Broccolo romano con uvetta e mandorle

La Pasqua è alle spalle mentre i chili attentamente accumulati durante le feste ci tengono sempre compagnia; questi sono i grandi misteri e le ingiustizie della vita. Vogliamo aggiungerne un'altra? L'estate è alle porte! Ora, non è che uno deve essere ossessionato dal fisico (e di certo non lo sono io...), ma neanche sia che con il periodo delle t-shirt si venga fermati all'uscita dei supermercati, perché il rigonfiamento che ci accompagna viene scambiato per refurtiva e non per adipe!

Vabbè, questo per dire che i sensi di colpa, gli unici veri amici dei grassi, sono molti, e siccome anche la voglia di cucinare non diminuisce, bisogna sbizzarrirci in ricette fantasiose ma/e salutari. Scoprendo tra l'altro e piacevolmente come una cosa non escluda l'altra. Prendiamo la ricetta che ho fatto oggi a pranzo per esempio: avevo due bistecche da ammazzare ai ferri, e uno bel broccolo romano che però non mi andava di fare semplicemente lesso. Apro la credenza ed in bella vista, che mi implorano di usarle, cìerano due bustine di uva sultanina e di mandorle pelate. Non so resistere ai lamenti del cibo e ben felice le ho coinvolte in questo piatto dai sapori delicati ed equilibrati, un agrodolce che stuzzica per bene il palato e, udite udite, grazie alle vitamine del broccolo e ai molti benefici della frutta secca, sembra faccia benissimo. Ecco a voi come realizzare questo piatto:

Ingredienti per 4 persone:

1 broccolo romano grandicello

mezza tazza di uva sultanina

100 gr di mandorle spellate

2-3 filetti di alice sottolio

olio evo

2 cucchiai di aceto bianco di vino

sale e pepe.

Preparazione:

Iniziate col pulire il broccolo e separare le cimette. Una volta ben lavate, mettetele a cuocere per una decina di minuti in acqua bollente e salata. Il tempo di cottura dipende anche dalla consistenza che desiderate per la preparazione finale: 10 minuti sono il minimo per avere le cimette ancora belle sode e croccanti ma non crude; a chi piace che il broccolo sia più sfatto (a me non dispiace, per esempio), cuocete 5 minuti in più, e magari verificate la cottura con una forchetta.

Intanto fate rinvenire l'uva sultanina in acqua calda, e tostate le mandorle facendole saltare per qualche minuto in una pentola antiaderente.

Quando il broccolo sarà cotto, scolatelo, e mentre aspettate che perda tutta l'acqua per bene, mettete poco olio evo in una padella capiente, coni filetti di alice spezzettati.

A fiamma vivace, aspettate che le alici siano completamente sciolte, e buttate dentro le cime del broccolo. Fate saltare a fiamma viva per qualche minuto.

A questo punto spruzzate le verdure con l'aceto, lasciate sfumare bene e aggiungete l'uva sultanina strizzata e le mandorle tostate, che se preferite potete tagliare a metà.

Fate amalgamare il tutto e continuate a cuocere saltando bene e spesso per 2-3 minuti ancora.

Spegnete la fiamma, regolate di sale e pepe, servite tiepido.

Ecco qua, una carica di vitamine che aiuta ad affrontare il cambio di stagione, sopratutto in questo momento metereologico in cui non si capisce bene come vestirsi, e nel quale, come dicono le nonne "ci si frega subito". Il nostro broccolo romano, come potete leggere su Alimentipedia cliccando qui, oltre ad avere un contenuto di calorie ridicolo, 25 per 100 gr, è ricco di vitamina C, calcio, è considerato una verdura altamente antitumorale; tra le altre cose non ha glutine, ottimo per i celiaci.

Quindi, visto che siamo ai margini della sua coltivazione e fra poco non si dovrebbe trovare più (condizionale d'obbligo), sbrigatevi a procurarvi il vostro broccolo, e correte incontro all'estate!

Coratella coi carciofi

Sì, proprio "coi" carciofi, alla romana. E' infatti questo uno dei piatti tipici della colazione pasqualina romana, insieme alla pizza sbattuta, alle uova sode, al salame corallina, alla cioccolata calda.

Mi sembrava quindi giusto in questi giorni che precedono la Madre di tutte le feste postare un'altra ricetta classica; a voi decidere se usarla per colazione o magari come secondo del pranzo, insieme ad abbacchio, coniglio...

Ingredienti per 4 persone:

1 coratella d'abbacchio completa

4 carciofi

1 cipolla

vino bianco secco

un bicchiere scarso di passata di pomodoro (opzionale)

Preparazione:

La parte più scocciante è quella relativa alla preparazione della coratella: deve essere ben pulita e fatta a pezzettini molto piccoli, 2-3 cm di lato. Se non avete un macellaio santo che fa questo per voi, dovrete iniziare da qui. La cosa più corretta da fare sarebbe separare polmone, cuore e fegato, e cuocerli in tempi diversi. 

Una volta preparata la coratella, andate avanti con la pulizia dei carciofi. Tagliateli a spicchi molto sottili e teneteli in acqua acidulata perché non anneriscano. Affettate sottilmente anche la cipolla.

A questo punto potete iniziare la cottura, partendo dai carciofi: scaldate poco olio evo in una padella con poca cipolla da far stufare e non soffriggere. Quando la cipolla sarà stufata, aggiungete i carciofi ben scolati e fate insaporire. Salate e pepate, aggiungete un pò di acqua calda, e fateli cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Intanto pensate alla coratella: scaldate di nuovo olio evo e fate soffriggere la cipolla. Se non avete fretta di mettere tutta la coratella insieme nel soffritto, e volete seguire una procedura più precisa, partite con il polmone, coprendo poi la pentola;  dopo qualche minuto, quando sarà colorito, aggiungete il cuore, e coprendo, lasciate cuocere altri 10 minuti; aggiungete poi il fegato, mescolate, ed aspettate che si asciughi un pò il liquido di cottura.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete, se volete, la passata di pomodoro, salate, pepate e fate insaporire tutto per qualche minuto ancora.

Unite alla fine i carciofi, mescolate un paio di minuti per fare insaporire le due preparazioni; correggete di sale e pepe e servite a tavola, in ciotoline da cui ognuno si serve quando vuole.

La ricetta è pronta; un altro pezzo di tradizione romana sulla tavola: la perfetta unione di abbacchio e carciofi, i due protagonisti dei pranzi di questi giorni. Ma se potete, non fatevi scoraggiare dal fatto che sia una colazione: è Pasqua! Faranno tutti i sofisticati, ma vedrete quanta ne avanzerà...

Buon triduo di preparazione alla Pasqua a tutti voi!

ps: ora ho postato la ricetta di famiglia nuda e cruda, domani cucino la coratella e aggiungo le foto. La foto del titolo, per ora, l'ho presa da quest'altro blog, con una versione diversa della ricetta.

Riso alla cantonese

Mi si reclamano ricette primaverili, e primavera sia! Nei colori, nella praticità, nella possibilità di mangiarlo anche tiepido, mi sembra che questo riso, classico ma leggermente rivisitato, possa raccontarci una primavera che in questi giorni in realtà latita.

Il riso alla cantonese è il piatto più tipico del menù cinese, e sfido ad alzare la mano a chi non l'abbia assaggiato almeno una volta. Il valore aggiunto di questa ricetta sta nel riciclaggio: si può, anzi si deve fare con il riso avanzato (o fatto avanzare apposta). Quindi, quando avete in mente risotto, riso lesso... fatene un pò di più e il giorno dopo preparatevi questo viaggio verso oriente. 

Vediamo la ricetta, semplicissima:

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di riso thai

200 gr di piselli

200 gr di wurstel di pollo

1 cipollotto fresco

1 uovo

1 cucchiaio di salsa di soia

olio di semi, pepe

Preparazione:

Innanzitutto, come detto, il riso deve essere del giorno prima. Non solo per il vantaggio del riciclo, ma proprio perché la ricetta vuole quella consistenza. Perciò, se potete programmare la cosa, il giorno prima cuocete il riso thai col solito metodo pilaf, 1 parte di riso, una di acqua e cottura fino a totale assorbimento.

Il giorno della ricetta sbollentate i piselli, anche surgelati per 10 minuti; tagliate a listarelle i wurstel.

Mentre i piselli cuociono fate una frittatina con l'uovo, che dovrà risultare un pò alta. Tagliate a listarelle anche la frittata.

Quando i piselli sono pronti, scolateli, e saltateli in poco olio di semi con i wurstel, possibilmente in un wok. Aggiungete il cipollotto tagliato grossolanamente, anche la prima parte verde.

Lasciate insaporire e buttate nel wok il riso. Fate saltare mescolando continuamente per qualche minuto, finché tutto non risulti amalgamato, ed il riso ben caldo. 

Aggiungete il pepe, fate insaporire velocemente e aggiungete alla fine la salsa di soia, sempre mescolando. Spegnete il fuoco e mescolate ancora per un minuto.

A questo punto basta decorare aggiungendo i pezzetti di frittata, e servite in tavola direttamente nel wok.

Considerando che il riso dovrebbe essere pronto, quanto ci vuole? 15-20 minuti e potrete portare in tavola un assaggio di Cina. La cucina cinese resta una delle mie preferite, e ogni volta che posso preparo qualcosa. Ora poi che si inizia a mangiare all'aperto, un pò di colore nel piatto, su un bel riso bianco, non può che far bene agli occhi, al cuore e alla gola!

Buon appetito!

Gulasch di cinghiale

Sì, lo so, non è il piatto che uno si aspetterebbe sulla tavola alle porte di una primavera che sembra caldissima. Però, 1) avevo nel freezer un meraviglioso pezzo di fesa di cinghiale che non volevo rimanesse lì tutta l'estate; 2) adoro il gulasch e non ho resistito. E poi, avendolo preparato sabato scorso, mi sono detto: "in fondo è ancora marzo!". Marzo è pazzo, sa di inverno, e il gulasch ci stava tutto.

Il gulasch nella sua forma originale, è una tipica zuppa della cucina ungherese a base di carne, lardo, cipolle, patate e paprika; piatto tipico dei pastori ungheresi, chiamati proprio gulyàs, serviva per scaldare i bovari che rientravano dal lavoro. Diffusosi poi in tutta Europa, è famoso in questa forma più asciutta, che diventa uno spezzatino denso e profumato. Si può realizzare anche con  manzo, ma trovo che il cinghiale sia più gustoso per questo piatto robusto. La ricetta ha una preparazione molto lunga, più di due ore inclusa la preparazione, ma altrettanto semplice. Si tratta solo di avere molta pazienza per una cottura a fuoco bassissimo che permetta alle cipolle prima e alla carne poi di rilasciare con calma i loro succhi. Vediamo come fare.

Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg di fesa di cinghiale

500/600 gr di cipolle bianche (io ho usato le rosse che avevo in casa)

olio evo

2 cucchiai di paprika dolce

1 cucchiaino di paprika piccante

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di acqua calda

1 dado e mezzo da cucina

due foglie di alloro

sale e pepe

Preparazione:

Per prima cosa affettate sottilmente le cipolle, e mettetele a sfumare in un tegame dal fondo spesso in poco olio evo (o burro se siete coraggiosi, e se magari è davvero inverno; la ricetta originale chiede comunque il lardo!). Il fuoco deve essere bassissimo ed il tegame coperto. Mescolarle ogni tanto, fino a che la loro consistenza non sia morbidissima e si siano quasi completamente sfaldate. Può volerci anche mezz'ora o più. Se proprio dovessero attaccarsi o iniziare a soffriggere aggiungete poca acqua bollente.

Mentre le cipolle stufano, tagliate la carne a cubetti molto piccoli, 3 cm di lato. Aggiungetela alle cipolle pronte lasciando il tegame scoperto. Non alzate il fuoco, in modo che anche la carne rilasci i suoi liquidi. 

Anche qui i tempi sono molto lunghi: la carne dovrà non solo rilasciare il liquido, ma lo stesso liquido dovrà asciugarsi, e la carne  iniziare a rosolare. Ci vuole mooolta pazienza!

Quando la carne comincerà a prendere colore, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in 200 ml di acqua calda, i due tipi di paprika, anche essi diluiti in acqua calda, le due foglie di alloro e i dadi. Alzate a medio il fuoco, lasciate insaporire qualche minuto mescolando e coprite.

Lasciate cuocere a fuoco medio e coperto finché la carne risulti morbida, un'oretta circa. Mescolate ogni tanto ed aggiungete poca acqua calda solo nel caso il sugo si stia attaccando. Il risultato dovrà essere uno spezzatino dal sugo denso e colorato.

Come vedete, è più una questione di tempi che di difficoltà. L'ideale, soprattutto per i puristi, sarebbe usare un tegame di coccio, che garantisce una cottura uniforme e lenta.

Io l'ho servito, come vedete dalla foto, con del riso basmati bianco cotto col metodo pilaf (una misura di riso per due di acqua, sul fuoco fino ad assorbimento). In realtà vista la consistenza ed il sapore deciso del piatto, il basmati risulta un pò sprecato, non potendo godere del suo profumo. Io lo preferisco comunque per la sua consistenza, che perde difficilmente.

Questo fine settimana, Pasqua inclusa, è prevista pioggia. Preparate un bel tocco di carne, le cipolle, e state pronti col termometro in mano: al primo calo di temperatura, gulasch sia!

Buon appetito!

Abbacchio brodettato dai Castelli Romani

Buongiorno e buona domenica delle Palme a tutti! La mia amica Teresa, frascatana, ha proposto tramite la pagina FB di La cena nella frateria un giusto ritorno alle origini, con questa ricetta semplice, dal sapore di una volta, che seppure farà storcere il naso agli animalisti è un "must" pasquale"; l'abbacchio è il re della tavola pasquale romana, ed io vi posto la ricetta così come inviatami da Teresa. Provatela, proviamola, e scambiamoci i commenti!

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di abbacchio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 tuorli d'uovo

il succo di un limone

prezzemolo tritato

olio evo, sale e pepe.

Preparazione:

Tagliate l'abbacchio in piccoli pezzi, e fateli rosolare nell'olio. Aggiungete sale e pepe e lasciate insaporire.

Quando ben colorati, bagnateli con un abbondante bicchiere di buon vino bianco e fatelo sfumare.

Aggiungete un pò di acqua calda e portate la carne a cottura a fuoco moderato e pentola coperta.

Se il liquido asciuga troppo aggiungete in cottura altra acqua, ma senza esagerare: la preparazione dovrà essere umida e non troppo liquida. 

Mentre la carne cuoce, sbattete in una terrina i tuorli d'uovo con il succo di limone, ed aggiungete il prezzemolo tritato.

Quando al carne sarà cotta scoperchiate, e versate la salsa d'uova e limone. Mescolate velocemente mentre la carne è ancora sul fuoco. Servite l'abbacchio caldissimo.

Come vedete la preparazione è davvero veloce, semplice, e proprio per questo molto gustosa. La tradizione romana, tradizione di spiccata vocazione contadina, è rinomata proprio per la semplicità e la povertà dei suoi ingredienti, e per l'abilità di ricavare da poco e con poco tempo piatti saporiti e profumati. Le uova sbattute aggiunte alla fine e l'abbacchio mi fanno pensare a certi piatti della tradizione giudaico-romanesca, e immagino, sperando di non sbagliare, che l'origine di questo piatto sia proprio questa; sarebbe un altro tesoro che proviene dal bagaglio culinario della prima e più antica comunità giudaica della diaspora del mondo, quella romana, che sa regalare alle nostre tavole perle che parlano ebraico e romano, come alici, carciofi, puntarelle, animelle... Se volete un'assaggio della cucina ebraica, ma anche ottime ricette di cucina italiana ed internazionale, visitate il sito di Jasmine e Manuel www.labna.it. Se non lo conoscete ancora è assolutamente da visitare: colorato, intelligente, bello; di altissimo livello e di esempio per i foodblogger più semplici come me! Jasmine e Manuel hanno anche un loro programma culinario su Jewbox; potete seguire il loro podcast cliccando qui.

Buon appetito a tutti e buona settimana santa!