La zuppa di cipolle

 Ah, le assense! Un trasloco ormai finito, una nuova università e nuovi corsi, ultimamente una bella infezione alla gola che mi ha bloccato a letto 10 giorni, ed ecco che dal 4 ottobre ci ritroviamo al 13 dicembre senza sapere come!

Il natale è alle porte, e da bravi italiani, dopo esserci lamentati per il troppo caldo, ora ci lamentiamo per il troppo freddo. Beh, non che fare avanti e indietro con il centro con lo scooter sia il massimo del calore, ma come si dice: "è tempo suo", quindi becchiamoci i l freddo natalizio e cerchiamo di combatterlo come meglio possiamo. Quindi calzamaglie, maglie di lana e...piattti caldi ed invernali!

Io adoro le cipolle, e d'inverno adoro la zuppa di cipolle. Un pò lunga nella preparazione, ma affatto difficile, da grandi soddisfazioni: puoi sempre dire di aver preparato chissà che sofisticato piatto della tradizione francese, e glissare sul fatto che sia uno dei cavalli di battaglia della nostra tradizione contadina.

Vediamo come prepararla:

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di cipolle bianche (io ho usato quelle piatte da forno)

Latte

2 lt di brodo di dado

8 fette di pane casereccio, meglio se raffermo, tagliate alte

100 gr di Parmigiano

50 gr di Emmental

100 gr di burro

olio evo

sale e pepe.

Preparazione:

Innanzitutto, la grande scocciatura: affettare sottilissime tutte le cipolle. Potete usare l'affettatrice manuale, che fa le fette sottili e regolari. Mettete le cipolle a bagno del latte, anche un'oretta prima della preparazione.

Fate sciogliere il burro (avendo cura di lasciare dei fiocchetti per la fine) e un pò d'olio su fuoco basso, e buttare dentro le cipolle ben scolate. Iniziare a stufarle molto lentamente.

Quando il primo liquido si è asciugato, aggiungete un bicchiere di latte, poi, man mano che serve altro liquido, iniziate ad aggiungere il brodo.

Quando le cipolle saranno morbidissime (ci vorrà anche mezz'ora), aggiungete l'ultimo brodo, e cuocete per altri dieci minuti. Solo allora aggiustate di sale, aggiungete abbondante pepe, mescolate e spegnete il fuoco.

Mettete sul fondo della teglia che infornerete un pò del composto di cipolle col brodo. Aggiungete le fette di casereccio fino a coprire completamente il fondo della teglia. Versate sopra le rimanenti cipolle e il brodo, finché tutto sia ben bagnato e il brodo copra leggermente le fette di pane.

Grattugiate il parmigiano e l'emmental, e coprite bene le fette di pane, senza essere troppo tirchi.

Cospargete con qualche fiocchetto di burro e infornate dopo aver acceso il grill.

Quando il formaggio sarà fuso e avrà fatto la crosticina la zuppa è pronta, servitela caldissima.

Se si escludono le fasi preliminari (o se come me si ha la fortuna di avere un confratello che ti fa trovare tutte le cipolle affettate...), la preparazione è davvero semplicissima. Lenta ma semplice.

Potete anche prepararle dentro delle scodelle di coccio, dei monoporzioni molto...francesi!

Il latte prima e durante la cottura rende le cipolel decisamente più digeribili. Certo, non è un piatto leggerissimo, ne adatto ad un immediato dopocena sociale, ma è caldo, è buono, è inverno. Cosa volete di più?!?

Fatemi sapere cosa ne pensate.

Pace e bene

San Francesco e le mie torte rustiche

Iniziamo questo post nel modo più francescano possibile: Pace e bene a voi!

Come immagino sappiate il 4 ottobre si festeggia san Francesco, che a parte tutte le varie derive che ha preso nel corso dei tempi (patrono dell'ecologia, degli animali...), è patrono d'Italia e sopratutto fondatore del mio Ordine, i frati minori; per noi è perciò un gran giorno di festa. Quest'anno, per la prima volta, abbiamo festeggiato nella nostra borgata di Roma, Torre Angela, con il triduo di preparazione, il transito (il momento della sua morte) la sera del 3, e la messa per la solennità il pomeriggio del 4. Abbiamo infatti colto l'occasione dei festeggiamenti per una sorta di presentazione ed ingresso ufficiale nella nuova zona pastorale della parrocchia dove stiamo traslocando proprio in questi giorni.

La celebrazione del Transito di s. Francesco

Quindi, in particolare per la sera del transito, grande festa, con veglia di preghiera alle 21:00 e, veniamo a noi, buffet a fine celebrazione. Alcune cose le abbiamo comprate, chè tra trasloco e preparazione alle celebrazioni il tempo non era molto. Ma per non perdere abitudine ed elasticità, la mattina del 3 mi sono messo a produrre torte rustiche in quantità industriale, approfittando ovviamente della pasta frolla e pasta brisèe già pronta. Vi posto alcune delle idee, le più sfiziose, che ho preparato; ho preso ispirazione girando su internet, e modificando poi le ottime ricette che trovavo. Non ho foto della preparazione per la fretta, ma credo che la foto del titolo, col risultato finale, la dica lunga...

Un abbraccio e buone cucinate a tutti!

Torta speck, funghi e brie

Innanzitutto trifolate 600 gr di misto funghi surgelati con poco olio ed uno spicchio d'aglio.

Mentre i funghi raffreddavano stendete la pasta, in questo caso brisèe rotonda, e dopo averla stesa alzandola sui bordi, foderate il fondo con fettine di speck.

Disponete sullo speck i funghi e cubetti di brie in gran quantità (quasi 400 gr), e bagnate il tutto con 150 ml di panna da cucina.

Ho infornato a 180° per mezz'ora circa.

Torta broccoli e provola

Semplicissima, anche grazie ai soliti broccoli surgelati, che dovete lasciar scongelare dopo averli sbollentati per appena 2 minuti.

Una volta ben scongelati i broccoli, conditeli con un filo di olio, sale e pepe, e disponeteli nella solita teglia foderata di pasta sfoglia.

Adagiate sopra le fettine di provola affumicata, ripiegate verso l'interno i bordi della frolla, e infornate a 175° col forno ventilato per 40 minuti, controllando comunque sempre la cottura della pasta.

Torta ricotta e spinaci

La più classica, semplicissima: cuocete 500 gr di spinaci (anche meno) in poca acqua e fateli raffreddare e tagliateli. Come al solito vanno benissimo surgelati, veloci e già tagliati.

In una terrina mettete gli spinaci tagliati, aggiungete 250 gr di ricotta e 100 di philadelfia (che lega e ammorbidisce il tutto) ed un uovo.

Mescolate per bene, anche con le mani.

Salate, pepate, profuamte con poca noce moscata, e mescolate ancora.

Versate il ripieno dentro uno stampo rettangolare su cui avrete steso la pasta brisèe.

Ripiegate i bordi della pasta verso l'interno, alzando gli angoli per un bell'effetto post-cottura, ed infornate a 180° per 25-30 minuti.

Buon appetito!

La meravigliosa torta che la sorella di frà Marco ci ha preparato per il pranzo del 4 !

La nostra nuova cucina...

ps: dopo il pomeriggio di ieri, lungo 6 ore, da Ikea, oggi abbiamo montato la cucina nuova nella nostra nuova casa. grandi magnate si prospettano...

Triglie marinate

Un trasloco in pieno corso; l'università alle porte (con 2 corsi insegnati in inglese); un anno pastorale che cerca di decollare. Sono motivi sufficienti per la mia latitanza? Fortunatamente, nonostante mezza casa sia ancora qui e mezza già di là, non latito dai fornelli. Poi quando ci si mette pure il caso per il verso giusto... 

Ma iniziamo dal principio: ieri sono andato a casa dei miei a Nettuno, per recuperare un pò di aggeggi per fare le grandi pulizie nella nuova casa. Mentre ero lì telefona, da in mezzo il Mar Tirreno (letteralmente), mio cugino, avvisando di aver pescato un bel pò di triglie, e che avessi voluto sarei potuto andare al porto a prenderle. L'occasione non è sfuggita, e alle 16 sono andato in banchina a recuperare queste meraviglie!

Il mare, il sole caldo, i colori di questi pesci. Tutto era semplicemente perfetto! Mio cugino mi ha dato una quantità industriale di triglie, ora bisognava solo...pulirle tutte e cuocerle. Quindi di corsa a Roma, pensando con chi condividere la cena e come cuocere il pesce. Con chi condividere, non è stato un problema: una telefonata e due amici hanno raggiunto me e fra Marco. Come cuocere era il dilemma? Sugo? Peperoni? No, la triglia fresca deve essere fritta. E allora ho deciso di friggerle tutte, e poi sfruttarne una parte, sostanziosa, per la ricetta che vi posto oggi, ovviamente semplicissima: triglie fritte marinate nell'aceto. Non posso darvi le quantità esatte, perché non saprei cosa dirvi. Regolatevi in base a gusti e partecipanti. Direi di considerare almeno un 250 gr di pesce a persona. Almeno.Vediamo come prepararle:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di triglie pulite e ben asciugate

farina

olio da frittura

aceto bianco di vino

2 spicchi di aglio

qualche foglia di alloro

sale

Preparazione

Ovviamente tutto inizia con la pulizia del pesce. Pulire le triglie è semplicissimo: afferrate la triglia con il ventre verso l'alto, e con un paio di forbici tagliate la testa. Quando sentite di aver tagliato la lisca, tirate via con movimento lento ma deciso: con la testa verranno via le interiora. Se le triglie sono molto grandi, o vi sembra di aver lasciato qualcosa dentro, aprite il ventre e pulite meglio. Sciacquate i pesci e metteteli ad asciugare bene.

Mentre fate scaldare sufficiente olio in una padella capiente, infarinate le prime triglie così: mettete i pesci in uno shopper di plastica, aggiungete 2 o 3 cucchiai di farina; chiudete lo shopper e agitatelo bene. Userete così meno farina e il fritto verrà più leggero e croccante.

Quando l'olio è a temperatura immergete le triglie scuotendole prima da eventuale farina residua, e fatele cuocere fino a doratura. Tiratele fuori e mettetele a scolare bene su carta assorbente.

Se sono molte, come per noi ieri sera, mangiatene un pò fritte e ben calde. Il resto destinatele alla marinatura: 

Una volta stiepidite, adagiatele in un contenitore sul cui fondo avrete disposto delle foglie di alloro. alternate ogni triglia con una foglia di allora, mettete l'aglio a pezzetti, salate e irrorate abbondantemente con l'aceto. A seconda dei gusti non abbiate paura ad aggiungere aceto!

Coprite con pellicola il contenitore e riponete in frigorifero, avendo cura di rigirare i pesci dopo qualche ora.

L'ideale è consumarle il giorno dopo, quando le triglie avranno assorbito aceto e profumi di alloro ed aglio.

Come avrete capito, questa ricetta è ideale anche per riciclare il pesce originariamente destinato al fritto. E' buonissima con le alici, ottima se i pesci vengono preparati arrosto anzicchè fritti.

Provatela, e ditemi cosa ne pensate!

Zucchine ripiene di tacchino

Prima di riniziare ufficialmente la vita normale del post-vacanze, godiamoci questi ultimi scampoli d'estate almeno a tavola, dove possiamo ancora preparare cose leggere e gustose prima di passare alla roba seria invernale!

La ricetta di oggi, che vi lascio al volo al volo, è una versione delle classiche zucchine ripiene, con un inedito ripieno di tacchino profumato al basilico e maggiorana. Veloce, profumata, ha almeno tre meriti: rende saporito il tacchino che solitamente sa di poco e niente; è veloce da preparare; si può preparare prima e consumare fredda. Ideale per le ultime cene pre-autunnali, per un brunch, per appassionati di carni bianche.

Vediamo la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

4 zucchine grandi e sode.

250 gr di fesa di tacchino macinata

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano reggiano

Basilico

Maggiorana

Sale e pepe

Noce moscata

Preparazione

Iniziate con il tagliare per la lunghezza le zucchine, avendo cura di dividerle perfettamente in due. Svuotatele dell'interno, lasciando chiuse le estremità, e raccogliendo la polpa in una ciotola.

Tritate la polpa, e mescolate il macinato di tacchino, l'uovo, il parmigiano, il basilico fatto a pezzi e la maggiorana. Salate, pepate e profumate con la noce moscata.

Riempite le zucchine con il composto, premendolo leggermente e disponetele in una teglia.

Infornate in forno già caldo a 200° per circa 20-25 minuti, o comunque finché non siano dorate.

Lasciate raffreddare le zucchine ripiene e consumatele o tiepide o fredde.

Beh, davvero una ricetta lampo, veloce nella realizzazione e nella scrittura...visto tutti gli impegni di questi giorni.

Un saluto a tutti e come al solito, fatemi sapere cosa ne pensate!

Dalla Terra Santa, il Muskhan

Il rientro si sa, non è mai facile. Sopratutto se tra una cosa e l'altra si è lasciata casa e la quotidianità quasi due mesi prima! La soluzione è buttarsi subito a capofitto in ciò che si fa abitualmente, e far finta che poco o niente sia successo nel mentre. Io divorato dai sensi di colpa per il lungo abbandono di queste pagine riparto dal blog, così unisco capra e cavoli (si potranno stufare insieme, capra e cavoli?).

E riparto portando qui un pò dei profumi della mai estate: dal 10 al 17 agosto ho accompagnato un gruppo di 22 persone in Terra Santa; un viaggio come sempre bellissimo, che coinvolge mente, cuore e spirito. Io cerco sempre di far coinvolgere anche anso e bocca, perché solo mangiando ed assaggiando mentre si gira, si può tornare a casa con la sicurezza di aver davvero conosciuto un posto. E così porto i miei pellegrini nei posti dove so che potranno provare le specialità di una terra così distante da noi, ma che rappresenta le radici di tutti.

I dolci di Maroun's Sweet a Nazareth

E allora a Nazareth non inizia bene un pellegrinaggio, se non si assaggiano i deliziosi kunafeh di Mahroum's Sweet, la miglior pasticceria del paese; sono dei quadrati di formaggio fresco alla vaniglia, ricoperti da uno strato coloratissimo di vermicelli fritti. Oppure, visto che eravamo in pieno Ramadam, i dolci tipici di questo periodo, i Katayef, frittelle farcite di formaggio di capra e noci, con cannella, ricoperte da sciroppo di geranio. Le migliori sembra siano da Diwan Hasaraya, che Lonely Planet dice essere la migliore tavola di Nazareth, ma io lì non le ho mai provate. Fatemi sapere voi... 

Il Tishreen, Nazareth

Ma io comunque, preferisco il salato, sempre! e questa volta ho dovuto contenermi per i ritmi serrati del pellegrinaggio. Voglio lasciarvi qui la ricetta di un tipico piatto palestinese, il Muskhan, o Muhammar, come lo chiamano in uno dei migliori locali di Nazareth, il Tishreen (assolutamente da visitare!).

E' un pane, che ovviamente dovrebbe essere Taboun, il tipico pane palestinese fatto con il caratteristico forno d'argilla, ricoperto di cipolle e pollo. E' speziato e profuma di oriente, grazia al sommacco, spezia dal bellissimo color porpora, un pò difficile da trovare in Italia, anche se conosciuta col nome di sommacco siciliano. E' lei che conferisce alle cipolle e a tutta la preparazione il tipico gusto acidulo. Detto questo, vediamo come preparare il Muskhan:

Ingredienti per 4/6 persone:

Pasta da pane o pizza (la quantità dipende da voi, dalla fame e dal forno. Potete fare anche piccoli Muskhan, uno per ogni commensale)

1 grande pollo tagliato

5/6 cipolle

aromi per bollire il pollo (carota, sedano, alloro, cipolla...)

2 cucchiai di sommacco

mandorle e/o pinoli tostati

Preparazione:

Iniziate con il bollire il pollo a pezzi in acqua salata, nella quale avrete aggiunto gli odori. Qualche minuto prima che sia cotto, spegnete il fuoco e scolate i pezzi di pollo. Non utilizzeremo il brodo per questa ricetta, quindi...riciclate, riciclate, riciclate!

Mate dorare le cipolle tagliate a strisce in molto olio. Dovranno essere appena croccanti ma non abbrustolite, appena colorate ma non ancora marroni.

Prima che le cipolle brucino o si inizino a sfaldare, levatele dal fuoco. Mettete nella padella il summacco e mescolate bene.

Nella padella dove avete cotto le cipolle fate dorare il pollo lesso da tutti i lati.

Usate l'olio rimasto della cottura delle cipolle e del pollo per ungere bene la teglia da pizza che userete. Se necessario aggiungete altro olio. Stendete bene la pasta.

Allestite ora la pizza: stendete un ricco strato di cipolle e sommacco, adagiate sopra i pezzi di pollo, aggiungete sul pollo altre poche cipolle speziate. Infornate il tutto per circa 10 minuti, finché la pasta sia cotta e croccante.

Tirate fuori la pizza dal forno, cospargete con le mandorle e i pinoli ben tostati e servite la pizza molto calda.

La preparazione sembra particolarmente complicata ma non lo è. certo, è un adattamento abbastanza fedele, ma mai come l'originale, sopratutto (o forse solo), per la differenza del pane taboun, la vera specialità del Muskhan. Non vi resta che viaggiare, e visitare quelle terre meravigliose (quando volete, io vi guido, lo sapete...). 

Amigo Emil, nel quartiere cristiano di Gerusalemme

E magari assaggiate un Muskhan originale per le vie del suq di Gerusalemme, magari da Amigo Emil che lo prepara eccezionale! Provare per credere!

Ed ora, compreso nel prezzo, qualche ricordo del pellegrinaggio di agosto:

Nazareth, la basilica dell'Annunciazione

Nazareth, la grotta dell'Annunciazione

Il lago di Tiberiade

Io al lago

Il deserto di Giuda

La Santa Gerusalemme

Il Getsemani

Il Santo Sepolcro

L'altra faccia del pellegrinaggio

Betlemme, basilica della Natività

Il monte degli ulivi

L'ultima cena

Il saluto a Gerusalemme dai tetti

ps: Io non l''ho ancora mai preparato qui a casa, anche se ho comprato il sommaco. Ho usato la ricetta che mi ha dato un ristoratore di Nablus, in Samaria. Per il momento ringrazio gli autori delle foto che ho rubato in giro per la rete, appena possibile le sostituisco con le mie.

La Marcia Francescana

L'estate (non il caldo), mi sembra che velocemente finisca. E come sempre d'estate latito su queste pagine, per i molti impegni pastorali che non possono aspettare.

Vi lascio oggi un post atipico, che vi vuole raccontare l'ultima avventura che mi ha allontanato dal blog: la XXXII° Marcia Francescana organizzata dai frati minori d'Italia. Ogni anno, dal 25 luglio al 4 agosto, si svolge questa marcia in cui da ogni parte d'Italia, frati e giovani 17-35enni camminano (in media per 150 km) verso Assisi, da diversi punti del paese.

La Marcia dei giovani di Lazio-Abruzzo quest'anno è partita da Poggio Bustone (RI), fino a Santa Maria degli Angeli (PG), dove il 2 agosto abbiamo trovato gli altri marcianti d'Italia per festeggiare insieme il Perdono della Porziuncola. Poco più di 150 km, sette giorni di cammino con uno di ritiro/riposo. Piedi a pezzi, spalle scottate e sgrugnate dagli zaini, ma sorrisi duri da levare, a testimoniare che ancora c'è Bellezza nel dire sì!

"Tu sei Bellezza!" era il tema della marcia di quest'anno, ed io ho voluto contribuire a questo tema nella maniera che meglio mi riesce: ho cucinato per tutti! Io e altre 5 persone eravamo lo staff cucina, che ogni giorno ha coccolato i marcianti con manicaretti (per 105 persone totali), preparati belli caldi e portati di volta in volta nei posti dove i marcianti facevano tappa. Una faticaccia indescrivibile, ripagata sempre dal sorriso di chi ci aspettava sperando di mettere sotto i denti qualcosa di degno, che facesse dimenticare camminate, notti in palestre o scuole puzzolenti a dormire per terra, docce fredde...

Pensiamo di non averli mai delusi, e con qualche foto voglio raccontare anche a voi questa nostra avventura. Spero sarete contenti di leggere questa volta, attraverso le foto, l'unica ricetta per cui valga davvero la pena di cucinare: la ricetta di una Vita da vivere!

Inizia la sistemazione della cucina...

...lavare, lavare, lavare!

La cena della logistica, la sera prima:
tonnarelli al sugo di pesce, fresco e diretto da Nettuno!

"5 luglio: gli arrivi a Poggio Bustone (RI)

La Messa d'apertura

L'arrivo della prima tappa, al lago di Piediluco (PG)

Bacinelle pronte: piedi a mollo!

La messa a Piediluco (PG)

La mia "puttanesca" per la seconda tappa, Terni...

...e tutti in fila!

...e d'improviso, nella fatica, l'impronta di Dio

Relax all'arrivo della terza tappa: Acquasparta (TR) 

"Ragazzi, dobbiamo stare leggeri!" 

Arrivo della quarta tappa a Todi (PG) 

E i consueti piedi a mollo! 

Il "tappone": 32 km e marcia anche di pomeriggio.
Per il pranzo al volo, a Bastardo (PG) gateaux di patate.

Dopo il "tappone" arrivo a Montefalco (PG).
Per il compleanno di Vale e Luca facciamo anche la torta!

Ritiro a Montefalco (PG), felici: oggi non si marcia!

Giornata suicida: friggiamo 52 melanzane dalle 8:00 alle 12:40...

...per la megaparmigiana della penultima tappa.

Risultato garantito!

A Spello (PG), penultima tappa, a godersi la parmigiana per 105 persone.

Il tramonto su Assisi saluta i marcianti ormai vicinissimi: domani si entra!

La sera di Spello (PG), solo 12 km ancora di marcia

Rivotorto (PG), 3 km da Santa Maria degli angeli e dall'arrivo.
Ultimi panini prima dell'ingresso. 

Rivotorto (PG), pronti per la carica finale!

Ecco i marcianti, che piano piano da tutta Italia arrivano a Santa Maria degli angeli

...e questi siamo noi, a pezzi, sfiniti, ma niente ci leva il sorriso, perchè "Tu Sei Bellezza!" 

Gli stendardi dei marcianti lasciano Santa Maria il 4 agosto.