Pennette gamberi e porcini

Ieri, all'ultimo momento, siamo rimasti a pranzo in due: io e fra Marco. Non solo non ci si può perdere d'animo per un evento del genere, e non lo abbiamo fatto; ma visto che oltre che bravi cuochi, siamo entrambi anche ghiotti, abbiamo cercato di trasformare la perdita in opportunità: in cerca di ispirazione abbiamo aperto sportelli, frigorifero e congelatore, e qui abbiamo trovato un piccolo sacchetto di porcini surgelati. Che fare? Una "banale" pasta ai porcini può definirsi un'opportunità? Direi proprio di no! L'opportunità era poter mangiare dei gamberi, che mangiamo raramente. Ed allora di corsa ad acquistare i crostacei, tanto essendo solo due, ed essendo la pasta anche coi porcini, ce la saremmo cavata con un paio di semplici etti!

La pasta è riuscita benissimo, ma sopratutto è stata velocissima: vista la rapidità di cottura sia dei porcini surgelati che dei gamberi (che come vuole la tradizione crostacea e peschereccia in generale: "il pesce meno cuoce e meglio è") in una ventina di minuti era tutto pronto. Cotta la pasta e scolata, è proprio il caso di dire che c'è voluto più a dirlo che a farlo.

Vediamo come procedere:

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di mezze penne rigate (le mie erano Garofalo) 

400 gr di porcini surgelati (ovviamente in stagione i freschi sono la perfezione, ma c'è davvero bisogno che scriva queste banalità?)

400/500 gr di gamberi di media misura (per i portafogli pieni: vai coi gamberoni!)

un dado da cucina 

2 filetti di alici diliscati

scalogno

erba cipollina

mezzo bicchiere di cognac

sale e pepe

Preparazione

Per prima cosa sgusciate i gamberi. Io conservo teste e tutto il resto e le metto a bollire nell'acqua in cui poi cuocerò la pasta. 2/3 minuti di bollore vivo, filtro l'acqua e la rimetto sul fuoco. Creo così un brodetto di pesce in cui buttare le penne. Questo metodo di cottura lo uso originalmente per preparare i gnocchetti di patate con i gamberi, come mi ha insegnato la mia amica Duilia: lo gnocchetto si insaporisce in maniera incredibile se cotto in questo brodo; devo dire che funziona bene anche con gli altri tipi di pasta.

Mentre aspettate il bollore dell'acqua, affettate uno scalogno, e fatelo appassire in olio evo, con del peperoncino e due filetti di alici, che farete sciogliere nel soffritto. Quando il soffritto sarà pronto buttate i funghi ancora surgelati, fateli insaporire un paio di minuti, aggiungete poca acqua calda ed il dado. Continuate la cottura per 5 minuti.

Quando i funghi sono cotti, buttate dentro i gamberi e lasciateli insaporire brevemente. Aggiungete il cognac e sfiammate, attendendo che l'alcool bruci e la fiamma si spenga.

Mescolate ancora un pò quando la fiamma sarà spenta, per far svanire l'ultimo sentore di alcool e far insaporire benissimo i gamberi.

Nel frattempo cuocete le penne al dente, scolatele e mettetele nella padella con il condimento. Saltate velocemente per un minuto, spegnete il fuoco e saltate ancora a fuoco spento per un altro minuto, aggiungendo verso l'ultimo l'erba cipollina, il pepe, e correggendo il sale se necessario.

Quanto ci avete messo? Ve l'avevo detto che era molto molto veloce, un primo sprint che però può risolvere l'esigenza di improvvisi ospiti con gusti seri. E poi l'accoppiamento "mare e terra" fa sempre la sua figura!

Non mi resta che augurarvi come al solito buon appetito, aspettando la prossima volta in cui rimarremo di nuovo in due, e cercheremo di nuovo una veloce e ghiotta ispirazione. Pace e bene!

Pollo all'americana

Per la ricetta di oggi dobbiamo ringraziare una lettrice del blog, che poi sarebbe mia cugina Gloria, giusto per rimanere in famiglia. Gloria ha risposto all'appello di inviarmi delle ricette buone e sopratutto sperimentate, inviando questo deliziosissimo pollo all'americana.

Tra le mille cose che condividiamo, la passione per l'America è una delle più forti. Lei c'è stata qualche volta più di me, ed occhio e croce continuerà ad andarci. Quindi ogni cosa che possa sapere, anche lontanamente, di America, attira immediatamente la nostra attenzione; sia esso il Baseball, un bel Whopper di Burgher King (che a differenza del Mc ancora sa di carne, e di USA), un B-B-Q serio, una serata Tex-Mex.

La ricetta è semplice, e sembra veloce. E poi al pollo non si dice mai di no. Vediamo un pò:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pollo (cosce e sovracosce come dice Gloria, ma anche petto di pollo tagliato a pepite)

il succo di 2 limoni

2 spicchi d'aglio divisi a metà (o se vi piace il sapore più intenso, tritatelo o schiacciatelo)

4 bei cucchiai di grana

prezzemolo tritato (ma io odio il prezzemolo e lo sostituisco con del profumato basilico)

olio (io forse azzarderei anche dei fiocchetti di burro per la teglia...)

sale e pepe

pangrattato

Preparazione

Il segreto, vista la semplicità della ricetta, sta nella marinata: bisogna far marinare il pollo negli ingredienti, limone, aglio, grana, basilico, olio, sale e pepe. Decidete prima se eliminare o meno la pelle. Io solitamente, sopratutto per le cosce, faccio così: stacco la pelle lasciandola attaccata alla fine, massaggio la marinata sulla carne e rimetto la pelle a posto. In cottura si evita il rischio che la carne asciughi troppo. Comunque decidiate di fare, più marina in questo composto, meglio è. Gloria suggerisce di lasciarlo riposare almeno due ore.

Una volta trascorso il periodo della marinatura, bisogna scolare i pezzi di pollo, ma non asciugarli troppo bene, perché la marinatura permetta al pangrattato di attaccarsi.

Passate poi, appunto, i pezzi di pollo nel pangrattato, disponeteli in una teglia con carta forno in un unico strato ed infornate in forno già bello caldo a 200° per mezz'ora.

Quando il pollo è colorito e leggermente abbrustolito, il gioco è fatto!

Questa volta opinioni, complimenti e critiche fateli su queste pagine direttamente a Gloria. E ricordate, se avete ricette e volete vederle pubblicate (e ovviamente non avete un vostro blog!), inviatele ben dettagliate (ingredienti, tempi di cottura, magari anche foto) a lacenanellafrateria@gmail.com

Potrete vederle anche voi sul mio blog!

Buon appetito, e pace e bene!

                                                                                                                                ps: la foto è presa da http://irecetasdecocina.es

Peperoni e cipolle rosse in agrodolce

Oggi, complice la primavera arrivata, una bella ricetta colorata e profumata. Protagonisti, ancora una volta, i peperoni, che tanto successo hanno riscosso nel loro precedente post come Peperoni ripieni. Oggi sono giustamente accompagnati da belle e fresche cipolle rosse, dolci e delicate, il tutto cotto molto a lungo in un agrodolce creato con aceto di vino rosso, zucchero di canna e miele. Vediamo bene come fare.

Ingredienti per 6 persone:

5 peperoni grandi, di diversi colori

5 cipolle rosse

un dado da cucina

un bicchiere di aceto di vino rosso

un cucchiaio abbondante di zucchero di canna

un cucchiaino di miele di acacia

un cucchiaino di salsa Habanero o Tabasco

Preparazione:

La parte più lunga di questa preparazione, e anche la più scocciante, è quella relativa alla pulitura ed affettatura di cipolle e peperoni: entrambi dovranno essere ben mondati (attenti alle mani tinte di rosso dalle cipolle) e tagliati a listarelle sottili.

Una volta tagliate le verdure, iniziate col mettere in una pentola molto capace le cipolle, in poco olio evo. Fatele cuocere per qualche minuto a fuoco vivo, e quando vedete che stanno ad un passo dalla doratura, aggiungete un pò di acqua calda per fermare il soffritto, ed iniziate a stufarle.

Intanto magari potete finire di affettare i peperoni, 

e quando le cipolle sono bene appassite, aggiungete le listarelle di peperoni.

All'inizio sarà tutto molto ingombrante, quindi dovete piano piano girare per iniziare subito a farli amalgamare con le cipolle. Coprite con il coperchio giusto e dopo qualche minuto girate bene i peperoni, che avranno iniziato a perdere volume. 

Dategli tempo di tirare fuori l'acqua, e quando questa si sarà asciugata (ci vorrà un pò, sopratutto perché coperti) aggiungete un bicchiere di acqua bollente, un dado, mescolate e coprite di nuovo. 

Avendo cura di girare ogni tanto aspettate 10/15 minuti, e quando anche quest'acqua si sarà asciugata aggiungete un bel bicchiere di aceto nel quale avrete fatto sciogliere benissimo un cucchiaio colmo di zucchero di canna. mettete anche un pizzico di sale e mescolate. Lasciate scoperto per qualche minuto per far evaporare l'aceto poi coprite di nuovo e fate cuocere coperto per altri 10 minuti. 

Dopo questo tempo scoprite, ed iniziate a far asciugare bene le verdure: andranno mescolate più spesso, anche se, nel caso si attaccassero un pò, la crosticina del peperone è eccezionale. 

Quando vi accorgerete che il liquido è quasi del tutto asciutto, aggiungete il cucchiaino di miele e quello di salsa piccante, e mescolate bene, per far caramellare col miele peperoni e cipolle. 

Ora basta aspettare che il piatto sia cremoso ma non più bagnato, ed il gioco è fatto!

Che dite, con questo sole e queste temperature più dolci, potremmo dire che la primavera è arrivata? Noi nel dubbio iniziamo a preparare piatti che almeno la portino in tavola. Certo, la mitologia vuole che un piatto di peperoni e cipolle leggero non sia (e non lo è...) però vedere tutto quel rosso, quel giallo, e sentire quel profumo, fa pensare ai prati, alle scampagnate. Poco importa se nelle scampagnate non possiamo correre perché...a panza piena! E poi un bel piatto vegetariano fa felici molte persone, a partire dalla mia adorata Simonetta!

Fatemi sapere e pace e bene a tutti!

"Zuppe ai calamaretti o alle seppiette", da un libro degli anni '30

Il post di oggi, tanto per autodarmi il bentornato sulle mie pagine dopo gli impegni pastorali, è decisamente atipico: innanzitutto posto una ricetta mai fatta, quindi niente foto di piatti in esecuzione né tanto meno pronti; la lingua in cui la ricetta è trascritta è la lingua originale in cui fu scritta nel 1931. Perché, e questa è l'ultima particolarità del post, questa ricetta proviene da un bellissimo libro di cucina, editato per la prima volta proprio nel 1931 a Genova, scritto da un padre dell'Ordine dei frati Minini (conoscete san Francesco di Paola, loro fondatore?), p. Gaspare Dellepiane e che resta ancora oggi un gioiello della letteratura culinaria, intitolato "Cucina di strettissimo magro, senza carne, uova e latticini". Il padre Delle Piane, visto il regime alimentare, cosiddetto "magro", che prevedeva per la quaresima e altri periodi dell'anno l'astensione totale dalla carne e dai derivati, riprende un libro del 1880, lo amplia e stampa. Nel 2004, per la "Il golfo reprint", questo libro è stato rieditato in una bella edizione anastatica che conserva quindi anche l'originale fascino tipografico; una seconda ristampa è seguita nel 2007.

Un mio collega di studi frate Minimo, fra Taras Yeher, sapendo la mia passione culinaria, me lo ha regalato, ed io lo presento a voi, fondendo il forte tempo liturgico di quaresima con una fantasia culinaria che aggira, almeno a tavola, l'ostacolo!

Ciò che più mi affascina di questo libro, è la ricchezza, in ogni senso, degli ingredienti. Le sue ricette parlano di terra e di mare liguri, che come avrete capito in altri post io amo, oggi come allora duri di lavoro, ma capaci di ripagare chi si fida di loro con slanci di generosità nei prodotti, nei colori e nei profumi. Ricchezza nella qualità: si passa dai mille prodotti della terra, come piselli, ceci, fave, lattughe e spinaci, ai gioielli del mare, telline, arselle, calamari... Ed è sul mare che si aprono molte sorprese: quello che oggi troverebbe posto in un raffinato menù costosissimo, sembra fosse abituale su tavole di poveri frati; prodotti ormai rari sulle nostre coste, come le aragoste (ecco apparire nell'indice "Arigusta fritta alla salsa", o costosi nella immaginario collettivo, come le ostriche (proposte in mille maniere, anche in semplici minestre) o il caviale, proposto in frittata. E poi ci sono delle ricette che oggi farebbero rabbrividire qualsiasi ecologista, ma che all'epoca sembravano essere abituali, e quindi con la materia prima facilmente reperibile. Appaiono fra i piatti del libro (senza dover per forza dare un giudizio di merito!) ": "Frittata alle uova di tartaruga", "Umido di tartaruga di terra", "Musciame di delfino", "Sanguinacci di tartaruga di mare".

Io, non cadendo nella trappola del giudizio, rimango affascinato da tutto questo, che ripeto, sa comunque parlarmi di tempi andati. Le ricette sono moltissime, un indice davvero invidiabile. E' diviso in 28, anzi XXVIII capitoli, che raggruppano le ricette per tipo; tra i più particolari ci sono: i ripieni, praticamente per ogni cosa; un intero capitolo su guarnizioni, di patate, di carciofi, di ravanelli, di "uovoli"...; "abbrustolati"; budini, ma non dolci: alle polpette di pesce, di caviale, di lumache, di arselle con piselli freschi... Ci sono poi dolci, liquori, conserve... Insomma, tutta la sapienza naturale che solo un ordine religioso di tradizione secolare, dedito alla coltivazione, magari alla pesca, riesce a conservare e a tramandare.

Io vi posto una ricetta di zuppa forse tra le più "banali", ma forse per questo realizzabile. La posto, come detto, copiando esattamente formula e linguaggio del libro. Vediamola:

Dosi per sei porzioni.

Calamaretti o seppiette - gram. 350

Cipolla - 1

Aglio - spicchi 2

Sedano e prezzemolo - mazzettino 1

Pomidoro - 5

Pignoli - gram. 40

Olio - cucchiai 5

Acqua e sale quanto basta.

Mettete delle seppiette o dei calamaretti purgati dal nero, ben lavati, e poi sgocciolati, in casseruola con olio, sale, aglio, cipolla, sedano, carota, e funghi secchi rammollati, il tutto tritato. Lasciateli soffriggere con questi addobbi per sette o otto minuti; indi aggiungetevi dei pomidoro dipellati e purgati dai semi, non che dei pignoli pestati, e stemperati in un po' di acqua fresca; e quella quantità di acqua bollente che, vi abbisogna. Quando siano arrivati a perfetta cottura versateli nella zuppiera sopra i crostini fritti o abbrustolati, e serviteli in tavola.

Questa è solo una di 476 ricette che parlano di mare, di terra, ma sopratutto dell'ingegno dell'uomo. Io cercherò di prepararla, ma non so se aggiungerò comunque le foto, o lascerò questa patina del tempo al post. Non vorrei che scoprissimo che i pomodori dipellati oggi possono trovarsi in barattolo, o che a quei tempi persino i crostini erano "abbrustolati" meglio che oggi. Quindi, sopratutto se vi affascinerà come affascina me, aprirò di nuovo questo libro e vi trascriverò qualche altra chicca (poco importa se, come in questo caso, gli ingredienti della lista sono meno di quelli effettivamente usati!).

Mai come ora, dovete farmi sapere cosa ne pensate! E come dice l'autore dell'edizione originale ottocentesca: 

«finalmente stante la coscienziosa sincerità colla quale abbiamo esposto i moduli di ciascun piatto, ognuno può essere certo, che quanto viene prescritto in essi, non è già il parto di capricciosa fantasia, ma di una lunga esperienza dovuta all’esercizio dell’arte».

Carne speziata con mele e riso Basmati

Oggi per voi una delle mie ricette preferite: un profumatissimo "ragù bianco", cotto con mele Golden.

La ricetta è una mia rielaborazione di un piatto indiano mangiato molti anni fa. In quel caso la carne macinata e le mele facevano da base per una preparazione molto simile ad un risotto. La mia rilettura vede la carne come portata principale, da mangiare accompagnata a del Basmati.

Ho anche cambiato le spezie, ed ora il mio piatto profuma di medioriente: uso per la preparazione le solite spezie per carne di cui ho spesso parlato, e che compro in quantità industriali ogni volta che vado a Gerusalemme; quindi la carne profuma meno di curry, più di Terra Santa! Per chi non viaggia, comunque, ci sono i molti supermercati etnici (o per chi vive a Roma il solito mercato di piazza Vittorio), dove farsi preparare una miscela di spezie per carne, ricordandovi di chiedere il piccante secondo i vostri gusti (se lasciate fare a loro spesso escono fuori miscele piccantissime!).

Vediamo dunque come preparare questo piatto delizioso:

Ingredienti per 4 persone

1 kg di carne macinata mista

2 mele Golden delicious

1 cipolla grande

4 cucchiai di spezie

olio evo, sale

Preparazione:

Iniziate col soffriggere la cipolla tritata in olio evo; nel frattempo pelate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti.

Quando la cipolla inizia a soffriggere, aggiungete un primo cucchiaio di spezie, ed amalgamate velocemente. 

La tostatura delle spezie nella prima fase, tipica delle cotture indiane, sprigiona tutti gli aromi della miscela.

Dopo un paio di minuti aggiungete le mele e fatele insaporire con le cipolle speziate per un pò,

poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua bollente e continuate la cottura: le mele dovranno risultare morbide. Se necessario, aggiungete altro mezzo bicchiere di acqua.

Quando le mele si saranno ammorbidite e insaporite, aggiungete la carne macinata, e a fuoco vive aspettate che il liquido di cottura si asciughi.

A questo punto aggiungete altri due cucchiai di spezie sciolti in un bicchiere di acqua bollente. Continuate a far cuocere finché anche questo liquido sia assorbito. Quando la preparazione sarà asciugata, aggiungete un ultimo bicchiere di acqua, nel quale avrete di nuovo sciolto l'ultimo cucchiaio di spezie.

Continuate la cottura della carne, ma stavolta avendo cura di spegnere il fuoco prima che il liquido sia completamente asciutto: il composto deve risultare umido, morbido, anche grazie ai cubetti di mela che per la maggior parte si saranno ormai disfatti insaporendo la carne.

Assaggiate e se c'è bisogno (dipende molto dalla miscela di spezie), correggete di sale.

Servite con il riso Basmati che avrete fatto cuocere per assorbimento  (riso e quantità doppia di acqua da cuocere fino al totale assorbimento del liquido, anche senza sale).

Anche con questo piatto, che come vedete non è affatto complicato, potete stupire i vostri ospiti a cena, magari quando sapete che gli invitati hanno un debole per la cucina speziata e un cuore viaggiatore.

Un'ottima variante d'uso di questa preparazione, è usare il macinato speziato per riempire della pasta sfoglia tagliata con uno stampino rotondo. Chiudete la sfoglia a mezza luna e friggete questi eccezionali ravioli, che diventeranno così delle ottime Empanadas dall'odore mediorientale, da servire anche fredde come antipasto o per accompagnare cocktail! L'unica attenzione, in questo caso, e di far asciugare di più la carne prima della fine cottura, per non farcire la pasta sfoglia con un composto troppo umido.

Come sempre, attendo notizie delle vostre preparazioni. Buon appetito!

Minestra di pesce

Oggi, con un colpo di coda, è tornato quel certo tipo di brutto tempo che ti fa venire voglia di mangiare cose calde. Qua a Roma c'è una leggerissima umidità, tipo foresta amazzonica, tipo: "sbrigati a ritirare i panni stesi che te se fracicano"! E allora, una volta ritirati i panni, come combattiamo questo umido che ti entra nelle ossa? Una bella minestra di pesce, piccantina e servita con gli spaghetti spezzati, (spezzare gli spaghetti per la minestra di pesce è uno dei riti della mia infanzia) come la fa mammà! 

Il mio merluzzo di oggi

Ma che pesce comprare? Innanzitutto, fresco. Cosa scontata? Neanche un pò, credetemi. Ho visto le menti migliori della mia generazione comprare pesce surgelato praticamente per ogni scopo, minestra inclusa. Fresco sia. Per la qualità sono da escludere il pesce azzurro (alici, sarde...) e il verde (tipo lo sgombro) e in generale tutto il pesce ricco di grassi che fanno tanto bene al fisico e tanto male alla minestra. Sicuramente non si sbaglia con i merluzzi, ottimi per la minestra, ottimi come secondo lessi, relativamente economici (anche se io oggi l'ho pagato come un'aragosta...). Potete anche prendere quelli che dalle mie parti si chiamano sgavaglioni, che sono i re della minestra di pesce, o dei fragolini. L'ideale, ovviamente per chi ne ha possibilità, è andare nei porti al rientro dei pescherecci, ed aspettare che i mozzi espongano la mazzama. I mozzi, i marinai, ad integrazione della paga, ricevono la possibilità di vendere sulla banchina cassette di pesce che non interessa il mercato, e qui si fanno veri affari: pesce spesso di taglia piccola o piccolissima, ideale per il nostro piatto. Ieri c'erano ad Anzio cassette di sgavaglioni a 5 euro!. E' tutto pesce povero, ma proprio per questo ottimo! Se avete modo, fatevi un giro su qualche banchina di porto per vedere il pescato appena arrivato; conoscerete anche la categoria degli uomini-gabbiani, quei compratori che si avventano sulle cassette di mazzama come gli uccelli, e che magari, facce da..., chiedono ai mozzi gli sconti!

Comunque, pescheria o mazzama, ecco a voi la ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

500 grammi di spaghetti

700/800 gr di pesce

Pasta d'acciughe o 2/3 filetti d'acciughe

2 cucchiai di salsa di pomodoro

Un bicchiere scarso di vino bianco

Aglio

Preparazione:

Preparate innanzitutto un ricco soffritto con olio evo, aglio, peperoncino (anche molto se vi piace piccante, è ottimo per la minestra) e le acciughe, in pasta o in filetti.

Una volta fatto il soffritto, aggiungete la salsa di pomodoro, fate insaporire ed aggiungete il vino bianco. Fate sfumare.

Mettete giù a questo punto i pesci, fate insaporire per un paio di minuti, aggiungete un mezzo bicchiere di acqua bollente e aspettate qualche minuto che il pesce prenda e rilasci il primo sapore.

Aggiungete l'acqua per la minestra (cuocerà per un'oretta abbondante quindi ridurrà molto: regolatevi), e portate ad ebollizione a fuoco medio e coperto.

Ora, a seconda del pesce che avrete usato potete procedere in due modi:

1) se il pesce è di buona taglia, come per il mio merluzzo di oggi, e vale la pena mangiarlo, dovete tirarlo fuori dalla minestra quando la carne sarà cotta, bella bianca e staccata dalla lisca; staccate i filetti dalla lisca, teneteli da parte per mangiarli (anche freddi), conditi solo con un filo di ottimo olio e se volete limone.

Rimettete la testa e le lische nella minestra e continuate a farla bollire finché non si sia ristretta alla quantità desiderata. Alla fine levate testa, lisca e filtrate la minestra.

Il merluzzo è pronto

2) avete preso tutto pescetto di scarto, tipi diversi, tutto piccolino o piccolissimo, o che comunque non vale la pena mangiare (per esempio i fragolini sono pieni di spine). Lasciate i pesci nella minestra finchè non siano completamente sfatti, fino a fine cottura. Poi potete passare il tutto con il passaverdure, così da avere nella minestra anche la consistenza e la sostanza della carne. Filtrate bene per eliminare le spine rimaste.

In qualunque maniera procediate, una volta pronta la minestra, buttate nel liquido bollente gli spaghetti, che avrete prima spezzato in 4 o 5 parti.

Ecco qua, anche il piatto di oggi è andato (o meglio, nel mio caso è in questo momento sul fuoco).

Un'ottima maniera per portare sulle vostre tavole il profumo di mare, e magari far mangiare a chi non lo fa volentieri il pesce, con tutti i benefici che ne conseguono. Levando il piccante, la minestra è ottima per i bambini, magari con la carne di pesce sfaldata dentro.

Come sempre, fatemi sapere!

ps: ore 14:00, posso dirvi che era eccezionale. Smentitemi!