lunedì 2 aprile 2012

Gulasch di cinghiale


Sì, lo so, non è il piatto che uno si aspetterebbe sulla tavola alle porte di una primavera che sembra caldissima. Però, 1) avevo nel freezer un meraviglioso pezzo di fesa di cinghiale che non volevo rimanesse lì tutta l'estate; 2) adoro il gulasch e non ho resistito. E poi, avendolo preparato sabato scorso, mi sono detto: "in fondo è ancora marzo!". Marzo è pazzo, sa di inverno, e il gulasch ci stava tutto.
Il gulasch nella sua forma originale, è una tipica zuppa della cucina ungherese a base di carne, lardo, cipolle, patate e paprika; piatto tipico dei pastori ungheresi, chiamati proprio gulyàs, serviva per scaldare i bovari che rientravano dal lavoro. Diffusosi poi in tutta Europa, è famoso in questa forma più asciutta, che diventa uno spezzatino denso e profumato. Si può realizzare anche con  manzo, ma trovo che il cinghiale sia più gustoso per questo piatto robusto. La ricetta ha una preparazione molto lunga, più di due ore inclusa la preparazione, ma altrettanto semplice. Si tratta solo di avere molta pazienza per una cottura a fuoco bassissimo che permetta alle cipolle prima e alla carne poi di rilasciare con calma i loro succhi. Vediamo come fare.


Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg di fesa di cinghiale
500/600 gr di cipolle bianche (io ho usato le rosse che avevo in casa)
olio evo
2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika piccante
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 ml di acqua calda
1 dado e mezzo da cucina
due foglie di alloro
sale e pepe

Preparazione:


Per prima cosa affettate sottilmente le cipolle, e mettetele a sfumare in un tegame dal fondo spesso in poco olio evo (o burro se siete coraggiosi, e se magari è davvero inverno; la ricetta originale chiede comunque il lardo!). Il fuoco deve essere bassissimo ed il tegame coperto. Mescolarle ogni tanto, fino a che la loro consistenza non sia morbidissima e si siano quasi completamente sfaldate. Può volerci anche mezz'ora o più. Se proprio dovessero attaccarsi o iniziare a soffriggere aggiungete poca acqua bollente.
Mentre le cipolle stufano, tagliate la carne a cubetti molto piccoli, 3 cm di lato. Aggiungetela alle cipolle pronte lasciando il tegame scoperto. Non alzate il fuoco, in modo che anche la carne rilasci i suoi liquidi. 


Anche qui i tempi sono molto lunghi: la carne dovrà non solo rilasciare il liquido, ma lo stesso liquido dovrà asciugarsi, e la carne  iniziare a rosolare. Ci vuole mooolta pazienza!


Quando la carne comincerà a prendere colore, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in 200 ml di acqua calda, i due tipi di paprika, anche essi diluiti in acqua calda, le due foglie di alloro e i dadi. Alzate a medio il fuoco, lasciate insaporire qualche minuto mescolando e coprite.



Lasciate cuocere a fuoco medio e coperto finché la carne risulti morbida, un'oretta circa. Mescolate ogni tanto ed aggiungete poca acqua calda solo nel caso il sugo si stia attaccando. Il risultato dovrà essere uno spezzatino dal sugo denso e colorato.



Come vedete, è più una questione di tempi che di difficoltà. L'ideale, soprattutto per i puristi, sarebbe usare un tegame di coccio, che garantisce una cottura uniforme e lenta.
Io l'ho servito, come vedete dalla foto, con del riso basmati bianco cotto col metodo pilaf (una misura di riso per due di acqua, sul fuoco fino ad assorbimento). In realtà vista la consistenza ed il sapore deciso del piatto, il basmati risulta un pò sprecato, non potendo godere del suo profumo. Io lo preferisco comunque per la sua consistenza, che perde difficilmente.
Questo fine settimana, Pasqua inclusa, è prevista pioggia. Preparate un bel tocco di carne, le cipolle, e state pronti col termometro in mano: al primo calo di temperatura, gulasch sia!
Buon appetito!

9 commenti:

  1. io ti dirò che.. il gulasch ce lo faccio stare sempre! primavera o no.. caldo o freddo.. è sempre una bontà!! bello il blog mio caro..! a presto
    baci

    RispondiElimina
  2. deve essere squisito, ciao SILVIA

    RispondiElimina
  3. Io sono del parere che bisogna cucinare ciò che si ha voglia di mangiare, indipendentemente dalle stagioni! Tanto lo stomaco non si lamenta!!!
    Quindi approvo pienamente la tua scelta di preparare questo gulasch così profumato e gustoso!

    Approfitto x invitarti a partecipare alla mia nuova sfida mensile dedicata ai dolci:
    http://morenaincucina.blogspot.it/2012/04/una-nuova-iniziativa-sfida-mensile-un.html

    A presto!

    RispondiElimina
  4. un pò meno rosso e sarebbe il buon gulash alla triestina; ma che buono che è!

    RispondiElimina
  5. Ho letto del gulasch alla triestina, è sempre col cinghiale? Evviva il gulasch di ogni parte!

    RispondiElimina
  6. Deve essere saporitissimo! Proprio il tipo di piatto che piace a me!
    Passa a trovarmi! Ciaoooo!! :-)

    RispondiElimina
  7. bisogna lasciare la carne marinare un giorno nel vino rosso? o va bene anche bianco
    o non serve per forza la marinatura di 24 ore?? perché avrei dei bocconcini di cinghiale da fare ma non ho mai il tempo di lasciare la e dopo mettermi a fare......
    ciaooo :)

    RispondiElimina