul fatto che sia uno dei cavalli di battaglia della nostra tradizione contadina.

Vediamo come prepararla:

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di cipolle bianche (io ho usato quelle piatte da forno)

Latte

2 lt di brodo di dado

8 fette di pane casereccio, meglio se raffermo, tagliate alte

100 gr di Parmigiano

50 gr di Emmental

100 gr di burro

olio evo

sale e pepe.

Preparazione:

Innanzitutto, la grande scocciatura: affettare sottilissime tutte le cipolle. Potete usare l'affettatrice manuale, che fa le fette sottili e regolari. Mettete le cipolle a bagno del latte, anche un'oretta prima della preparazione.

Fate sciogliere il burro (avendo cura di lasciare dei fiocchetti per la fine) e un pò d'olio su fuoco basso, e buttare dentro le cipolle ben scolate. Iniziare a stufarle molto lentamente.

Quando il primo liquido si è asciugato, aggiungete un bicchiere di latte, poi, man mano che serve altro liquido, iniziate ad aggiungere il brodo.

Quando le cipolle saranno morbidissime (ci vorrà anche mezz'ora), aggiungete l'ultimo brodo, e cuocete per altri dieci minuti. Solo allora aggiustate di sale, aggiungete abbondante pepe, mescolate e spegnete il fuoco.

Mettete sul fondo della teglia che infornerete un pò del composto di cipolle col brodo. Aggiungete le fette di casereccio fino a coprire completamente il fondo della teglia. Versate sopra le rimanenti cipolle e il brodo, finché tutto sia ben bagnato e il brodo copra leggermente le fette di pane.

Grattugiate il parmigiano e l'emmental, e coprite bene le fette di pane, senza essere troppo tirchi.

Cospargete con qualche fiocchetto di burro e infornate dopo aver acceso il grill.

Quando il formaggio sarà fuso e avrà fatto la crosticina la zuppa è pronta, servitela caldissima.

Se si escludono le fasi preliminari (o se come me si ha la fortuna di avere un confratello che ti fa trovare tutte le cipolle affettate...), la preparazione è davvero semplicissima. Lenta ma semplice.

Potete anche prepararle dentro delle scodelle di coccio, dei monoporzioni molto...francesi!

Il latte prima e durante la cottura rende le cipolel decisamente più digeribili. Certo, non è un piatto leggerissimo, ne adatto ad un immediato dopocena sociale, ma è caldo, è buono, è inverno. Cosa volete di più?!?

Fatemi sapere cosa ne pensate.

Pace e bene

San Francesco e le mie torte rustiche

Iniziamo questo post nel modo più francescano possibile: Pace e bene a voi!

Come immagino sappiate il 4 ottobre si festeggia san Francesco, che a parte tutte le varie derive che ha preso nel corso dei tempi (patrono dell'ecologia, degli animali...), è patrono d'Italia e sopratutto fondatore del mio Ordine, i frati minori; per noi è perciò un gran giorno di festa. Quest'anno, per la prima volta, abbiamo festeggiato nella nostra borgata di Roma, Torre Angela, con il triduo di preparazione, il transito (il momento della sua morte) la sera del 3, e la messa per la solennità il pomeriggio del 4. Abbiamo infatti colto l'occasione dei festeggiamenti per una sorta di presentazione ed ingresso ufficiale nella nuova zona pastorale della parrocchia dove stiamo traslocando proprio in questi giorni.

La celebrazione del Transito di s. Francesco

Quindi, in particolare per la sera del transito, grande festa, con veglia di preghiera alle 21:00 e, veniamo a noi, buffet a fine celebrazione. Alcune cose le abbiamo comprate, chè tra trasloco e preparazione alle celebrazioni il tempo non era molto. Ma per non perdere abitudine ed elasticità, la mattina del 3 mi sono messo a produrre torte rustiche in quantità industriale, approfittando ovviamente della pasta frolla e pasta brisèe già pronta. Vi posto alcune delle idee, le più sfiziose, che ho preparato; ho preso ispirazione girando su internet, e modificando poi le ottime ricette che trovavo. Non ho foto della preparazione per la fretta, ma credo che la foto del titolo, col risultato finale, la dica lunga...

Un abbraccio e buone cucinate a tutti!

Torta speck, funghi e brie

Innanzitutto trifolate 600 gr di misto funghi surgelati con poco olio ed uno spicchio d'aglio.

Mentre i funghi raffreddavano stendete la pasta, in questo caso brisèe rotonda, e dopo averla stesa alzandola sui bordi, foderate il fondo con fettine di speck.

Disponete sullo speck i funghi e cubetti di brie in gran quantità (quasi 400 gr), e bagnate il tutto con 150 ml di panna da cucina.

Ho infornato a 180° per mezz'ora circa.

Torta broccoli e provola

Semplicissima, anche grazie ai soliti broccoli surgelati, che dovete lasciar scongelare dopo averli sbollentati per appena 2 minuti.

Una volta ben scongelati i broccoli, conditeli con un filo di olio, sale e pepe, e disponeteli nella solita teglia foderata di pasta sfoglia.

Adagiate sopra le fettine di provola affumicata, ripiegate verso l'interno i bordi della frolla, e infornate a 175° col forno ventilato per 40 minuti, controllando comunque sempre la cottura della pasta.

Torta ricotta e spinaci

La più classica, semplicissima: cuocete 500 gr di spinaci (anche meno) in poca acqua e fateli raffreddare e tagliateli. Come al solito vanno benissimo surgelati, veloci e già tagliati.

In una terrina mettete gli spinaci tagliati, aggiungete 250 gr di ricotta e 100 di philadelfia (che lega e ammorbidisce il tutto) ed un uovo.

Mescolate per bene, anche con le mani.

Salate, pepate, profuamte con poca noce moscata, e mescolate ancora.

Versate il ripieno dentro uno stampo rettangolare su cui avrete steso la pasta brisèe.

Ripiegate i bordi della pasta verso l'interno, alzando gli angoli per un bell'effetto post-cottura, ed infornate a 180° per 25-30 minuti.

Buon appetito!

La meravigliosa torta che la sorella di frà Marco ci ha preparato per il pranzo del 4 !

La nostra nuova cucina...

ps: dopo il pomeriggio di ieri, lungo 6 ore, da Ikea, oggi abbiamo montato la cucina nuova nella nostra nuova casa. grandi magnate si prospettano...

Triglie marinate

Un trasloco in pieno corso; l'università alle porte (con 2 corsi insegnati in inglese); un anno pastorale che cerca di decollare. Sono motivi sufficienti per la mia latitanza? Fortunatamente, nonostante mezza casa sia ancora qui e mezza già di là, non latito dai fornelli. Poi quando ci si mette pure il caso per il verso giusto... 

Ma iniziamo dal principio: ieri sono andato a casa dei miei a Nettuno, per recuperare un pò di aggeggi per fare le grandi pulizie nella nuova casa. Mentre ero lì telefona, da in mezzo il Mar Tirreno (letteralmente), mio cugino, avvisando di aver pescato un bel pò di triglie, e che avessi voluto sarei potuto andare al porto a prenderle. L'occasione non è sfuggita, e alle 16 sono andato in banchina a recuperare queste meraviglie!

Il mare, il sole caldo, i colori di questi pesci. Tutto era semplicemente perfetto! Mio cugino mi ha dato una quantità industriale di triglie, ora bisognava solo...pulirle tutte e cuocerle. Quindi di corsa a Roma, pensando con chi condividere la cena e come cuocere il pesce. Con chi condividere, non è stato un problema: una telefonata e due amici hanno raggiunto me e fra Marco. Come cuocere era il dilemma? Sugo? Peperoni? No, la triglia fresca deve essere fritta. E allora ho deciso di friggerle tutte, e poi sfruttarne una parte, sostanziosa, per la ricetta che vi posto oggi, ovviamente semplicissima: triglie fritte marinate nell'aceto. Non posso darvi le quantità esatte, perché non saprei cosa dirvi. Regolatevi in base a gusti e partecipanti. Direi di considerare almeno un 250 gr di pesce a persona. Almeno.Vediamo come prepararle:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di triglie pulite e ben asciugate

farina

olio da frittura

aceto bianco di vino

2 spicchi di aglio

qualche foglia di alloro

sale

Preparazione

Ovviamente tutto inizia con la pulizia del pesce. Pulire le triglie è semplicissimo: afferrate la triglia con il ventre verso l'alto, e con un paio di forbici tagliate la testa. Quando sentite di aver tagliato la lisca, tirate via con movimento lento ma deciso: con la testa verranno via le interiora. Se le triglie sono molto grandi, o vi sembra di aver lasciato qualcosa dentro, aprite il ventre e pulite meglio. Sciacquate i pesci e metteteli ad asciugare bene.

Mentre fate scaldare sufficiente olio in una padella capiente, infarinate le prime triglie così: mettete i pesci in uno shopper di plastica, aggiungete 2 o 3 cucchiai di farina; chiudete lo shopper e agitatelo bene. Userete così meno farina e il fritto verrà più leggero e croccante.

Quando l'olio è a temperatura immergete le triglie scuotendole prima da eventuale farina residua, e fatele cuocere fino a doratura. Tiratele fuori e mettetele a scolare bene su carta assorbente.

Se sono molte, come per noi ieri sera, mangiatene un pò fritte e ben calde. Il resto destinatele alla marinatura: 

Una volta stiepidite, adagiatele in un contenitore sul cui fondo avrete disposto delle foglie di alloro. alternate ogni triglia con una foglia di allora, mettete l'aglio a pezzetti, salate e irrorate abbondantemente con l'aceto. A seconda dei gusti non abbiate paura ad aggiungere aceto!

Coprite con pellicola il contenitore e riponete in frigorifero, avendo cura di rigirare i pesci dopo qualche ora.

L'ideale è consumarle il giorno dopo, quando le triglie avranno assorbito aceto e profumi di alloro ed aglio.

Come avrete capito, questa ricetta è ideale anche per riciclare il pesce originariamente destinato al fritto. E' buonissima con le alici, ottima se i pesci vengono preparati arrosto anzicchè fritti.

Provatela, e ditemi cosa ne pensate!

Zucchine ripiene di tacchino

Prima di riniziare ufficialmente la vita normale del post-vacanze, godiamoci questi ultimi scampoli d'estate almeno a tavola, dove possiamo ancora preparare cose leggere e gustose prima di passare alla roba seria invernale!

La ricetta di oggi, che vi lascio al volo al volo, è una versione delle classiche zucchine ripiene, con un inedito ripieno di tacchino profumato al basilico e maggiorana. Veloce, profumata, ha almeno tre meriti: rende saporito il tacchino che solitamente sa di poco e niente; è veloce da preparare; si può preparare prima e consumare fredda. Ideale per le ultime cene pre-autunnali, per un brunch, per appassionati di carni bianche.

Vediamo la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

4 zucchine grandi e sode.

250 gr di fesa di tacchino macinata

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano reggiano

Basilico

Maggiorana

Sale e pepe

Noce moscata

Preparazione

Iniziate con il tagliare per la lunghezza le zucchine, avendo cura di dividerle perfettamente in due. Svuotatele dell'interno, lasciando chiuse le estremità, e raccogliendo la polpa in una ciotola.

Tritate la polpa, e mescolate il macinato di tacchino, l'uovo, il parmigiano, il basilico fatto a pezzi e la maggiorana. Salate, pepate e profumate con la noce moscata.

Riempite le zucchine con il composto, premendolo leggermente e disponetele in una teglia.

Infornate in forno già caldo a 200° per circa 20-25 minuti, o comunque finché non siano dorate.

Lasciate raffreddare le zucchine ripiene e consumatele o tiepide o fredde.

Beh, davvero una ricetta lampo, veloce nella realizzazione e nella scrittura...visto tutti gli impegni di questi giorni.

Un saluto a tutti e come al solito, fatemi sapere cosa ne pensate!